Quién nos alimenta: Doña Mago
texto y fotos: Claudio Castro
La señora Hermila Franco siempre estaba al fondo de la cocina. Robusta y encorvada, Hermila portaba mandiles de cuadros y solía sostener una espátula negra en la mano. Su sazón es mi recuerdo más preciso de ella. De algún modo, le debo mi idea de la fonda a ella. La señora Hermila era dueña y cocinera de una fonda llamada Acrópolis, en la colonia del Valle. Mi padre y yo parábamos ahí después de mis clases. Ninguno de los dos sabía cocinar, por lo que éramos clientes frecuentes. El más simbólico de sus guisos era unas enchiladas potosinas exquisitas, rellenas de longaniza bañadas sobre una salsa roja picosa, decoradas con crema y queso fresco. Según me contaba doña Hermila, ese plato era poco común en las fondas. Pero qué iba a saber yo, un mocoso ingenuo que no ponía atención en clase y sólo esperaba todo el día para comer en Acrópolis.
Después, como siempre sucede, dejé de ir a Acrópolis. Una vez pasé por ahí y la fonda ya no estaba.
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Ya en la universidad, una compañera me llevó a Cocina Mago, al parecer una fondita que me iba a gustar. Aquella vez comimos un consomé clásico defeño, casi transparente, con ligero sabor a pollo y grandes trozos de chayote, zanahoria y calabaza; de plato fuerte, enchiladas potosinas. Eran muy distintas a las de doña Hermila. Tres tortillas ligeramente fritas y bañadas en salsa roja, decoradas (no rellenas) con chorizo con papas, lechuga, crema y queso. Bocado tras bocado, era un crujiente y un picor fenomenal. Ese confort casero, anteriormente olvidado, se volvió otra vez cotidiano.
Cocina Mago está en la calle de San Jerónimo, entre 5 de Febrero y 20 de Noviembre. El comedor principal, ubicado del lado izquierdo de la cocina, no tiene puertas pero sí un pizarrón con las opciones del día y el precio (cincuenta pesitos). Adentro, seis mesas; en ellas, manteles ilustrados de diferentes frutas, un salero, salsa verde; al fondo, una gran televisión. Del lado derecho de la cocina hay otro comedor con antojitos. Ahí está Margarita Rico, cocinera y propietaria, todos los días.
Margarita es la patrona del lugar; quizás, también de la cuadra. Ahí está, sentada en su pequeño banco, mirando la calle, dando cambio a las meseras y vigilando, con tremenda audacia, a sus sobrinos, quienes todavía juegan en la calle con otros vecinos. El local empezó con la cocina y tres mesas, hace treinta y cinco años. Su esposo fundó el negocio. “Se lo dedicó a mi suegra –me cuenta–; a ella le gustaba mucho cocinar. Yo únicamente ayudaba en las tardes, porque en las mañanas trabajaba en la Secretaría de Pesca, antes muy cerca de aquí.”
Las cocineras preparan entre cuatro y cinco platillos diarios: tortitas de carne en salsa roja, sopes con chorizo y papa, tacos dorados de pollo y pollo frito. A veces hacen panuchos. “La gente disfruta comer aquí pero luego es bien rara. Siempre nos piden cosas distintas y cuando se las ofrecen, no las quieren. Una vez, entre una cocinera y yo intentamos hacer un niño envuelto relleno de carne. Nos quedó buenísimo, pero nomás no se vendió.” Pero Mago deja que sus cocineras propongan platillos nuevos. Con suerte, los clientes los aceptarán.
Un ejemplo: pollo a la barbacoa. Una pieza de pollo (pierna o muslo) bañada sobre una salsa roja, más líquida que espesa, ligeramente picosa, acompañado de frijoles refritos. “Este pollo me lo enseñó a hacer una cocinera que tuvimos hace algunos años. Se llamaba Carmen. Era de esas cocineras que compartía y enseñaba recetas, no era envidiosa –dice–. Aunque tenía un carácter terrible, quizás por eso cocinaba muy bien.”
Margarita ahora únicamente vigila el restaurante. Ya sólo cocina en su casa. Le gusta preparar de todo, desde fabada hasta huevos ahogados en salsa. “Extraño estar en la cocina. Para mí era un reto. Después de que falleció mi esposo, Edmundo, hace cinco años, me subió la presión y me detectaron enfermedad del sueño, todo se me juntó. Ahora, únicamente tomo mis medicamentos y trato de reposar lo más que se pueda.”
Ella es Edith, encargada de quesadillas y antojitos en Cocina Mago
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Margarita y Hermila pertenecen a la misma maquinaria. La fonda supone el sazón casero. El sazón no de la casa de uno: la casa de alguien más. Los guisados pueden parecerse, pueden llamarse igual, pero el sazón variará de casa en casa, y ésa es una de las grandes bellezas de la fonda. Son interminables.~