Hígado encebollado (y el resto de la casquería)

 

La otra vez, el chef Alfredo Villanueva –a quien seguro ubican del Botanero Monterrey y el Xbox Café, ambos regiomontanos y ambos regios– nos llevó al restaurante Capri, en Allende, Nuevo León. Nos hizo salivar desde la carretera: “¡Tienen que probar el hígado encebollado en Capri! ¡Uy, y la carne seca pero la que hacen en salsa verde! ¡Maravillosa!” También nos hizo notar la influencia de las cocinas de Medio Oriente en la cocina norestense, por ejemplo en su uso intensivo de especias (sin comino no hay cocina norestense como no hay cocina libanesa). Fue una escapada que nos abrió la mente, no se diga el apetito. En Capri por supuesto que probamos el machacado en salsa verde, que se hace con carne secada en casa, en un proceso de un día, sobre la estufa, y deshebrada a manito como hacían nuestros ancestros. El asado de puerco tiene una nota a humo seguramente proveniente de la cocción a la leña en una hermosa chimenea gigante. (Todo el restaurante huele deliciosamente a leña y especias.) Los hígados encebollados son, en efecto, un plato sensacional; profundo, con capas y capas de sabor. ¿Es comino eso que probamos, mejorana, tomillo? ¿Qué chiles, en qué proporción? Y luego, de vuelta en casa, tratamos de hacer esos hígados encebollados. No se parecen a otros hígados encebollados, la verdad. Y aquí está la receta. Inténtenla y verán.

Nada en contra de los otros hígados encebollados, por supuesto. Nosotros los comemos en un puesto que se estaciona afuera de la primaria Revolución, en la Doctores, o en un carrito de súper que se pone por las jarcierías de la calle Topacio, cerca de la Merced. O nos hacemos esta receta que el escritor Javier Elizondo prepara de vez en cuando a la memoria de su mamá. Hay que aprender a amar el hígado.

Y al resto de la casquería también. La lengua en salsa verde que probamos en Sinaloa tiene la fuerza de mil soles en explosión. Una vez que hagan esta trippa alla romana no van a querer volver a la pancita de siempre (al menos una semana). El cachete al estilo de La Embajada es otro gran ejemplo de cocina norestense (hola, comino; hola, orégano; tantos párrafos sin vernos). La papada de cerdo es un entresijo inolvidable –hecha en carnitas o en cualquier otra preparación– y la cabeza de la res, hecha en barbacoa, es una fiesta por sí misma. Se entiende el punto. Y si no se entiende, prueben ojo con cachete o lengua con ojo en tacos Milo o prueben papada de marrano en la camioneta de Richard. Se van a convencer.

No todo es achuras o entrañas en HojaSanta esta semana, claro está. Tenemos un martini de café para los que están cansados de los viejos martinis de siempre –y de los espías de siempre–. Este va bien revuelto, bien shakeado. Como dicen las espías modernas: “Do I look like I fucking care?”

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Pero antes de que se vayan, una torta bien fría.~