por Louis Hughes

Louis Hughes nació en la esclavitud, en Virginia, 1832. A los 12 años lo vendieron a una plantación en Pontotoc, Mississippi. Fue mandadero y sirviente dentro de la casa. Aprendió algo de medicina. Atendía a otros esclavos de la plantación. Intentó escapar varias veces; lo logró hacia el final de la guerra civil. En 1897 publicó Thirty Years a Slave: From Bondage to Freedom, de donde tradujimos este pasaje.

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Hacer barbecue significaba originalmente preparar y rostizar un puerco entero, pero ha llegado a significar el asado de cualquier carne para alimentar a un grupo grande de personas. Un festín así nos era dado por el Patrón cada 4 de julio. La anticipación de este festín servía como estimulante todo el año. Todos ansiábamos este gran día de recreación. Hasta los esclavos más viejos se unían en las discusiones del evento por venir. No importaba qué problemas, qué tribulaciones hubiera traído el año; el festín y los placeres que incluía disiparían toda tristeza. Algunos, probablemente, serían castigados la mañana misma del 4 pero esto no importaba. Los hombres pensaban en las cosas buenas que los esperaban, y eso les hacía olvidar el castigo. Toda la semana previa al gran día los esclavos estábamos de buen humor; las chicas y los chicos se juntaban cada noche frente a las cabañas para hablar del festín. Otros cantaban y bailaban. Los esclavos mayores estaban también felices, aunque sólo decían: “Bendito sea Dios que nos ha dejado ver otro día de festín.”

El día anterior al 4 de julio lo pasábamos ocupados. Los esclavos trabajaban con todas sus fuerzas. Los niños más grandes acarreaban leña para el barbecue. Trabajaban con ganas todo el día y, para la hora en que el sol se iba a meter, ya había un monte enorme de combustible listo para usarse en la zanja por la mañana.

En la madrugada del gran día los sirvientes estaban ya levantados. Los hombres que el Patrón había decidido que atendieran la matanza del puerco y las ovejas estaban en sus puestos, y para cuando la carne estaba preparada y lista para asarse ya la mayoría de los esclavos había llegado al centro de atracción. Formaban grupos, hablaban, reían, se contaban historias de los abuelos o bromas pesadas que habían hecho o visto hacer. Pero por mucho que parecían disfrutar estas historias e intercambios, nunca perdían de vista la zanja de la carne o el área donde se cocinarían los dulces.

El método para asar la carne era el de excavar una zanja de unos seis pies de largo y dieciocho pulgadas de profundidad. Esta zanja se llenaba de leña y corteza; se le prendía fuego y, cuando ya sólo quedaba una gran cama de brasas, el puerco se partía por la mitad por la espina dorsal, y se le colocaba sobre palos atravesado en la zanja. Lo mismo se les hacía a las ovejas. Se les daba vueltas mientras se asaban. Durante el proceso de rostizado los cocineros untaban las piezas con una preparación que nos daba la casa mayor y consistía en mantequilla, pimienta, sal y vinagre. No lejos de la zanja estaban los hornos de fierro en que se hacían los postres. Tres o cuatro mujeres tenían esta tarea. El pastel de durazno y la bola de manzana eran los dos platos que hacían sonreír a los viejos y bailar a los jóvenes.

[…]

Yo sé que a mí estos festines me excitaban tanto que casi no podía hacer mis tareas de la casa, y todo el tiempo me estaba asomando a la ventana del comedor para ver los preparativos. Me urgía acabar mi labor y unirme a los que celebraban. A eso de mediodía estaba todo listo para servirse. La mesa estaba puesta en el huerto, cerca de los cuartos traseros, un espacio destinado a estas ocasiones. La vajilla no era fina, sino de lámina, pero servía su propósito, y no detenía el disfrute de los esclavos. Las bebidas eran todas de abstinencia –leche cortada y agua–. Algunas de las mejores porciones de carne se rebanaban y se mandaban en una charola a la casa grande para el Patrón y su familia. A los esclavos les daba placer esto, pues el Patrón siempre lo disfrutaba. Se decía que los esclavos hacían mejores barbecues; los blancos, en sus barbecues, ponían a los esclavos a cocinar.

Cuando la comida estaba en la mesa se invitaba a todos a venir; y ya que todos estábamos comiendo, salían el Patrón y la Señora a ver el progreso del festín, y parecían contentos con la dicha de los esclavos. Todo había en abundancia, para que a cada quien le tocara bastante –el Patrón insistía en esto–. Los esclavos tenían todo el día libre, y podían hacer lo que quisieran. Después de la comida algunas mujeres lavaban o cosían o planchaban. Era un día de alboroto inofensivo para los esclavos, y no podría yo expresar la felicidad que nos traía. Viejos y jóvenes, durante meses, se regocijaban en el recuerdo de ese día y de sus festividades, y bendecían al Patrón por dar este rayo de luz a aquellas vidas tan oscuras.~

Barbecue en la plantación