Tacos: notas para una historia

por Alonso Ruvalcaba

Nadie sabe ni podrá saber quién comió el primer taco ni cómo quiso llamarlo. Novo, atendiendo a su propia imaginación, sugiere que ya hubo “carnitas en taco, con tortillas calientes” en el banquete triunfal de Hernán Cortés en la villa de Coyoacán. H. M. Romero propone que la palabra taco deriva de itacate, que es el atado de comida para llevar. Sería comodísimo y encantador que el taco naciera con el primer mestizaje de México (¡maíz y puerco!) y que su nombre tuviera origen náhuatl. Lo cierto, hasta donde sabemos, es que el taco y la palabra taco avanzaron en líneas separadas y lentamente convergentes durante varios siglos. La tortilla se utilizó para envolver otros alimentos probablemente desde que fue creada y la palabra taco poco a poco fue acercándose a esta idea. Antoine Oudin traduce ‘taco’ al francés en 1607 como la bourre dequoy on charge les arquebuses ou pistoles, o sea la baqueta con que se cargan los arcabuces. Taco también significaba un tarugo para apretar algo (Covarrubias, 1611), un palo para jugar billar o trucos (Stevens en 1706: “A Tack to play at Billiards”), un martillo de carpintero. El de Autoridades (1739) agrega esta curiosa acepción: “Entre los bebedores se llaman los tragos de vino, que beben sobre lo que han comido: y así dicen, Echemos quatro tacos.” Para mediados del siglo XIX Ramón Joaquín Domínguez pudo anotar (Diccionario nacional) que ‘taco’ significaba “Bocadillo que se toma […] fuera de las horas de comida, y así se dice: echar un taco.” En las Escenas andaluzas está esta frase: “Toma este taco y este trago.” Ahí el taco es una tapa o una botana. Algo de la forma (baqueta) y algo del contexto (la taberna) acercan esos tacos a “nuestro” taco.

Las Escenas son de 1847. Todavía para ese año faltaba la aparición de un ‘taco’ en cualquier contexto mexicano. Melchor Ocampo no había incluido la palabra en su compendio vernáculo Idiotismos hispano-mexicanos (1844), donde sí aparecen ‘mole’ y ‘tamal’, y tampoco está en El Cocinero Mexicano (1831), donde sí hay quesadillas de ahuatle, chalupas de morcón, tlataoyos rellenos, envueltos en pipián y envueltos de Nana Rosa… Los envueltos de Nana Rosa, dice El Cocinero, “Se rellenan de huevos revueltos o de picadillo y por encima se adornan con cebolla rebanada, chilitos, aceitunas, almendras mondadas en cuartos, pasas, piñones, pedacitos de acitrón y hebras de carne frita o de jamón magro, también frito.” Bájenle varias rayitas y los envueltos de Nana Rosa casi son tacos.

(Entre paréntesis: en El periquillo sarniento, 1816, también aparece la Nana Rosa, recordada por el protagonista en su exilio: “…al paso que hasta sueño con las fiesteritas de Santiago, Las Cañitas y hasta la almuercería de Nana Rosa”. La almuercería de Nana Rosa, que “vivió cerca de cien años”, estuvo en un jardincito a orillas de la acequia en el Paseo de la Viga.)

Las líneas de ‘taco’ el platillo y ‘taco’ la palabra por fin se tocan en un poema satírico de 1862. Es una más de las instancias de la poesía contra los glotones. También es una sorna contra el mestizo Juan Nepomuseno Almonte, que les brindó un banquetazo lameculos a los generales franceses Frédéric Forey y M. Dubois de Saligny. (Es el año de la invasión francesa, recuerden.) En el poema Almonte llama a Forey tehutli, ‘dios’. Nadie sale bien parado de aquí: Almonte por faldero, Forey por atascado:

Estuvo el Teutli Forey
con nosotros muy contento,
comió pipián y tamalli,
temolito con xumiles,
y se hartó de mextlapiles
en sus tacos de tlaxcalli…

“Tacos de tlaxcalli” equivale a decir “tacos de tortilla”. La especificación de materia puede querer decir que ‘taco’, la palabra, no estaba necesariamente asociada a la tortilla; era una acepción joven. Todavía en Los bandidos de Río Frío, casi treinta años posterior al poema, Payno describe un momento de una fiesta a la virgen de Guadalupe así: “La mayor parte de las familias, al aire libre, formando grupos alegres y con un apetito devorador, arrancando con los dientes los fragmentos sabrosos de una pierna asada de cabra; y los chicos brincando, con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano.” Hoy, claro, esos tacos serían simplemente tacos de aguacate.

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A finales del siglo XIX ya existían taquerías en la ciudad de México. Algunas eran nomás una canasta con tacos sudados (o tacos de minero, como se llamaban). Otras, un anafre en una puerta, casi como un refugio. Beatriz Muciño Reyes tenía uno así en la calle de la Cadena, que hoy llamamos Venustiano Carranza; luego lo mudó a lo que hoy es Bolívar y finalmente, en 1907, a Uruguay. Beatricita siguió sirviendo tacos ahí hasta 1945; luego le cedió el local a un sobrino y después, cuando cerraron Uruguay para adecentarla en 2008, Tacos Beatriz no aguantó y tuvo que cerrar. Fue un mal siglo para todos el siglo XX. Unas cuantas taquerías estaban en el patio de la vecindad y funcionaban como comedores de las familias también. La costumbre persiste (ver, por ejemplo, las quesadillas que se ponen por la noche en un zaguancito en 5 de Febrero casi esquina con Regina) y remite a los paladares cubanos.

Como Beatriz, hubo muchas taqueras al principio. La mayoría venía de fuera. Beatriz de San Mateo Tazcaliatac; Esther Torres de Guanajuato. Había taqueras de especialidad jalisciense, toluqueña, veracruzana. La taquería contribuyó a la migración. Alguien, sin agrado, escribió en 1920 que el Paseo de la Alameda era un asunto “de gentes de provincia”: chocolates de Oaxaca, platos de Guadalajara, dulces de Morelia. La taquería permitía una excursión, una suerte de turismo culinario para quien no podía pagar un viaje. Lo sigue permitiendo: en el DF hay tacos toluqueños, sinaloenses, yucatecos, oaxaqueños, jaliscienses, bajacalifornianos, sonorenses, regios. El taco al pastor, ya sabemos, tiene de poblano y libanés lo que tiene de chilango.

La taquería, también, era un seguro contra el desempleo. Las taquerías diurnas, que en general vendían tacos de guisos vegetarianos o de pollo, propiciaban la atención femenina. (Doña Beatriz cerraba a las cinco en punto.) Las taquerías nocturnas, con su proclividad al borrachazo y al zipizape, vendían tacos de menudencias de carnes o chicharrones y eran atendidas por hombres. La distinción continúa. ¿Existen mujeres que atiendan trompos de pastor u ollones de suadero a la medianoche? ¿Existen hombres que preparen tlacoyos por la mañana? La taquería tradicional es un espacio conservador –un espacio en que es necesario abrir brecha.

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¿Dónde está el taco en la ciudad de México en este momento? En 2011, Pujol propuso un menú completamente taquero. Fue una aventura, una propuesta brutal. En 2015 Paxia, en San Ángel, un restaurante sin duda importante, siempre con altos vuelos pero que hubo de cerrar, tuvo una carta compuesta exclusivamente de tacos. El menú degustación (ocho tacos) costaba 408 pesos. En estos días hay menú degustación de tacos en Limosneros (500 pesos) y en la barra de Pujol (donde le llaman omakase, pero es un menú normal, no basado en la inspiración momentánea del chef, que es como conocemos el ser-omakase; cuesta aproximadamente 2000 pesos, ya con los tragos). Casi no hay restaurante de “alta cocina” que no tenga al menos un taco en su menú. Y existen taquerías de nueva ola realmente exploradoras, como Páramo en la Roma y Tizne Tacomotora en la Del Valle. 

Se diría que el aburguesamiento o adecentamiento o gentrificación del taco es una cosa más o menos reciente, pero la verdad es que desde que comenzó a popularizarse en la primera mitad del siglo pasado la gente decente ha buscado adaptarlo a su blanca mesa.

Hay aburguesamiento por sustitución. Ya en 1903 en El Diario del Hogar aparecieron unos paradójicos “taquitos de harina”, que se elaboraban no con masa de nixtamal sino con una masa de harina de trigo, mantequilla, crema y royal, que se cubría con azúcar y canela. En el mismo diario, pero en 1908, hay unos “tacos de crema” que piden, en realidad, unas crepas francesas. (“Se rellena con postre de leche, crema o alguna conservilla seca y se enrolla como taco.”) El taco plebeyo se transforma, por la aparición francesa, en un taco aristócrata. Es la misma sustitución que desde hace algunas décadas San Ángel Inn y restaurantes similares practican con sus crepas de huitlacoche o, en muchas casas de clase media, se ejerce haciendo “taquitos de jamón”, donde la carne sustituye a la tortilla.

Hay aburguesamiento por ornamentación. El Diario del Hogar recomendaba que los tacos de crema “se coloquen en el platón en forma de pirámide, se cubran con betún de clara de huevo y se adornen con fresas y flores de azahar y violetas”. La táctica de adornar (y adecentar) con flores remite, según yo, a la llamada “nueva cocina mexicana” y su proliferación de pétalos de rosa y a la actual costumbre de adornar el taco aburguesado con una flor de cilantro, de borraja o de mastuerzo. (Si lo piensan, la “nueva cocina mexicana” fue una forma de adecentamiento o gentrificación de la cocina popular o callejera mexicana. Era menos nueva que aburguesada.)

También hay aburguesamiento por inaccesibilidad. Hacia finales de los años cincuenta el ingeniero Alfonso Gándara creó un molde para fabricar tortillas que prescindía de las prensas tradicionales e, invento en mano, instaló centenas de tortillerías en el país. De pronto el oficio de hacer tortillas a mano se vio como laborioso y digno de atención. Algunos restaurantes respingados de la época hicieron muy visible el hecho de que contrataban tortilleras para hacer tortillas a mano en vivo, espectacularmente, en comales de barro. En Guzina Oaxaca y en Pujol, ambos en Polanco, puede verse aún esta curio ligeramente turística.

Más que la torta, más que el tamal, más que cualquier otro plato que podamos imaginar como “mexicano”, el taco está avanzando siempre. Adopta las costumbres veleidosas de sus consumidores –la cocina “tecnoemocional”, la “vuelta al ingrediente”, el “nacionalismo gastronómico”–, cambia, se aferra o se vuelve casi irreconocible. El taco es siempre una obra en gestación.~