2:16pm. El alma de la fonda
Éste es un fragmento de 24 horas de comida en la ciudad de México (Editorial Planeta, 2018). Compren un ejemplar aquí.
por Alonso Ruvalcaba; fotos: Andrea Tejeda Korkowski
“¿Qué vas a hacer a la hora de la comida?”, pregunta una chilanga, y su interlocutora sabe con casi total claridad a qué hora se refiere. En el DF, de lunes a viernes, la hora de la comida arranca por ahí de las dos de la tarde y termina pegándole a las cuatro. (Es cierto que los viernes algunos empleados se permiten saltarse la comida para salir más temprano del diario trajín e ir a cantinear. Los sábados y domingos hay otro tipo de holgura.) Y en la ciudad del trabajo y de la chinga, del ruido y de la prisa, la hora de la comida les pertenece, antes que a nadie, a las fondas.
“Las fondas son más caseras que la casa”, propone una escritora, y lo dice porque en el DF –la ciudad inabarcable, la ciudad del tráfico indestructible– las fondas deben sustituir la vuelta a casa durante la hora de la comida al menor precio posible. Hoy sólo los privilegiados tienen tiempo de hacer el recorrido de la casa al trabajo dos veces al día: viven más cerca de la chamba y tienen más de una hora para comer. Las fondas son una resistencia de la casa: no el espacio físico casa sino el espacio mental casa: la casa donde por una hora, una hora y media, hace cuarenta o más años, se sentaban papá, mamá y hermanitos –pónganles nombres aleatorios a esos niños: Flor y Alonso, por ejemplo, ella de diez y él de ocho años– ante un consomé, un espagueti blanco con pedacitos de jamón, unos chilacayotes con pipián y, si había suerte, una pieza de Colchones Bimbo con leche fría antes de que cada quien volviera al trabajo, la tarea o el juego. Resistencia de la casa contra la urbe, que avanza y deglute. Algunos dicen que las fondas viven para que lo casero persista en la ciudad. Esto está escrito en un libro de 1997: “La comida, la distribución del espacio y la decoración austera de la mayoría de las fondas –salones poco amplios de cuyas limpias paredes penden calendarios, fotos familiares o carteles– tratan de recrear la vida íntima.”
La fonda es familiar. Piensen en Cocina Mago, por el metro Pino Suárez. (Un ejemplo cualquiera entre muchos miles.) Familiar: ‘perteneciente o relativo a una familia’. Cocina Mago lo es: mamá, papá –Mago y Julián– y hermanas, todos encargados de cocinar, de empacar lo cocinado porque este restaurante vive buena parte de su buena fortuna con venta a domicilio y de servir lo cocinado. Familiar: ‘conocido previamente’. No hay nada que resulte extraño en esta fonda; entrar a ella es como entrar a todas las fondas: se reconoce el cartel que anuncia el menú del día, escrito a mano sobre cartulina fosforescente, se reconocen las aguas, el “leche o café” por las mañanas, el bolillo solitario que acompaña el desayuno: todo remite a algo conocido previamente. Familiar: ‘dicho del trato, llano y sin ceremonia’. Nadie podría confundir el trato en Cocina Mago o de cualquier otra fonda con un trato ceremonioso, ni del personal hacia el comensal ni de los comensales entre sí; es un trato llano, libre de pompa. (Este trato incluye la palabra “Provecho” dicha entre comensales cuando llegan o cuando se van. Una costumbre que también alude a las casas, donde todavía unas cuantas mamás, cuando los niños se levantan apresurados de la mesa, les preguntan: “¿Cómo se dice?”, a lo que ellos deben responder: “Provecho, muchas gracias.” Una costumbre hermosa como una flor que empieza a marchitarse.)
La cocina de todas las fondas fondas tiene una sólida estructura: la de la comida corrida. Va así: sopa aguada, sopa seca, una pequeña selección de guisados con frijoles, agua fresca, un bolillo o un par de tortillas, a un precio fijo. Postre, pero no siempre. “En las fondas el postre, generalmente flan o arroz con leche, a veces parece algo que se pensó demasiado tarde”, considera Lesley. “Adiós al Bocadín como postre en las comidas corridas”, clama Scarlett. Nadie va a las fondas fondas por un postre.
Sopa aguada: siempre consomé (a veces trae un poco de arroz o un trozo de retazo de pollo o un pescuezo, pero nunca le faltan vegetales: calabacitas, zanahorias, chayotes) y una más: o de verduras o de letras o de municiones o de lentejas o de fideos o crema de zanahoria. Sopa seca: siempre de arroz (blanco o rojo, que puede pedirse con un huevo estrellado o con plátanos fritos, a veces por unos pesos extra) y una más: o de espagueti blanco resbalosito o de espagueti naranja con queso fresco rallado encima o de coditos con crema. (‘Sopa de arroz’, ‘sopa de espagueti’ dice el chilango en la fonda fonda.) Algunas fondas sustituyen a veces esa segunda sopa seca por una ensalada: jícama rallada con zanahoria, por ejemplo, o pedacitos de papa con mayonesa y chícharos y dados de zanahoria.
En cualquier etapa de una comida corrida se aprecia el sazón de la familia, pero en los guisados se aprecia el verdadero rango de sus cocineras. Todas las fondas rotan su menú del día pero nunca un guisado se repite dos días seguidos. Hay un sistema de honor y competencia detrás de ello. Un bistec esbeltísimo en una salsa de chile pasilla; una pieza lánguida de pollo –jamás pechuga– flotando en la superficie de un pipián o en un indeciso mole rojo o en un mole verde más líquido que en otras cocinas; un plato de nopales con huevo; un trocito de cerdo con suficientes verdolagas en salsa verde; tacos dorados de pollo o papa (que no hay que confundir con otro rollo de tortilla relleno de pollo o papa y dorado en aceite: las flautas; ellas, más delgadas y más largas, pertenecen a otras cocinas); picadillo de carne de res con chícharos y zanahorias; calabacitas en un caldillo de jitomate; una chuleta ahumada delgadita, frita, o una pequeña milanesa, servidas con una cucharada de puré de papa y un poco de algo que en las casas se llamaba ensalada: tiritas de lechuga, aros de cebolla cruda, una rebanada de jitomate y un cuarto de limón. (Sin aderezo.) Y albóndigas.
No hay forma de saber cuál es el platillo esencial de la cocina de fonda, el que probablemente sería el platillo esencial de la cocina chilanga, pero las albóndigas tendrían que estar entre los nominados a ese galardón. Formadas casi de tanto arroz como de carne, rellenas con un pedacito de huevo cocido (¡sorpresa!, pero también: ¡sorpresa! cuando carecen de este minúsculo regalo), mojadas en un caldillo aromático a chipotle, las albóndigas de fonda son puro hogar. Un cuarto de albóndiga cabe en un cuarto de tortilla, más algo de caldillo y casi nada de frijoles, y así las dos tortillas que vienen en el tortillero ineludible alcanzan para servir, sopear y comer las dos albóndigas de este plato fuerte. La economía de la fonda se ajusta naturalmente a la economía y al hambre de la ciudad.
Muchas de estas fondas van un poquito más lejos y ofrecen otra comida corrida (la llaman, a veces, “menú ejecutivo”). Cuesta diez o quince o treinta pesos más y en ella están la sopa aguada, la sopa seca, el agua fresca y el postre, pero hay otros “platos fuertes”: puede ser pechuga de pollo asada o empanizada, puede ser filete de pescado al ajillo o empanizado, puede ser costilla con chilaquiles, puede ser un huarache con cecina. En la fonda fonda todo es un poco escaso, pero el plato fuerte del menú ejecutivo debe aparentar vastedad. Una carne tampiqueña, caballo de batalla del menú ejecutivo, trae: bistec, rajas, frijoles refritos, arroz, guacamole y una enchilada. Un poquito de cada.
(La tampiqueña nació en un restaurante –el Tampico Club, en la calle de Balderas– pero lo trascendió. El Tampico Club fue un restaurante de bonanza. Al final de los años treinta, siglo xx, la ciudad bipolar vivía uno de sus fuertes arranques de malinchismo, ese que suele contrarrestar con sus igualmente fuertes arranques de nacionalismo. Un restaurante francés como Les Ambassadeurs era el pináculo de lo refinado. El Tampico Club fue una anomalía en que tenía todas las aspiraciones a la refinación pero sosteniendo el estandarte de la “cocina mexicana” y abierto las veinticuatro horas. Hoy damos por hecho la existencia de la carne tampiqueña; la vemos como un plato natural, casi inevitable. Pero hay mucha textura detrás de ella. Los dueños del Tampico Club habían pasado buena parte de la juventud en la ciudad de Tampico y decidieron dedicarle un platillo a esa tierra. Es más: cargaron ese platillo con símbolos paisajísticos de Tampico. El plato en sí, de forma alargada, representaba la Huasteca; la carne, el río Pánuco; los frijoles, la riqueza petrolera de la zona, etcétera. Esos símbolos ya quedaron atrás. El Tampico Club fue un restaurante de altos vuelos, como el Ambassadeurs. Estaban a unos 400 metros de distancia uno del otro, en el mero corazón del territorio del periodismo mexicano, que fue hasta hace unas décadas la avenida Bucareli entre Reforma y Artículo 123. Como el Ambassadeurs, el Tampico Club fue un restaurante que alojó una doble forma de corrupción: la de los periodistas que se hincharon de baro vendiéndose a los políticos y la de los políticos que destinaron algo de sus partidas secretas a corromper periodistas.)
Existe un peldaño “abajo” de esta fonda en la escalera social de la ciudad: la fonda de puesto semifijo. Es exactamente la misma cocina: es una fonda, pero las circunstancias del comensal son distintas: come de pie o en un banco, al aire libre; a veces sólo lo atiende una persona, o dos, que son las mismas que cocinan, pasan los platos, los recogen, los lavan y al final del día limpian el puesto y lo vuelven a cerrar.
Existen formas laterales de ser fonda. Por ejemplo, ser comedor comunitario, que es una manera de ejercer lo correcto. Lupita tiene uno en Xoco. Cobra diez pesos la comida. Escúchenla:
Es comunitario porque se supone que es de, por, y para la comunidad. Que la comunidad puede venir aquí a ayudarnos, colaborar y también ellos beneficiarse con su comidita. Cosa que no hace nadie. Aquí nadie hace nada sin esto —Lupita separa los dedos índice y pulgar de su mano derecha y los curva un poco, como si sostuviera un fajo de billetes— y es normal. Yo también lo entiendo porque todos necesitamos dinero. Pero aquí no hay sueldos ni somos trabajadores. Es un programa social, recibimos una ayuda económica, que es dispuesta por el gobierno, de $110 pesos diarios. Pero si alguien me viene a ayudar y yo le pretendo dar eso ¿sabes quién viene? Nadie. Unos ni su silla quieren poner. Hay otros que dicen: Me da pena entrar ahí porque van a decir que sólo traigo diez pesos.
En su comedor, hoy hay sopa de pasta, arroz rojo, frijoles bayos, tostadas d’ ceviche y una galleta. Todos están invitados.
Existen formas verticales de ser fonda. Ahí está Argentiníssima, en la Condesa, justo en frente del viejo Bella Época; para su género –el de fonda casera– ya está entrado en carnes o sea en años: le está pegando a la cuarentena. Todo es entrañable ahí: las meseras te atienden con un cariño y una cordial lentitud que se suele reservar para miembros de la familia; el encargado va más allá: pronto, se diría, te considera realmente entre los miembros de su familia. Esa misma sensación familiar se te aparece en la comida, cuyos precios pueden conmover al más cínico: la empanada de carne anda por los 20; el bife por los 60, lo mismo que el churrasco, la milanesa, el chorizón o la morcilla. Hay un muy decente pollo relleno de acelgas, jamón y queso (dorada piel, carne jugosilla, relleno bien sazonado) y unas perdices en escabeche realmente singulares.
Ahí está Fonda Don Chon, ya casi llegando a La Merced. “Además de su surtido de insectos –escribía un cronista en 2005–, Don Chon ofrece armadillo víbora, venado, tepezcuintle o iguana de temporada.” Don Chon, continúa, “permite una gozosa antropología: volver a las ollas prehispánicas”. Cierto: el párrafo es un ejercicio de estilo, pero nos podemos solazar en su musiquita: “También reinventa el pasado. Su mayor alarde consiste en imaginar cómo pudo haber sido la cocina en caso de tomar otras decisiones.” México, según esto, es un “país de frutas y flores”, que “rara vez sazona en plan dulce”. Don Chon “retoma esta ruta posible” y el cronista menciona una tortilla de crisantemo con atún, bañada en salsa de mango, “coronada de angulas y adornada con el crespón blanco de una flor”. “Más que un guiso –concluye– parece una mitología.” No, por supuesto, pero la fonda mueve a lírica, a pluma: está en su naturaleza.
Existen todavía algunos peldaños “arriba” de esta fonda. Hay fondas con un copetito, como Piloncillo y Cascabel en la Narvarte o La Tía en la San Rafael. “Bonito :) muy buen precio entre casi 10 platos fuertes para escoger, que no encuentras en cualquier fonda… Hablo de queso de cabra, mole de jamaica, salsa de frutas y así por el estilo”, dice Valeria cuando habla de La Tía. Joaquín la considera: “Una fonda nice. Fonda porque está barato y nice… bueno. Te sientes en casa. Excelente para godinear.” A ninguno de los dos se le escapa que el adn de la fonda defeña está en la sangre de La Tía. “Pidan la comida corrida gourmet” en Piloncillo y Cascabel, recomienda LJ. Alberto es menos escueto: “No conozco otro lugar con este concepto en el df. Una pequeña fonda, con un menú exquisito, buenos postres, mezcales, buen ambiente, económico. ¿Qué más se puede pedir?” Poco, en realidad, al menos de una fonda.
Luego están lugares como Fonda Mayora o Fonda Fina, que en teoría o en el papel son fondas chilangas. (Las dos están en Condesarroma, pero hay versiones del subgénero en Polanco o en la San Miguel.) A veces toman ciertas notas de la fonda chilanga –Fonda Fina, por ejemplo, tiene una opción llamada “comida corrida”; Fonda Mayora, durante un tiempo, ofreció gomitas al final de la comida, acaso como un juego o un guiño hacia esos postres afterthought de las fondas fondas–. Pero sus precios y el hecho de venir precedidas por el nombre de algún chef conocido las delatan. Tienen sus aficionados. Luigi dice que en Fonda Mayora “me fue muy bien con las enchiladas y los ‘world famous’ huevos encamisados a los que fácilmente se les puede poner casa y camioneta”. Jessica, que es cocinera, resume así su experiencia en Fonda Fina: “La comida es extremadamente buena, el fideo pica rico, los peneques te llevan a tus más bellos recuerdos y el pollo con hongos y pipián una delicia!” También tienen sus detractores, precisamente por el hecho de que llevan la palabra ‘fonda’ en el nombre. “De Fonda nada de Fina menos! Beware it’s a Hipster Trap, there are Real Fondas nearby may not be Finas but food is so much better than this crap”, escribe Sacov de Fonda Fina. Breno casi grita: “En Fonda Fina la ‘comida corrida’ es namás tres platos a elegir de la pinche carta. ¡Que no mamen!” Y cierra: “Caí en cuenta que estoy hasta la madre que le llamen fonda a algo que no es fonda, que le llamen omakase de tacos a algo que no es omakase y que le llamen cantina a cosas donde ni siquiera hay botana.” La fonda (incluso la palabra fonda) despierta algo aguerrido en el chilango, algo apasionado. Algo que no se va a dejar vencer.~
ALGUNAS NOTAS SOBRE FUENTES
Sobre la labor de sustitución de la casa por la fonda escribió Tiana Bakić Hayden en ‘La nostalgia de comer casero’, HojaSanta vol. 6, primavera 2015. Tania Carreño King considera el aire “íntimo” de la fonda en La cocina mexicana a través de los siglos vii: El pan de cada día (Clío, 1997). Lesley Téllez tiene reflexiones y recetas fonderas en Eat Mexico: Recipes from Mexico’s Streets, Markets & Fondas (Kyle Books, 2015), un libro esencial. ‘Adiós a todo eso. (Bienvenidos al nuevo mundo.)’ es una especie de lista de deseos de la chef Scarlett Lindeman aparecida en HojaSanta vol. 17, invierno 2017-2018. Ahí viene su ruego contra el chocolate Bocadín de postre en comidas corridas. Sobre las albóndigas como símbolos de lo casero o incluso del “hogar” revisen ‘Las albóndigas de Cata’ de Rodrigo Molina, en el vol. VIII (otoño, 2015) de HojaSanta. Hay muchas buenas recetas de albóndigas al chipotle, por supuesto. Tantas como buenas fondas hay en el DF. Pueden encontrar una curiosidad en Uno. Diez años de Pujol de Enrique Olvera (edición del autor, 2010); las albóndigas que aparecen ahí no eran para clientes sino “para el personal”, según dice el propio texto. Es probable que el personal coma mejor que los clientes en muchos restaurantes. (¿En Pujol, por ejemplo?) También Eat Mexico trae una receta de albóndigas extremadamente sabrosa. Sobre otras formas en que la fonda se manifiesta en la ciudad: ‘Así funcionan los comedores comunitarios en la Ciudad de México’, Memo Bautista, Vice, septiembre 18, 2017. Sobre Don Chon: Juan Villoro en Los sabores escondidos de la ciudad de México, 2005, ya citado.
Sobre fondas con copetito: Valeria Sánchez, marzo 18, 2017, y Joaquín Vallejo, marzo 4, 2017, ambos en foursquare a propósito de La Tía. LJ Kiss y Alberto Carrillo, sobre Piloncillo y Cascabel, en foursquare: septiembre 27, 2016 y junio 14, 2013 respectivamente. Luigi Giordano habla de Fonda Mayora en ‘Lo mejor del 2015 por Luigi Giordano’ en DóndeComeré, enero 9, 2016. El comentario de la cocinera Jessica Huacuz sobre Fonda Fina está en foursquare, septiembre 29, 2015. (Sé que es cocinera porque trabajé con ella en un restaurante.) Sacov sobre Fonda Fina: foursquare, octubre 2, 2015, y Breno Madero igual sobre Fonda Fina en entrevista por whatsapp, noviembre 7, 2017.
Éste es un fragmento de 24 horas de comida en la ciudad de México (Editorial Planeta, 2018). Compren un ejemplar aquí.