#ColectivoBocanegra: Conozcan a Riaz Ahmad
fotografías: Pia Riverola
Él es Riaz Ahmad Siddiqui. Es muy probable que hayan comido en su restaurante: Tandoor, en la colonia Anzures, uno de los poquísimos que llevan el estandarte de la India y Pakistán por todo lo alto en la ciudad. Cuando estamos ahí nos gusta pedir, primero, chicken pakoora, tortitas de harina de garbanzo con pollo y especies, o unas samosas de buena textura; luego, una sopa de lentejas muy especiada, muy potente (su nombre: muligatawny mughal soup; ya saben que tenemos una fijación con las lentejas); y un fenomenal chicken tikka masala, picante pero invencible. A un ladito: arroz basmati, dahl, naan. Pero esperen, nos estamos distrayendo hace poco platicamos con el chef Riaz, un tipo generoso casi hasta el desbordamiento. Él, como tantos otros profesionales, aprendió las bases de su madre. “Cocinaba riquísimo, por ella me llegó la pasión de entrar en la cocina.” Como se imaginarán, hace cuarenta años en una casa tradicional indo-pakistaní, “el hombre no tenía nada que hacer en la cocina”, pero Riaz se colaba y aunque lo “regañaban, siempre me instalaba y cocinaba algo”. Es fácil imaginar el falso regaño materno, más bondadoso que enojado: Riiiiaaz.
Riaz logró fundar su restaurante en 1986, pero nunca ha dejado de ponerlo a prueba. “Estoy aprendiendo, toda la vida uno pasa aprendiendo nuevas cosas; siempre trato de sacar lo mejor de mí.” Su madre sigue siendo una fuente de inspiración, pero también la surtida despensa de México. “Me inspira cada ingrediente que llega, cada uno de sus sabores.” Siempre está en busca de nuevos ingredientes. “Hace poco estuve en Chiapas y traje un tipo de calabaza y unas semillas que la gente allá no usa para comer…” Dice que primero probó todo aquello tentativamente: no, no era venenoso. (Uf.) Tal vez pronto veremos esos ingredientes en platos nuevos de Tandoor.
Su proceso creativo no difiere entonces del de tantos otros cocineros. “Primero empiezo a planear en mi mente el platillo –tengo que estar relajado, sin hacer nada–, me busco un ingrediente básico y después empiezo a mezclar en mi mente condimentos, sabores.” Es un proceso mental antes que técnico. “Me paso varios días mezclando en la mente. Ya que tengo el platillo armado, entonces empiezo a practicar.” Un platillo de Riaz tarda, más o menos, tres pruebas en llegar al menú.
Tandoor no se detiene. Hay que renovarse, dice Riaz, “porque normalmente el comensal es frecuente” en su restaurante. “Hay que estarles dando a probar nuevos platillos.” No puede quedarse atrás. ¿Ya han ido a Tandoor? Riaz describe así su cocina: “Es una de las comidas más antiguas sobre esta tierra. Es una comida condimentada, sana. Esta gastronomía tiene mucho que ver con la ayurveda: un sistema de curación de enfermedades por medio de alimentos.” En Tandoor hay inclinaciones ayurvédicas: “Tomamos muchos ingredientes de esa tradición –cúrcuma, cardamomo, comino, jengibre, ajo–, por lo que no es una comida pesada; al contrario, es una comida muy pensada en la salud.” La cocina es salud y arte, dice Riaz, “un arte que satisface tres sentidos –vista, olfato y gusto.
Vendido. Vayan a Tandoor, en Copérnico 156, Anzures, CDMX:
Este texto es parte de la serie #ColectivoBocanegra. Estaremos posteando otros tres perfiles de chefs chilangos. Síganlos en este link.
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