Cantinas: La puerta de entrada
por David Lida; fotos: Edgar Ladrón de Guevara
Nací y crecí en la ciudad de Nueva York. A diferencia de muchos neoyorquinos, nunca creí que el sol salía y se ponía en mi ciudad natal. Desde la adolescencia tuve la inquietud de conocer otros lugares y la fantasía de vivir en otro país. Mucha gente, al salir de la Gran Manzana hubiera escogido un lugar más tranquilo y pastoral. No sé qué quiere decir de mi temperamento, pero yo busqué una metrópolis aún más grande y caótica que la mía. Llegué a vivir a la Ciudad de México en 1990. En ese entonces no conocía a mucha gente y las cantinas fueron mi puerta de entrada para entender la ciudad y a sus habitantes.
A diferencia de hoy, en 1990 no había muchos extranjeros en el DF. Al entrar a una cantina yo era el exótico –una novedad– y mucha gente me invitaba a tomar una copa con ellos y a charlar. A veces la gente también me invitaba a jugar dominó, algo de lo que rápidamente se arrepintieron, ya que soy pésimo en el juego.
Después de horas de conversaciones, cuetes, los parroquianos de las cantinas a veces me daban regalos. Un señor me obsequió un par de gafas oscuras y otro me regaló una moneda antigua. Unos chavos me invitaron a bailar a un antro de ficheras, que fue mi primer encuentro con un ambiente en el que podía pagar a una muchacha para que bailara conmigo. Otro señor, bien borracho, me regaló un reloj. Me pareció muy extravagante y temí que al día siguiente se arrepintiera, así que traté de declinar el obsequio; el tipo, en lugar de insistir, lo sumergió en un vaso de agua mineral. En una pulquería, otro señor propuso regalarme a su esposa. Los dos estaban muy ebrios y ella parecía ansiosa de consumar la proposición de su marido (ella carecía de varios dientes cruciales). Les propuse que la cortejaría otro día, entonces el señor se quitó del cuello un emblema de la Virgen de Guadalupe, sostenido por un hilo delgado de cuerda, y lo depositó en la palma de mi mano. Me pareció más prudente aceptar esta ofrenda.
Aunque en su mayoría son establecimientos sin ostentación, iluminados por lámparas fluorescentes, de paredes encaladas y pintadas del color de las frutas tropicales, las cantinas de la Ciudad de México tienen tanta personalidad como los pubs londinenses, los cafés parisinos o los bares de Nueva York. El carácter no viene de la decoración, sino del ambiente y del ánimo de los parroquianos y la gente que trabaja en ellas.
En un país que está lejos de ser igualitario, las cantinas son la institución más democrática. Cualquiera es bienvenido, mientras pueda pagarse un trago (lo que limita estrictamente a la población). Las mejores cantinas acogen a una población heterogénea: burócratas gordos con trajes resplandecientes de poliéster, a veces puros de ellos y otras veces acompañados por mujeres muy maquilladas que a todas luces no son sus esposas; bigotones de gastadas botas puntiagudas que parecen recién bajados de un tractor en Sonora –y así huelen–; muchachos hipsters, de zapatos bicolores y sombreros de paja con tatuajes muy elaborados; hombres rapados como militares, que podrían ser policías federales, narcotraficantes o ambas cosas, y algunos extranjeros, profesores, periodistas y bohemios.
Aunque estaba prohibido hasta 1983, ahora las cantinas también están abiertas a las mujeres, pero suelen llegar acompañadas por hombres o en grupos. Hasta la fecha, y en una ciudad tan supuestamente cosmopolita como México, si entran solas serán el objeto de atención indeseada. En ciertas cantinas, particularmente los sábados, toda la familia asiste, incluyendo las abuelas decrépitas y los bebés que gimotean.
Pero para mí lo que más distingue a las cantinas de México es que, además de ser espléndidas para beber, son lugares maravillosos para comer. En la mayoría, mientras sigas pidiendo copas, la comida –la famosa botana– sale gratis. He viajado a más de veinte países y he tomado en todos: no conozco ninguno tan generoso con sus bebedores como México. En Nueva York tienes suerte si te regalan un cacahuate con tu trago; en Madrid quizás te regalan una anchoa o un pedacito de jamón con tu jerez, pero tendrás que pagar por las tapas buenas, y en Seúl la cerveza sale barata pero si quieres comer algo, la cuenta por lo menos se duplica. La abundancia, la variedad y la calidad de los alimentos en ciertas cantinas mexicanas han llegado a asombrarme. Para disfrutar de la botana gratuita hay que asistir en la hora de la comida, aproximadamente entre las dos y las cinco de la tarde.
En La Mascota, en la esquina de Bolívar y Mesones en el Centro Histórico, hay siete platos disponibles todos los días. La primera vez que fui ahí probé la pancita, los sopes, las carnitas, las albóndigas en chipotle y el pollo en salsa verde; el mesero seguía trayendo platos hasta que le dije que me había dado por vencido. Hace unos años frecuenté una cantina sobre Avenida Universidad, en La Narvarte, que se llama La Valenciana y cuya historia empezó en 1911. La botana consistía en sopa, arroz y tres o cuatro guisados. Un mesero que se llamaba Miguel –debe haber tenido setenta años, con bigotes recortados y los ojos tristes de Charlie Chaplin siempre me reclamaba porque, según él, no comía lo suficiente. Como una madre judía prototípica, solía llevarme más platos, preocupado de que sufriera de malnutrición.
Los meseros pueden llegar a indignarse francamente si piensan que no has mostrado el debido respeto al negocio en donde trabajan. Una vez fui a una cantina que se llama La Auténtica, en la esquina de Avenida Cuauhtémoc y Álvaro Obregón, en el borde de la Colonia Roma. En dos o tres horas una compañera y yo consumimos, además de un río de cerveza y tequila, crema poblana, jugo de carne, carne tártara, chiles en nogada, milanesa con papas fritas y un «chamorrito que, una vez terminado, parecía un hueso de dinosaurio. Tras el café, pedí la cuenta. El mesero preguntó, ofendidísimo, «¿Tan pronto?».
Como la comida es gratis, en muchas cantinas las copas son caras. En La Mascota la cerveza cuesta 53 pesos y un tequila o whisky oscila entre 80 y 110 pesos. Pero como se puede comer todo lo que uno quiera, sigo creyendo que las cantinas son una ganga increíble. Hay otras, como Bar La Vaquita, en la esquina de Mesones e Isabel La Católica, que tienen siete botanas al día y aun así las bebidas son sumamente baratas; allí un whisky sale en 35 pesos (no es Macallan 18 años, pero sigue siendo tomable). Obviamente La Vaquita siempre está hasta el tope, y si no llegas temprano no vas a encontrar ni una mesa.
De vez en cuando voy a cantinas donde no hay botana gratis, y toda la comida se ordena de la carta y se paga. El Sella, sobre la calle de Dr. Balmis, cerca del Centro Médico, es una de mis preferidas. Su clientela se compone de doctores en bata en su hora de comida, y entre las especialidades de la casa hay chamorro frito y luego cocido al vapor, cinco variaciones de tortilla española, y perejil frito en manteca de tocino. Dado el menú, supongo que los doctores no son cardiólogos (o están tomando dosis estratosféricas de Lipitor). En todo caso tengo que admitir que, dada la profusión de lugares en los que no tengo que pagar por la comida, a este voy poco.
Mucha gente me ha preguntado cuál es mi cantina preferida. Aunque me choca tener que escoger una, si tuviera que hacerlo sería Tío Pepe, que abrió sus puertas en 1878 en la esquina de Independencia y Dolores, la calle que es el portal del pequeño barrio chino. Era de las primeras cantinas que conocí en la ciudad y decía que era «la cantina de los viejitos», por sus parroquianos arrugados y con pelo canoso. En los últimos años me he dado cuenta de que me acerco a la edad de los otros clientes de ahí, entonces ahora digo que es «la cantina de la gente distinguida e ilustre».
@Eduardo Meza Soto
En Tío Pepe no sirven botana, así que suelo llegar después de la hora de comida o en la noche. Aunque no voy más de tres o cuatro veces al año, Sebastián, un mesero, siempre me ha atendido como si llegara todas las noches con el propósito de gastar mil dólares. Antes llegaban muchos músicos ambulantes, incluyendo a un enano que se sentaba en un taburete de bar y cantaba como un munchkin de El mago de Oz.
Resulta que era Margarito, quien formó parte del elenco de las películas de ficheras en los años setentas y, antes de su muerte en 2003, tuvo una segunda carrera en el programa de Brozo. Hoy ya llegan pocos músicos, pero hay gente vendiendo cualquier cantidad de cosas: un boleo para los zapatos, CD’s y DVD’s piratas, cochecitos para niños, o estatuas de la Santa Muerte y de Jesucristo. Si tienes hambre, también hay vendedores con canastas con económicas botanas: cacahuates, semillas de girasol, huevos duros, mollejas de pollo o rebanadas de carne enchilada (que algunos amigos me han jurado que proviene de seres humanos).
A pesar de todo, se podría pensar que las cantinas están desapareciendo. Recuerdo que en Los Portales, una cantina sobre Bolívar que ya no existe, un señor gritón rifaba pollos rostizados. El boleto costaba cinco o diez pesos, él vendía diez o veinte boletos y los clientes los escogían en un proceso de eliminación; el último que quedaba era el ganador. Nunca gané el pollo, aunque participé en la rifa tantas veces que empecé a creer que los resultados eran manipulados por el PRI. Hasta que un escritor de cierto renombre me dijo que una noche, acompañado de dos mujeres que no eran su esposa, ganó la rifa. Cuando llegó a su casa alrededor de las tres de la mañana, su cónyuge estaba furiosa. Él dice que no entendía por qué ella no se calmaba, mientras él le sonreía y le entregaba el pollo goteando de grasa. Otras cantinas han cerrado sus puertas desde que llegué a México, al punto de que algunas personas me han preguntado si creo que están en peligro de extinción. Si la amenaza existe no creo que sea inminente, por la sencilla razón de que muchas siguen siendo muy exitosas, no solamente con los viejos –perdónenme, los distinguidos e ilustres– sino con los jóvenes y los hipsters, que aparentemente tienen los mismos gustos en cantinas que sus papás y abuelos. También veo que las cantinas siguen triunfando en otras ciudades como Mérida, Guadalajara y León.
@Travis
Si bien las cantinas eran mi puerta de entrada a la Ciudad de México, hasta la fecha siguen siendo una buena parte de mi existencia acá. Ya he entrado por la puerta y ahora son como varias salas de mi casa. De todos modos estoy seguro de que me voy a acabar antes que ellas.
Guarden este mapa de buenas cantinas elegidas por David Lida –
¿Siguen con hambre? Las fondas son tan entrañables como las cantinas.