La nostalgia de comer casero

por Tiana Bakic Hayden; fotos: PJ Roundtree

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La hora de la comida en México es la hora de las fonditas –loncherías o cocinas económicas–. Todos los días, entre la una y las cuatro de la tarde, estos pequeños establecimientos sirven con orgullo comida casera dividida en tres tiempos a burócratas de traje y tacones, médicos apurados, jubilados solitarios o hipsters bigotudos. Irónicamente, las fondas son los lugares donde se descubre el sabor y el valor de la comida «hecha en casa».

Don Emanuel está sentado solo en una mesa para cuatro personas; su pelo es del mismo color blanco brillante que su camisa. No trae periódico, libro, ni cosa alguna que lo distraiga de la comida: un plato de mole de olla, rojizo y espeso. Está relajado en el lugar en el que lleva veinte años comiendo, desde que la comida corrida costaba veinte pesos. Incluso su esposa, poblana con excelente sazón, concuerda en que El Jacalito es bueno. «Para que una fonda sea buena», aseguran, «debe cumplir con tres requisitos: que se coma rico y casero, que sea económica y que no haga daño al estómago».

Es común ver gente comiendo sola en las fondas. Se sientan y degluten, a veces mirando con desinterés la novela o el noticiero que pasan sin volumen en el viejo televisor. Es que en un comedor de este tipo, más importante que la sociabilidad, es la estructura: agua fresca, sopita aguada, arroz o espagueti, y un guisado. El postre suele ser algo pequeño, apenas un gesto; no es parte central de la comida. Dentro de esta organización existen opciones concretas: ¿Sopa o consomé? ¿Pan o tortilla? ¿Pollo o pescado? ¿Café o té? Aunque algunos restaurantes de otras especialidades han asimilado el mismo formato, la mayoría de las fondas ofrecen platos mexicanos –sopa de fideos, arroz a la mexicana, pozole, pollo con mole– y rescatan recetas que han quedado en el olvido, como huauzontle capeado en salsa de chile pasilla o pata de res en salsa verde.

 
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La fondas son símbolos de la urbanización y sus consecuencias; existen para ofrecer pedazos de lo casero fuera de la casa y alimentar la nostalgia del ciudadano urbano. En las últimas décadas, dos factores concretos han contribuido a la proliferación de los comedores económicos: el primero es que los roles tradicionales han cambiado tanto que las mujeres, antes encargadas de dar sabor al hogar, ahora están fuera de casa buscando su sitio en el mundo laboral. El segundo es la urbanización de las ciudades y su aumento en la superficie, lo que impide que a los profesionistas les dé tiempo de regresar a comer a sus casas y luego puntuales de vuelta al trabajo. Irónicamente, son las mismas mujeres las que trabajan en las fondas, incapaces por lo tanto de llegar después de la jornada a cocinar para su familia. Margarita se levanta todos los días a las seis de la mañana para tomar dos camiones y llegar a tiempo a cocinar en una fonda de Iztapalapa. Regresa a su casa pasadas las seis de la tarde y, aunque le gustaría guisar algo para su esposo, casi siempre termina comprando algo en la calle o haciendo sopa en polvo. Sólo los domingos recrea en su cocina las recetas que prepara en la fonda entre semana.

A mediados del siglo XX la antropóloga Mary Douglas se dedicó a estudiar lo que llamó «la gramática de la comida». Su punto de partida era sencillo: las estructuras alimentarias son categorías, reglas y restricciones que varían de una sociedad o un grupo social a otro, y van delimitando qué se debe comer, cuándo, dónde, con quién y cómo; es claro que el postre no se puede comer antes del guisado. Así que, aún cuando es solitaria, la estructura de la comida corrida es sumamente social: sentarse a comer los platillos tiempo por tiempo es comer «como se debe», y el deber siempre es una experiencia social. Las gramáticas alimentarias, como otras reglas, si bien son arbitrarias, también son fuertemente morales. En el caso de las comidas corridas el orden moral está vinculado con decencia, limpieza, respeto y tradición. Decir que la comida que se sirve es «casera» es en cierta forma una estrategia de marketing, precisamente por que lo casero tiene un prestigio propio. Según la antropóloga Joy Adapon, quien investigó las costumbres alimentarias en el Distrito Federal, comer en casa suele ser la opción más moral y preferida, porque supone la presencia de una mujer que se encarga de cocinar en su casa.

Las fondas son morales porque son caseras, incluso más caseras que la casa. El éxito de éstas, entonces, nos habla de cierta nostalgia por una manera de comer casero cuya realidad es inversa a la cantidad de restaurantes que hay en la ciudad; cuanto menos se come en casa, más lugares ofrecen el sabor «casero». Por eso la tradición es la lógica de las comidas corridas, que no suelen expandir fronteras gastronómicas, ser la vanguardia de nuevos movimientos culinarios, ni vender lo novedoso. Al contrario, en México, donde la extensión proliferante de la ciudad y las exigencias del mercado laboral reemplazan al hogar durante la mayor parte del día, las fondas son pequeñas islas de orden y confort hogareño administradas por señoras con buen sazón, en batas limpias y coloridas.

 

 

Abran paso a la reina de la belleza de la cocina de fonda chilanga: Su Majestad la Milanesa:

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Las cantinas son como fondas. Pero mejores.