Rosca de reyes, una vez más
Si no pueden contra la tradición, únanse a ella.
Adaptamos esta receta de la versión que la incansable (y feroz) Diana Kennedy propone en la primera edición de su clásico Arte de la cocina mexicana (Diana, 1994). La estudiosa nos recuerda que “la masa de la rosca de reyes es exactamente igual a la del pan de muerto”, y que los ingredientes enlistados a continuación resultarán en “2 roscas grandes o tres medianas”. Se trata de una receta echada para atrás, rabiosamente tradicional, que merecería más difusión. (En Gnom Gnom proponen una adaptación más suelta, tal vez más moderna, de esta receta. Vale la pena compararlas.) Kennedy nos recuerda dos buenos detalles: la ‘siembra’ puede hacerse con anticipación o el día anterior. “De hecho”, concluye, “la mezcla final puede amasarse y conservarse en el refrigerador durante la noche –cosa que yo hago para obtener mejor sabor– y regresarse a temperatura ambiente antes de darle forma y de la última subida.” Pues a darle.
Receta: Diana Kennedy
La receta es para 2 roscas grandes o 3 medianas
INGREDIENTES
La siembra
500 gramos harina y un poco más para trabajar
15 gramos sal
60 gramos azúcar
30 gramos escasos levadura desmoronada o 1 ½ cucharadas escasas levadura seca
½ taza más 2 cucharadas agua
3 huevos grandes, ligeramente batidos
Mantequilla sin sal para engrasar el recipiente
La masa final
La siembra, en pedacitos
250 gramos de azúcar
210 gramos mantequilla sin sal, suavizada
500 gramos harina y un poco más para trabajar
8 yemas ligeramente batidas con 2 cucharadas agua
¼ taza agua
1 cucharadita agua de azahar y/o la ralladura de 1 naranja
4 muñecos de rosca; Diana Kennedy, para quien todo tiempo pasado fue mejor, dice: “antes eran de fina porcelana importada y ahora son de plástico”
4 yemas ligeramente batidas
¼ taza mantequilla fundida, aproximadamente
1/3 taza azúcar, aproximadamente
Comiencen por colocar en un recipiente la harina, sal, azúcar y levadura; agreguen el agua y los huevos poco a poco. (Dice Kennedy: “Por ser fresca, los panaderos no se molestan en batir la levadura; es al gusto.”) Batan hasta obtener una consistencia “cohesiva”: pegajosa, elástica, brillante. Cálculo: 5 minutos. Colóquenla en una superficie enharinada, dándole la forma de un cojincillo. Tomen un recipiente limpio; enmantequíllenlo, enharínenlo. Pasen a él la masa, cúbranla con un egapac engrasado y una toalla. Consérvenla en un lugar más o menos tibio –tipo temperatura media #CDMX: 20 grados– hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente dos horas. Cuando estén listos para continuar, partan la siembra en pedacitos.
Coloquen la siembra, el azúcar y la mantequilla en un recipiente, mézclenlos bien; añadan alternadamente la harina y las yemas. Agreguen el agua de azahar y la ralladura de naranja. La masa debe ser tersa y brillante. Colóquenla en una superficie ligeramente enharinada, formen un cojincillo redondo. Pasen el cojincillo a un tazón metálico –por ejemplo, el recipiente de la batidora engrasado y enharinado; cúbranlo con plástico engrasado y una toalla, déjenlo en un lugar tibio un par de horas o toda la noche en la parte baja del refrigerador.
Fruta cristalizada Respecto de la fruta cristalizada la maestra Kennedy es muy laxa. No hay mayor regla que la del gusto. “Se usa fruta cristalizada para decorar [la rosca] y algunas veces para mezclarla con la masa. Con frecuencia se usan higos, cáscara de naranja y biznaga; es cuestión de gustos.” Así que ya saben. Sólo tengan a la mano la fruta que sea de su preferencia.
Engrasen abundantemente dos charolas para horno. Recuerden que la masa debe estar a temperatura ambiente antes de intentar trabajarla. Colóquenla en una tabla ligeramente enharinada, divídanla en dos porciones. Denle a cada una la forma de una salchicha, introduzcan los muñecos aleatoriamente en la masa y unan los extremos humedeciéndolos con agua y oprimiéndolos firmemente. Colóquenlas en las charolas preparadas; déjenlas reposar a unos 20-25º hasta que doblen su tamaño. Precalienten el horno a 190º. Barnicen la superficie de las roscas con las yemas batidas; distribuyan pedacitos de su fruta cristalizada favorita en varias zonas de las roscas. Horneen en la parte superior del horno hasta que estén doradas, esponjosas, unos 15-20 minutos. Apaguen el horno, abran la puerta, dejen las roscas reposar 5 minutos más. Sáquenlas, píntenlas con la mantequilla fundida, espárzanles mantequilla encima. Sírvanlas, córtenlas en grupo. (Todo el mundo sabe que no hay mejor maridaje para una rebanada de rosca de reyes que un vaso de leche fría.)
Quien saque el muñeco paga los tamales.~