#Entre2Panes: Cemita árabe con quesillo y guacamole
por Yuls Suárez
La primera vez que sufrí una estafa fue a mis quince años. Me prometieron una computadora, un viaje a donde yo quisiera y muchas cosas más. Todo eso fue mentira. (No diré nombres, esto no es a quien corresponda. Pero tú sabes quién eres, cabrón.) Lo que sí diré es que todas aquellas promesas resultaron en un viaje Mérida-Puebla en un pinche camión destartalado, con tour por sus muchas iglesias y un frío de la chingada. Más tardé en llegar que en regresarme. Ni siquiera comí rico. Luego crecí, medio maduré y tiré al estafador en una coladera de avenida Jacinto Canek.
No puedo negar que me quedé con un recuerdo amargo de Puebla –de pronto tengo pesadillas con las esculturas religiosas que te observan en la catedral, bórrenme el recuerdo de ese amargo amor–. Pero Puebla es Puebla y Puebla sabe redimirse. Y en otro viaje probé una cemita árabe en La Oriental, palacio nacional del taco árabe. (Ya saben que no me acomodo, como que si me dicen taco pido torta. Y viceversa.)
En La Oriental la cemita es sencilla: carne con queso y para acompañar cebolla encurtida y salsa. Acá abajo les dejo la receta de la carne árabe ya sea para que se coman una cemita modesta como la de La Oriental o para que hagan una versión un poco más pizpireta con quesillo y guacamole.
INGREDIENTES
Pan de cemita (6 piezas)
250 gramos harina
½ cucharadita sal
85 mililitros leche
10 gramos levadura
75 gramos mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
50 gramos de ajonjolí
Formen un volcancito con la harina; en el centro, agregen la levadura y la sal. Agreguen la leche en el centro y dejen reposar 5 minutos para que se active la levadura. Incorporen la mantequilla y los huevos y mezclen hasta obtener una masa. Amasen hasta que esté suave y no se pegue. Pónganla en un tazón grande, cubran con un paño y dejen reposar por 90 minutos o hasta que doble su tamaño.
Precalienten el horno a 220 grados.
Amasen la masa en una superficie enharinada y dividan la masa en 6 bolitas; cubran con un paño de cocina y dejen leudar por 20 minutos.
Barnicen cada bola de masa con agua y espolvoreen con ajonjolí. Horneen 15 minutos.
Carne árabe (6 cemitas)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada orégano fresco
1 cucharadita comino en polvo
7 pimientas gordas
3 clavos de olor
½ cucharadita tomillo fresco
10 gramos sumac (opcional)
25 mililitros aceite de ajonjolí
30 mililitros aceite vegetal
3 limones o 1 naranja agria
20 gramos perejil picado
1 kilo milanesa de cerdo
10 gramos sal
Corten la cebolla en cuartos o trozos. Licúen el ajo, especias, cebolla junto con el aceite. Agreguen el jugo de los limones y el perejil a la mezcla que licuaron. Marinen la milanesa con la mezcla durante 2 a 4 horas. Asen las milanesas en una sartén bien caliente de 5 a 10 minutos dependiendo el grosor de sus milanesas.
Entrepán (1 pieza)
1 cemita
150 gramos carne árabe
80 gramos quesillo
1 aguacate martajado
Chipotle en adobo (opcional)
Abran la cemita por la mitad. Agreguen en la base medio aguacate martajado. Coloquen la carne árabe cortada según les acomode (a mí me gusta en cuadritos pequeños). Pongan el quesillo desherbado. Unten en la tapa con el otro medio aguacate martajado. Si les gusta el picante agréguenle a la cemita chiles chipotles de los que hacen con su piloncillo y su ondita en Puebla.
Nota: Yo al pápalo lo prefiero como a mi ex: en una coladera de avenida Jacinto Canek. Pero si a ustedes les gusta pónganselo a su cema, fresco o en aceite. Cuando el cabrón no cumpla sus promesas pues ai me platican en instagram.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.