Verduras en escabeche
receta: Gabriela Cámara; fotos: Marcus Nilsson, Andrea Tejeda Korkowski
Ir al restaurante Contramar ha sido un rito de iniciación chilango por más de dos décadas ya. Sus tostadas de atún, su pescado a la talla bicolor y ese endemoniado merengue con fresas son al glotón capitalino lo que coger por primera vez o fumarse el primer porro de mota son para el resto de los seres humanos. (Aunque coger por primera vez o fumarse el primer toque también son ritos del glotón capitalino.) Pero a veces olvidamos que aquello que llega a la mesa de Contramar sin pedirlo –el pan, las cebollitas encurtidas, las salsas y las verduras en escabeche– es tan sabroso como el más reputado de sus platillos. Intenten estas verduritas para que vean que no mentimos.
La receta rinde 600 gramos aproximadamente
INGREDIENTES
1½ cucharaditas aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 zanahorias, en rebanadas
3 nopales, sin espinas, troceados
5 o 6 chiles jalapeños, en mitades a lo largo
1 manojo cebollita de cambray, en trozos de 2.5 centímetros
160 mililitros vinagre blanco
180 gramos coliflor, troceada
2 cucharaditas sal de mar + lo necesario
75 gramos calabacita, en rebanadas
En una sartén grande calienten el aceite a fuego medio. Agreguen el ajo y fríanlo hasta que esté levemente dorado. Ahora agreguen las zanahorias, nopales, chiles, cebollas y sigan friendo, sin dejar de mover, 10 minutos, hasta que todo esté suave.
Agreguen el vinagre a la sartén, lleven a hervor. Agreguen la coliflor, vuelvan a llevar a hervor. Sazonen con las 2 cucharaditas de sal.
Retiren la sartén del fuego. Agreguen las calabacitas. Dejen que el escabeche baje de temperatura. Prueben –sin acabárselo!– y agreguen sal si fuera necesario.
Pasen los vegetales con su escabeche a un contenedor que puedan cerrar a presión. Refrigérenlo al menos 2 horas (y hasta 2 semanas). Sírvanlos fríos. Métanlos en tortas o en tacos o directo a la boca. El derecho a comer encurtidos directo del bote, parados ante el refrigerador abierto en la madrugada, está en la Declaración de Universal de los Derechos Humanos (DUDH) firmada en París en diciembre de 1948. Que nadie les diga que no.~
Reprinted with permission from My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions by Gabriela Cámara and Malena Watrous, copyright © 2019. Published by Lorena Jones Books, an imprint of Penguin Random House. Photography copyright: Marcus Nilsson © 2019.