#PlanetTaco: Ricos Tacos Toluca (chorizo verde)

texto: Alonso Ruvalcaba; foto: Claudio Castro

Una vez, hace como doce años, un viejo crítico de restaurantes iba caminando por López, a la altura de Victoria, centro del DF. Afuera del Salón Victoria –donde ahora hay una tienda de lámparas, obvio– vio un puesto de tacos. El crítico estaba cansado. Cansado de caminar ese día, pero sobre todo cansado de la vida, cansado de las cosas que comía, cansado de escribir, cansado de dictaminar restaurantes. Los chorizos verdes que colgaban de aquel puesto lo hicieron detenerse. Pidió un taco. El taquero era joven, dicharachero, ruidoso. (Después sabría que el nombre de ese taquero es Ted Oliver.) “¿Con papas y cebolla?” “Démelo como deba ser”, respondió el cansado y viejo crítico. El taco llegó en un plato de plástico azul. Entonces lo probó. Él mismo –este crítico que tantos años había decodificado las señales de su nariz y su paladar– no supo qué sintió. Yo puedo intuir lo que sintió. Sintió que volvía a un lugar donde nunca había estado o a un lugar de donde había sido expulsado hace mil siglos, en el mero principio de la historia. Sintió un jalón de vida, una transfusión de sangre. Sintió ganas de comer, de probar mil cosas nuevas, de viajar (para adentro de la mente si es que nunca más podía volver a viajar por el mundo), de cocinar. La calle López, siempre sucia, le pareció recién lavada. Mejor: recién fundada. Pagó y se fue. Al día siguiente, en Le Monde, apareció su reseña de Ricos Tacos Toluca. Debajo del título venía su firma, como cada semana: Anton Ego. El último párrafo decía esto:

De muchas maneras, la labor del crítico es sencilla: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. Nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida de escribir y de leer. Pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la llamamos bazofia. Hay veces, sin embargo, en que el crítico de veras se arriesga: esto es, en el descubrimiento y defensa de lo nuevo. Ayer me sucedió algo nuevo: una comida extraordinaria de una fuente por completo inesperada. Decir que la comida y su autor han retado mis prejuicios es decir nada: me han sacudido hasta el fondo... Antes me he burlado de la idea de que cualquiera puede cocinar pero después de ayer la he comprendido: no cualquiera puede ser un gran artista, pero un gran artista puede surgir en cualquier parte. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que sirve tacos de chorizo, de obispo (estómago de borrego embutido) y queso de puerco en la esquina de López y Victoria, en el Centro, en el puesto que se llama sencillamente Ricos Tacos Toluca, pero, en la opinión de este crítico, es uno de los grandes cocineros de México. Volveré ahí: lleno de hambre y de esperanza.

Tres notas: 1. Claudio Castro tomó esta foto en Ricos Tacos Toluca, calle López, barrio de San Juan, DF. Ricos Tacos Toluca se mudó hace unos diez años a López y Puente de Peredo. 2. Este post continúa nuestra columna fluctuante de tacos chilangos. Búsquenla en HojaSanta con este tag: #PlanetTaco. 3. Adaptamos la receta a continuación de El arte de la cocina mexicana de Diana Kennedy (Diana, 1994).

Chorizo verde

la receta es para 16 chorizos, más o menos

INGREDIENTES

1 kilo carne de puerco molida

270 gramos grasa de puerco molida

1 taza vinagre (no demasiado fuerte)

6 dientes de ajo, pelados, picados

1 cucharadita orégano

1 hoja laurel

3 clavos

10 granos pimienta negra

1¼ cucharadas sal

¼ cucharadita comino

¼ cucharadita semillas de cilantro

2 chiles poblanos sin semillas ni venas

Chile serrano al gusto

1 taza cilantro picado

1 taza perejil picado

2 tazas acelgas picadas, sin tallos

2 metros tripa de cerdo para embutir, en 3 trozos (opcional)

Pongan la carne y la grasa en un tazón grande de acero inoxidable o vidrio.

Pongan la mitad del vinagre en la licuadora; agreguen los ajos, orégano, laurel, clavos, pimienta, sal, comino, semillas de cilantro. Licúen hasta formar un puré. Agreguen el resto del vinagre y los chiles; sigan licuando. Agreguen el cilantro, el perejil, las acelgas y licúen hasta tener un puré terso. (Pueden trabajar en tandas.) 

Agreguen el puré al tazón con la carne y la grasa de puerco. Incorporen muy bien con las manos. Tapen, refrigeren toda la noche. En la mañana, embutan los chorizos. Si no lo han hecho antes, sigan los consejos de Diana Kennedy: vayan aquí. Si les da flojera, pueden hacer pequeñas albóndigas y envolverlas en papel, refrigerarlas o congelarlas. O vean lo que hace esta morra argentina simpatiquísima. En fin. Lo importante es después hacerse tacos de chorizo verde. Uno de los grandes logros de la cocina toluqueña.~