Quintonil: Milpa Alta

 

receta: Jorge Vallejo; foto: Ana Hop

Esta receta del restaurante Quintonil aparecerá en el libro del restaurante en los próximos meses. (Escribimos esto en julio, 2019, por si acaso.) Por lo que hemos visto, el libro es hermoso. Dejamos la receta tal como aparecerá, para que no vaya a fallar en su poder francamente milimétrico. Comuníquense con el restaurante –vayan a la página– para que compren en libro cuanto antes.

8 porciones

 
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Nopales curados en sal

1 kg › Nopal mediano

30 g › Sal de grano

1.5 kg › Agua

Cortar los nopales en cuadrados de 1 x 1 centímetros. Reservar los recortes, pues se utilizarán para el jugo de cebiche. Sumergir en agua con sal de tal forma que todos los nopales queden cubiertos. Meter el recipiente en máquina de vacío por dos ciclos de 30 segundos cada uno. Sacar de la máquina, escurrir y enjuagar para quitar el exceso de baba.

Jugo de betabel y naranja

5 kg › Naranja para jugo

1 pza. › Betabel mediano

Cortar el betabel pelado en láminas de 2 milímetros de espesor. Exprimir las naranjas para sacar 2 kilos de jugo, aproximadamente. Extender las láminas de betabel dentro de una bolsa de vacío; agregar el jugo de naranja y sellar, cuidando que las láminas sigan extendidas. Cocinar en termocirculador a 62.5 oC durante 1 hora. Colar, reservar el jugo y los betabeles por separado; refrigerar.

Base de cebiche de nopal

150 g › Cebolla

100 g › Apio

10 g › Ajo

35 g › Tomate verde

10 g › Sal gruesa

15 g › Cilantro

Licuar todos los ingredientes y reservar.

Jugo de cebiche de nopal ahumado

450 g › Nopal (puede ser el restante del nopal cortado en cuadrados utilizado para el nopal curado)

450 g › Agua

50 g › Azúcar

20 g › Sal gruesa

45 g › Base de cebiche

50 g › Carbón

Licuar todos los ingredientes (excepto el carbón) y pasar por un colador fino. Colocar la base en un recipiente y pasar por la máquina de vacío, en tres ciclos de 30 segundos cada uno. En un bowl o recipiente de acero más pequeño que el recipiente donde está la base, poner carbón en brasa con un poco de aceite vegetal, e introducir al recipiente donde está la base de cebiche (cuidando que no toque el carbón). Cubrir completamente con papel aluminio durante 10 minutos para ahumar la base. Retirar el recipiente con carbón y reservar la base.

Montaje

(dividir entre los 8 platos)

480 g › Nopal curado en cubos

20 g › Jitomate heirloom en brunoise (sin semillas)

20 g › Cebolla blanca en brunoise

20 g › Aguacate en brunoise

10 g › Jugo de limón verde

200 g › Jugo de cebiche de nopal ahumado

16 pzas. › Láminas de betabel infusionadas en naranja

8 pzas. › Pepino sandía

10 g › Aceite de cilantro

Cilantro criollo, el necesario para decorar

8 pzas. › Flor de borraja

1 pza. › Flor de caléndula (sólo se utilizan 10 pétalos por plato, aprox.)

c/s › Sal

520 g › Jugo de betabel y naranja

Mezclar el nopal curado con jitomate, cebolla, aguacate y jugo de limón. Sazonar con sal. Servir el nopal en el plato. Cortar láminas de betabel en tiras de 1 x 4 centímetros y colocar sobre el nopal; decorar con pepino sandía en cuartos, cilantro criollo, pétalos de flor de caléndula, flor de borraja, y bañar con el jugo de cebiche de nopal ahumado alrededor. Terminar con puntos de aceite de cilantro.

Servir 65 gramos de jugo de betabel en copa aparte para acompañar.~