#PlanetTaco: Cochinita pibil. Otra versión
texto: Alonso Ruvalcaba; foto: Claudio Castro
No me voy a pelear con nadie por la autenticidad de nada, pero consideren mi duda: la cochinita pibil ¿es yucateca o es chilanga? Hay gente de Yucatán que imagina que es definitivamente yucateca, porque allá “nació”, como si su método –la barbacoa de horno subterráneo– no fuera anterior a las gentes del Yucatán y probablemente anterior a la historia. Hay gente, como yo, que imagina que es chilanga porque esta gente nació aquí y creció al lado de una gran olla exprés de cochinita y toda su vida ha estado aromatizada por su olor a vinagre y achiote y hojas de plátano. Miro y miro el problema y la solución me parece cada día más sencilla: cochinita no es de ningún lado o el hogar de la cochinita está en la mente. Al carajo con la autenticidad.
Dos notas: 1. Claudio Castro tomó esta foto en El Taco de Oro XEW, calle López, barrio de San Juan, DF. 2. Esta receta continúa nuestra columna fluctuante de tacos chilangos. Búsquenla en HojaSanta con este tag: #PlanetTaco.
Achiote
INGREDIENTES (para 1¾ taza)
1 vara canela (6-7 centímetros de largo aprox)
2 cucharadas granos de pimienta negra
2 cucharadas pimienta gorda
3 cucharadas orégano yucateco
½ taza semillas de achiote
40 dientes de ajo, con las pieles
1¼ tazas vinagre de sidra
Tacos de cochinita
INGREDIENTES (12 tacos)
1 taza de achiote
1 kilo espaldilla de puerco, sin hueso
Sal
2 hojas grandes de plátano
3 limones, en cuartos
12 tortillas de maíz o de harina (me acabo de acordar, justo ahora que “traduzco” esta receta de Tacos: Recipes and Provocations de Alex Stupak y Jordana Rothman, que de niño los tacos de cochinita me gustaban mil veces más en tortilla de harina –en especial de la tortillería Harininas, que sobrevive en el DF– que en tortilla de maíz. Luego el mundo me aplastó el espíritu, como suele. ¿Se dan cuenta? El paso de los días, que es decir la presión de fuerzas ajenas, la presión foránea de la costumbre o el ridículo, suele acabar con nuestros gustos fundacionales. Me acabo de acordar cómo me paraba junto a la pequeña estufa amarilla con la cabecita apenas asomada arriba de las llaves del gas, mientras mi mamá calentaba las tortillas de harina en un comalillo todo oxidado y les ponía cochinita fría y las doblaba como quesadillas, vuelta y vuelta, hasta que la cochinita se calentaba también, mientras me decía pero no vayas a tocar el comal Alonsito o me decía pero no se te vaya a quemar el pelo Alonsito y me lo empujaba para atrás –evidentemente, mi cabeza quedaba a la altura de la llama–. Me siento rarísimo ahora mismo, como si alguien me hubiera dado un regalo que ya me habían dado y sin embargo fuera nuevo; quisiera compartirlo con alguien, también, pero el mismo regalo me lo impide. En fin, ustedes decidan si quieren tortillas de maíz o de harina)
Cebolla morada encurtida
Salsa de habanero kut
Empiecen haciendo el achiote. Calienten una sartén de fierro de 30 centímetros a fuego medio unos 5 minutos. Agreguen la canela, pimientas, orégano y achiote; tuesten todo, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que suelten sus aromas, unos 15 segundos. Retiren del fuego, pasen a un molino de especias y muelan hasta obtener un polvo. Si es necesario, háganlo en tandas.
Vuelvan a calentar la sartén a fuego medio. Agreguen los dientes de ajo y ásenlos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que hayan empezado a suavizarse y estén negros aquí y allá. Apaguen el fuego, retiren el ajo y déjenlo enfriar. En cuanto puedan, pelen los dientes (de ajo) y desechen la piel. Pongan todo en una licuadora, incluido el vinagre, y licúen hasta obtener un puré. Pasen a un contenedor, tapen y refrigeren hasta que lo necesiten. Aguanta un montón.
Hagan la cochina. Calienten el horno a 150 grados. Tomen 1 taza de achiote y embárrenla por todo el puerco. Sazonen con sal generosamente.
Pasen las hojas de plátano por encima del fuego para que sea más fácil desdoblarlas. En una olla pesada y con tapa –que pueda ir al horno–, extiendan 1 hoja, cubriendo bien. Ahora, extiendan la otra hoja transversalmente. Pongan el puerco como quien pondría un bebé dentro de las hojas, y dóblenlas como un ropón o una cobijita para envolver su bebé o niño dios. Arrópenlo bien. Agreguen 1 taza de agua a la olla y tapen. Cuezan 3 horas o hasta que esté extremadamente tierno.
Retiren del horno y dejen reposar 1 hora. Destapen, desenvuelvan al bebé. Pasen el cerdo a una tabla para cortar; desechen las hojas de plátano. Cuelen los jugos de cocción y devuélvanlos a la olla. Deshebren la carne con dos tenedores (para que no les quede muy fina) y devuélvanla a la olla. Mézclenlo todo muy bien. Háganse tacos.~
Recipe adapted from Tacos. Recipes and Provocations. Copyright © 2015 by Empellón Holdings LLC and Jordana Rothman. Published in the United States by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC, New York.