Tzic de venado

receta y foto: Yuls Suárez

El venado original de este tzic se cuece en horno pib (horno bajo tierra yucateco). ¿Tienen un pedazo de tierra que les sobre? Hagan un hoyo de aproximadamente 80 a 90 centímetros de profundidad; el largo y ancho pueden variar (normalmente, será un poco más largo que la lata de metal donde se cocinará el venado). En el hoyo se coloca primero la madera, que en Yucatán puede ser de tzalam o de jabín, que son maderas muy duras; después se agregan piedras y se prende fuego; cuando la madera se desgasta, las piedras quedan al rojo vivo y se agrega la lata con la pieza de venado, impregnado con recado blanco; se cubre con hoja de plátano y esto, a su vez, hojas de jabín. Se cocina de 3 hasta 24 horas, según el tamaño de la pieza o de la bestiecilla. Si por alguna razón no tienen un pedazo de tierra, hagan lo siguiente:

La receta es para 10 personas

INGREDIENTES

Recado blanco

30 gramos orégano yucateco

2 dientes de ajo

15 gramos pimienta negra

3 clavos de olor

10 gramos comino

1 raja de canela

10 gramos semillas de cilantro 

10 gramos sal

2 cucharadas jugo de naranja agria

Asen en una sartén todos los ingredientes salvo el jugo de naranja agria por 1 minuto (solo para que desprendan sus olores).

Muelan en un molcajete los ingredientes asados hasta comenzar a formar una pasta, agreguen el jugo de naranja agria. (Pueden guardar esta pasta en el refri; marinen cualquier carne en ella.)

Venado

2 hojas de plátano

40 gramos recado blanco

6 naranjas agrias, el jugo

2 kilos pierna de venado

1 manojo cilantro, picado finamente

1 cebolla blanca, en cubitos

10 rábanos, en cubitos

6 naranjas agrias

Sal

Pasen las hojas de plátano por el fuego rápidamente, sólo para ablandarlas.

Precalienten el horno a 180º.

Disuelvan el recado en 2 cucharadas del jugo de las naranjas agrias y cubran toda la pierna de venado con esta mezcla.

Envuelvan la pierna con las hojas de plátano, coloquen en un recipiente y horneen por 1 hora. Retiren y dejen enfriar el venado. Deshebren la carne.

En un tazón grande mezclen la carne desherbada, cilantro, cebolla y rábanos y agreguen el jugo de naranja restante. Rectifiquen sazón y refrigeren.

Cómanse el tzic con tostadas, tortillas o con frijoles de la olla y huevo estrellado. No olviden la salsa de habanero. Ya les he dado receta, no se hagan.~