Betabel rostizado, vinagre, cebollitas y yogurt

Uno de nuestros libros favoritos de los últimos años es Dining In: Highly Cookable Recipes de Alison Roman (Clarkson Potter). De ahí tomamos esta receta. “¿Se acuerdan cuando en los 90 todo el mundo servía betabel rostizado con arúgula y queso de cabra?”, dice Roman. “Sin ganas de ofender, este plato es algo parecido, nomás que mejor. El yogurt remplaza al queso de cabra con un sabor parecido, pero con mejor cremosidad. Al momento de rostizar el betabel, un poco de vinagre reafirma su dulzura y lo sazona de adentro para afuera. A mí me gusta usar vinagre blanco destilado, pero cualquier otro vinagre puede funcionar.”

INGREDIENTES

2 manojos de betabeles pequeños (del tamaño de una pelota de golf) o 1 manojo de betabeles medianos (como de 700 gramos cada uno)

2 cucharadas de vinagre blanco destilado (también funciona el vinagre blanco o vinagre de jerez)

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

2 cebollitas medianas, partidas en 4

1 taza de yogurt griego entero

2 cucharadas de jugo de limón fresco

¼ de taza de eneldo fresco, tallos y hojas

Precalienten el horno a 200º.

Dividan los betabeles en dos pedazos de papel aluminio grandes. Rocíenlos con vinagre y con 2 cucharadas de aceite; sazonen con sal y pimienta. Envuelvan muy bien cada manojo para que no se escape nada. Métanlos al horno hasta que estén totalmente tiernos y cocidos –chéquenlos después de 45 minutos; si están listos, deberían de poder encajar un cuchillo o un tenedor sin problemas (si son más grandes que una pelota de golf, pueden tardar hasta 1 hora). Una vez que estén bien cocidos, abran las envolturas y déjenlos enfriar.

Usando toallas de papel, o toallas de cocina que no les importe manchar de por vida, pelen los betabeles. Si están muy grandes, córtenlos a la mitad o en 4; si no, déjenlos completos. Pónganlos en un recipiente pequeño, con todo y los jugos que les salgan, y sazonen con sal y pimienta. Déjenlos reposar un ratito.

Calienten la cucharada de aceite que queda en una sartén grande. Ya que esté muy caliente, pongan las cebollitas y sazonen con sal y pimienta. Muevan de vez en cuando hasta que estén bien cocidas, esto tardará como 3 minutos. Luego retírenlas del fuego.

En otro recipiente pequeño, mezclen el yogurt, el jugo de limón, un poco de sal y pimienta. En el plato que lo van a servir, pongan una cama de la mezcla de yogurt, luego los betabeles con todo y el jugo que pueda tener, luego las cebollitas y el eneldo.~