Pujol: Taco de jaiba desnuda

receta: Enrique Olvera; foto: Claudio Castro

Desde que abrió hace ya un par de años, el omakase de Pujol ha tenido un taco de jaiba desnuda en circulación de una u otra forma. Es un taco que hay que servir de inmediato, a unos segundos de separarse del comal. Enrique Olvera ha dicho que ese taco “remite a la dinámica del sushi” por su premura, su celeridad. “Eso es lo que tanto me gusta del formato de los nigiris. También hay que comer así los tacos, rápido, casi de la mano del taquero.” La receta que está en este post es el más reciente avatar de este taco ya canónico, pero siempre cambiante.

La receta es para 6 tacos

INGREDIENTES
180 gramos harina de maíz
70 gramos fécula de maíz
7 gramos sal
3 gramos polvo para hornear
50-60 mililitros cerveza obscura
 
150 gramos masa de maíz (molino “El Pujol”) 

C/s aceite de cachuate (para freír)
6 piezas jaiba suave
12 hojas shiso
C/s polvo de chiles

30 gramos pepino verde en juliana
30 gramos rábano largo en juliana
30 gramos chile jalapeño verde en juliana
20 gramos harina de maíz
10 mililitros vinagre de arroz
6 mililitros jugo de limón
Sal

Comiencen haciendo la tempura: mezclen todos los ingredientes secos en un tazón; agreguen poco la cerveza hasta integrarla bien. Reserven en el refrigerador.

Hagan 6 tortillas de 25 gramos cada una.  

Envuelvan la jaiba con la hoja de shiso, para formar un rollo; clávenle un palillo de dientes para mantener la forma.

Calienten varios centímetros de aceite de cacahuate en una olla mediana a 200º. Enharinen la jaiba, y métanla en la tempura (es importante que esté bien fría). Fríanla en el aceite durante 30 segundos, o hasta que quede crujiente. Colóquenlas sobre papel absorbente. Termínenlas con sal y polvo de chiles.  

Mezclen las julianas de pepino, rábano, y chile. Añadan el vinagre y el jugo de limón; incorporen y terminen con sal.

Háganse los tacos: tortillita, jaiba y, encima, ensalada. Acompañen con limón porque ¿qué taco es taco sin su limón?~