#FondaTránsito: Un marisco sale de sí mismo

texto, receta: Javier Elizondo; fotos: HS #shotonIphone

Uno busca “jaiba” en YouTube y el primer resultado es La jaiba mordelona, de Los Karkis, que incluye una importante advertencia:

No te quites los calzones
porque la jaiba te va a morder
¡Te va a morder, te va a morder!
(…) Ni lo hagas
porque anda un pescadito
que le gusta lo hediondo.

Bueno. Doce videos más abajo aparece una pieza más conmovedora: Cómo deja su cascarón una jaiba. Ahí, nuestra amiga sale de sí misma mientras un puñado de cangrejos la observan, quizás le aplauden. En el segundo 28, una mano humana —gorda, bienintencionada— trata de intervenir y otra jaiba, delante del fantasma aún caliente de su compañera, levanta una tenaza en protesta y se hace para atrás. Está asustada. La mano se retira. A la derecha, otra jaiba observa impasible. Otra más camina por todas partes, alarmada, inquieta. La mano regresa y hace lo que es de Dios: acaricia a la prisionera antes de retirar, de una vez por todas, la cáscara que no la deja seguir siendo. Júbilo. Las jaibas se dispersan. Cada quien a lo suyo, el espectáculo terminó. Siguiente video: Jaiba grande en Iquique. Un buzo bucea y se encuentra con una jaiba gigante. Si no gigante, enorme, muy grande. No amenazadora, para nada, pero sí terrible, con unas tenazas que podrían arrancarle un pedacito a cualquier piel. El buzo, abusivo, la agarra de lo que entiendo es su culito, la exhibe ante su selfie stick y luego la suelta: la jaibota atraviesa el océano sin mover ni una sola pata. 

foto: Javier Elizondo

Basta cambiarle una sola vocal a la búsqueda para llegar a la primera escena de Los olvidados, donde conocemos al Jaibo, ese desgraciado. Una de las ladillas ante las que se pavonea, recién salidito de la correccional, le pregunta qué pues, qué tal la corre. La comida no estaba tan peor, contesta. La jaiba, el Jaibo, deja de ser jaiba para convertirse en una nueva jaiba y a la primera provocación presume de lo rico que estaba todo ahí donde estaba antes. Si las jaibas creyeran en Di-s y en el alma, ¿qué pensarían de estas manos gordas, llenas de pulseras y de ganas, que están dispuestas a volverlas mil cachitos con tal de saborear la poquita carne que ejercitan todos los días?

La jaiba, Callinectes sapidus, es un cangrejo azul. Es muy ligero (seis de ellas, más o menos, acumulan un kilogramo), a pesar de que se alimenta de otros crustáceos y peces. Es una araña gigante que sabe nadar. Es hermosa. La hembra promedio tiene una fecundidad de 700 mil a 2 millones de huevos. Come carroña, como la langosta, y son susceptibles a una cosa llamada “enfermedad del cangrejo viejo”. Todo eso está en Wikipedia. Si aman o si se creen más que otros monstruos del mar quién sabe. Una última cosa, y que me disculpe quien tenga que hacerlo: las jaibas son deliciosas.

Hace un par de semanas mi esposa y yo quisimos “hacer” jaibas. ¿Cómo? Sepa. En internet se recomienda meterlas a la olla o, peor, a la parrilla, aún vivas. No se vale. Por fortuna estamos muy cerca de uno de los mejores expendios de pescado y marisco, la esquina de Boturini con La Viga, y las encontramos ya sin vida pero frescas, amarradas con cuerdas de caña, descansando encima de los huauchinangos y los bagres. Sesenta pesos el kilo: seis monstritos. Las hicimos adobadas, en una sartén cualquiera, y quedaron como para que no nos dirigiéramos la palabra mientras les dábamos fin.

Mis respetos a las jaibas.

El adobo 
INGREDIENTES
Chiles: 4 guajillos y 2 de árbol
Ajo: 6 dientes de
Limón: el jugo de 4
Orégano y comino: poquito
Sal y pimienta: al gusto, claro

Hay que tratar a los chiles con el respeto que merecen: a 3 de los guajillos hay que quitarles las semillas y las venas. El otro guajillo y los 2 de árbol, como Dios los trajo al mundo, le darán un poco de picor al asunto. Después, hay que tatemarlos —todos— durante unos 20 o 30 segundos en el comal y luego dejarlos descansar, 20 o 30 minutos, en agua tibia. Más tarde, ½ taza de esa agua servirá para darle consistencia al adobo.

Sofreír los ajos: a fuego suave los 6 dientes enteros con unas 2 cucharadas de aceite de oliva, hasta que se doren. Ojo: si se queman, se amargan y se amarga todo.

Se sabe que hasta el cielo es mejor si es de molcajete, así que si hay uno, por ahí tiene que ir la cosa: primero los ajos con un algo de sal, después los chiles, el orégano y el comino, echándole a los poquitos el agua, el limón y aceite de oliva.

(Si no hay molcajete o acosa la prisa echen todo de una vez a la licuadora y denle hasta que se muela bien. El resultado debe ser un golpe de humo y un “ay, wey” al quitar la tapa de la licuadora.)

Para que amarre, denle una pasadita con una cosita de nada de aceite de oliva a fuego bajito. Unos 2 o 3 minutos y se acabó.

Unas jaibas con ese adobo
(para 2)
INGREDIENTES
Jaibas: 1 kilo. Hay quienes las compran vivas y así les va a los pobres cangrejos. Con que estén muertas pero frescas está bien. Si son de un establecimiento decente, ahí mismo se las pueden “limpiar”, es decir, quitar el caparazón, agallas y pulmones. 
El citado adobo. 
Una barra entera de mantequilla o unos 90 gr de mantequilla que no esté hecha barra.
Ajo: un diente cortado en láminas. 
Aceite de oliva, desde luego.  

Limpien sus jaibas bajo el grifo de agua. Si alguna aún tiene pulmones (pasa; son unas bolitas marrones, muy evidentes) sáquenlos con los dedos. Déjenlas que se sequen y piensen en esto: no hace mucho, esos cangrejos lucharon contra el pescador. Se merecen todo su respeto.

En el recipiente que les quede más a la mano pongan los crustáceos y viertan encima todo el adobo. Tienen que quedar completamente barnizados. Pueden menearlos un poco pero con cuidado: son animales frágiles. Déjenlas ahí el tiempo que pueda. Si va para largo, métanlas al refri, pero con 15 minutos nadando en esa belleza están más que listas.

Pongan toda la mantequilla en una sartén o cazuela a fuego bajo. Dejen que se derrita lento y, en algún momento, échenle el aceite de oliva, unas tres cucharadas. El aceite, hasta donde entiendo, le prohíbe a la mantequilla quemarse, además de que le da un saborsazo que no tiene ni Obama. 

Va el ajo, el favorito del público.

Un minuto después, más o menos —el ajo tiene que estar apenas soltando olores—, pongan las jaibas en la sartén. Hay que ponerlas del lado duro; la espalda, digamos. Déjenlas ahí unos 10 minutos. La carne de la jaiba se hace rápido, pero vale la pena que el adobo se doctore en mantequilla y ajo, en serio.

Volteen sus cangrejos y dejen que la panza se les cocine unos 5 minutos. Lo mejor es echarles un ojo antes de sacarlas del infierno: tienen que estar apenas quemaditas, rojas y costrudas por el adobo.

Ver una fuente a tope de fruta de mar es parte esencial de todo esto, así que apílenlas en el mejor recipiente de la casa y pónganlas al centro de la mesa junto a sendas fuentes de arroz humeante y ensalada fresca. Que cada quien agarre su monstrito adobado y se lo refine como Dios le dé a entender.~