“French” dip de pavo
receta: Rick Gencarelli, restaurante Lardo (Portland, Oregon); foto: Ted Cavanaugh
Esta receta de la excelente sandwichería Lardo venía reproducida en una Bon Appétit de hace algunos añitos (noviembre, 2015). La guardamos con amor, a sabiendas de que un día la traduciríamos. Hoy es ese día. La suma de influencias en ella es encantadora: el French dip –o sea, sándwich de roastbeef con jugo de carne para chopear– no es francés pero que remite de algún modo a Francia; Francia es una fuerza creativa enorme en Vietnam y este sándwich hace homenaje al pho, uno de los grandes platos de ese país. Cómanselo en Thanksgiving para cerrar el abrazo de culturas.
La receta es para 4 sándwiches
INGREDIENTES
Pho
1 carcasa de pavo
1 manojo de cebollitas, picadas (la parte verde)
1 pieza jengibre (3 centímetros), pelada, rebanada
3 anís estrella
1 vara canela (3-4 centímetros)
¼ taza salsa de pescado
3 cucharadas azúcar
2 cucharadas semilla de cilantro
2 cucharadas semilla de hinojo
Sal kosher
½ taza mayonesa
3 cucharadas pasta de chile (por ejemplo, sambal oelek)
Sobras de pavo
4 chapatas u otro pan aguantador (baguet reposada, por ejemplo), tostadas
2 cucharadas salsa hoisin
Hojas de yerbas tiernas (cilantro, albahaca), tallos de cebolla cortados en diagonal, brotes de soya, limón, rebanadas de jalapeño o serrano
En una olla grande lleven la carcasa de pavo, las cebollitas, el jengibre, el anís estrella, la canela, la salsa de pescado, el azúcar, la semilla de cilantro e hinojo y 4 litros de agua a hervor. Reduzcan el fuego, limpiando la espuma de la superficie, y hiervan suavemente hasta que se reduzca a la mitad, 2-2½ horas.
Pasen el caldo por un colador fino a una olla para salsas (o coludo, como les dicen en los restaurantes). Ajusten el sazón: debe tener un alto factor de antojabilidad.
En un tazón pequeño combinen la mayonesa con la pasta de chile.
En una sartén mediana pongan 1 taza del caldo y agréguenle las sobras de pavo. Caliéntenlas un poco a fuego medio.
Hagan los sándwiches: unten la mayonesa picante de un lado y del otro la salsa hoisin; agreguen el pavo, las yerbas, la cebolla, los brotes. A un lado: limón y chiles verdes. En tazones individuales: caldo calientito para sopear.~