“Bun bo hue” de pavo

 

receta y foto: iamafoodblog

Los puristas, siendo como son, le han reclamado a Stephanie Le –la autora de esta receta– que su bun bo hue sea de pavo, pues ‘bo’ es res (según dicen, aunque no podemos certificarlo) y un bun bo hue clásico tiene res, pata de puerco y gelatina de sangre y “ninguna de esas cosas es ave”. (En serio, ¿por qué son así, eh? Cada quien, pues, pero la exploración es a todo dar, queridos puristas. Un día van a despertar en su lecho de muerte y verán lo inútiles que fueron sus discusiones en redes sociales, y se preguntarán por todas las cosas que no probaron, y ya no van a tener tiempo de nada porque ese día será el último día.) A nosotros nos encantó. ¡Y es tiempo de pavo!, así que seguro tendrán por ahí a la mano algunas sobras. Si no tienen y viven en el DF, vayan a La Casa del Pavo y pidan un par de órdenes para llevar. Y unas tortas para comer ahí. Y bacalao. Y sándwich cubano. Ya luego van a su casa y hacen esta receta. Queda impecable.

La receta es para 4 personas

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INGREDIENTES

Caldo de pavo y té limón

1 carcasa de pavo

3-4 tallos té limón, en trozos de 6-7 centímetros, ligeramente martajados

2 dientes de ajo

1 echalote, a la mitad

20 gramos azúcar en piedra (o azúcar de caña, pero traten de encontrar en piedra, la hay en tiendas de ingredientes chinos)

2 litros agua

¼ taza salsa de pescado

 

Aceite de chile y té limón

½ taza aceite

3 cucharadas semillas de achiote

4 chiles de árbol

2 echalotes grandes, picados finamente

½ cabeza de ajo, picada finamente

¼ taza té limón, picado finamente

10 gramos azúcar en piedra

1 cucharadita hojuelas de chile rojo

2 cucharadas salsa de pescado

1 cucharada pasta de camarón (también en tiendas asiáticas)

 

Fideos, de preferencia vermicelli, frescos, unos 60 gramos por tazón

Sobras de pavo, en rebanadas o en trozos

Cebolla morada en rebanadas delgadas

Menta picada

Cilantro picado

Cebolla verde en rebanadas diagonales

Limón en cuartos o en mitades (según el tamaño)

Pongan uno de los racks del horno en la parte más baja, pero sin tocar la base. Precalienten el horno a 90 grados. Coloquen la carcasa, el té limón, el ajo, el echalote y la azúcar en roca en una olla grande y cubran con agua. En la estufa, lleven el agua a hervor a fuego medio; luego –¡con mucho cuidado, niños!– colóquenla en el rack del horno y, sin tapar, déjenla ahí 2 horas.

Mientras tanto, hagan el aceite de chile. En una ollita pequeña y alta agreguen el aceite, las semillas de achiote y los chiles. Calienten a fuego medio bajo, removiendo frecuentemente, hasta que huela bien rico la cocina y el aceite se haya puesto rojo. Retiren la olla del fuego y, otra vez con mucho cuidado, cuelen el aceite para separarlo del achiote y los chiles. Regresen el aceite a la ollita. A fuego medio, agréguenle los echalotes, el ajo y el té limón. Frían hasta que los echalotes empiecen a suavizarse, sin que se doren, 2-3 minutos. Retiren del fuego y agreguen el azúcar, moviendo hasta que se disuelva, luego agreguen las hojuelas de chile, la salsa de pescado y la pasta de camarón.

Retiren el caldo del horno y cuélenlo, pasándolo a una olla grande. Sazónenlo con la salsa de pescado, cucharada a cucharada. Debe estar sazonado agresivamente, pero no demasiado salado. Son unas 3-4 cucharadas. (Hay un punto. Lo hallarán, prometido.)

Cuezan los fideos de acuerdo a las instrucciones del paquete. Escúrranlos y divídanlos entre 4 tazones grandes. A cada tazón échenle 2 tazas de caldo de té limón, 1 o 2 cucharadas de aceite de chile (pa nosotros, entre más picante mejor) y las sobras de pavo. Luego, encima de esto, las cebollas moradas y verdes, la menta, el cilantro y su juguito de limón. Si quieren más picor, échenle otro poquito de aceite. Les va a sobrar aceite, pero ¿no es esa la parte más bonita de cocinar?, ¿tener para otras veces y volver a compartir? Sí, sí lo es.~