Hongos
Plática con Nanae Watabe
Casi nadie lo sabe, pero muchos de los hongos conocidos a nivel mundial son mexicanos. Parte de la producción se queda en nuestro país, pero mucha se va al extranjero. En todo México se pueden encontrar hongos silvestres como el pambazo (el famoso porcini), la morilla, el duraznillo. Fuera de los hongos del súper (en los que utilizan esporas naturales, pero se producen en cultivos), la mayoría son hongos silvestres. En el Estado de México, por ejemplo, se recolectan muchos. A veces me preguntan en dónde los produzco, pero los hongos no se producen; son silvestres, son producto de la naturaleza. Son el bosque y el clima los que se encargan de producirlos. El calentamiento global y la tala ilegal del bosque afectan muchísimo el crecimiento silvestre de los hongos; como se están acabando el bosque, la cantidad de hongos también ha disminuido considerablemente.
Los estelares
· El duraznillo – CANTHARELLUS CIBARIUS
· El pambazo – BOLETUS EDULIS
· La trompa de puerco – HYPOMYCES LACTIFLUORUM
· La morilla – MORCHELLA (muy utilizado en la cocina francesa, muchos vienen del Estado de México, Tlaxcala y Oaxaca)
· El clavito – LYOPHYLLUM FUMOSUM (es muy caro)
· Chilero – LACTARIUS DELICIOSUS
Llévelo, llévelo
Para conseguir lo mejor de lo mejor en hongos, hay que ir a recolectarlos. Pero, si no es posible:
· Pues puedes comprarlos conmigo; especialmente si es por mayoreo… ¡Hasta tengo servicio a domicilio!
· También están buenos en el Mercado de San Juan, con la señora Hermelinda.
· Cuando es temporada, las señoras que venden hongos se ponen afuera del Mercado de Jamaica, desde donde ofrecen su recolección sobre una mantita; ellas son las que más saben; pregúntenles lo que sea, porque conocen el producto mejor que nadie.
· En la Central de Abastos puedes ir con el señor Francisco, que está cerca del maíz.
· Y si no, en Valle de Bravo o en los pueblos cercanos a los bosques de donde se recolectan, también los venden cuando es temporada.
No hay que ser un genio…
Si huelen mal o están aguados, evidentemente no sirven; tienen que oler a tierra, a minerales, y tienen que estar duritos, nunca aguados. A veces los hongos tienen gusanos, no se asusten, vienen de la tierra. Especialmente en hongos como el pambazo. Para deshacerte de ellos, mete los hongos en una charola al congelador durante 15 minutos y saldrán solos. También pueden ponerse en agua con sal.
Cuidado con su cuidado
La comprada: en cuanto los compras, siempre es mejor que te los den en bolsas de papel o en algo que respire, aunque por lo general te los dan en bolsas de plástico; hay que asegurarse de abrir la bolsa, no ponerlos en contacto con el sol y llegando a tu casa sacarlos de la bolsa. Entre más frío y fresco mejor.
La guardada: si se meten al refri en bolsa de plástico, van a sudar y se van a echar a perder. Si no se van a cocinar en ese momento, lo mejor es meterlos al refri (duran uno o dos días). Lo ideal es meterlos en una charola (tipo de galletas), que estén separados y que puedan respirar, tapados con una toallita o una servitoalla húmeda, pero muy poquitito.
La limpiada: yo nunca recomiendo ponerlos en agua, no hace falta. Si la tapa tiene tierra, lo mejor es usar un cepillito para barrerla «literal», o quitársela con un trapito húmedo. Si el tallo es el del problema, se puede pelar, con mucho cuidado, con un pela-papas o un cuchillito. Pero piérdanle el miedo a la tierrita, ¡no pasa nada! (Si se animan a la recolección, hay unos cuchillos que traen el cepillito incluido, para irlos limpiando conforme los encuentras). Las morillas sí se pueden remojar un poquito en agua; como tienen tantos hoyitos, sacarles la tierra es una bronca, y por su textura aguantan bastante bien.
Y la sazonada
La mantequilla es genial; el aceite de olivo, las hierbas como el tomillo, sal, pimienta… Yo recomiendo algo no tan fuerte como el tomillo, que a la gente le encanta utilizar. Entre más sepa a hongo, mejor. Piensen en el hongo como algo que va a agregar otro nivel al plato: al sazonarlo, estás tratando de enaltecer sus sabores, los de la tierra, no de perderlos.
A mí no me gusta tanto mezclarlos… El porcini asado con mantequilla y hierbas, o por la mañana con un huevo; le rallas tantito parmesano encima. La morilla es mi hongo favorito para pasta o rellena y asada (abajo la receta, amigos).
Gyozas de morilla
40 a 50 gyozas
Ingredientes
Gyoza:
500 gramos de morilla fresca y limpia*
1 zanahoria pequeña picada
5 gramos de jengibre finamente picado
200 gramos de col blanca picada**
1 diente de ajo
1 cebolla cambray finamente picada
400 gramos de carne de cerdo molida
1 huevo
3 cucharadas de aceite
*Cortar tallo y separar. Cortar hongo de punta a base y separar. Enjuagar levemente con agua y dejar secar.
**Poner en un recipiente con sal por media hora y exprimir el agua.
Salsa:
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de soya
Gotas de limón
3 cucharadas de cilantro
1 chile serrano picado finamente
Preparación:
Mezclar en un recipiente el tallo de las morillas, los vegetales, el cerdo y el huevo. Rellenar la mitad de la morilla con la mezcla de cerdo y cerrar con la otra mitad, haciendo un tipo de gyoza.
En un sartén muy caliente, freír las morillas por 15 minutos, volteándolas. Asegurarse de que se cocine por dentro y se dore por fuera.
Servir calientes, con la mezcla de soya como dip.
