Alrededor del fuego
Plática con Gualberto Elizondo, alias Mr. Weber
El fuego parecía un elemento indomable. Arrasaba con todo lo que tocaba y lo convertía en polvo. Dejaba a su paso un camino negro, con una estela gris de humo y olor calcinado. Después de estudiarlo como a un enemigo hasta descifrarlo, el ser humano no sólo lo domó; se apoderó de él y lo aprovechó. Lo multiplicó a su antojo hasta convertirlo en su siervo de tiempo completo. El fuego calentaba, cocinaba e iluminaba. El fuego los alimentaba y convocaba a reunirse. Los guiaba y defendía. Incluso, sazonaba. Quizás el fuego ya no era tanto un siervo, y era más parecido a un dios.
Todavía hoy el fuego nos calienta y nos alumbra, pero sobre todo nos cocina, alimenta, sazona y convoca a reunirnos. Asar nuestros alimentos puede que ya no sea una necesidad como lo era antes, ahora es un gusto. Una razón para salir al aire libre, encender las brasas y regresar a lo más básico: cocinar, con todos los presentes reunidos –charlando, bebiendo– alrededor de él.
Los básicos de los básico
Hay que conocer bien el asador; que te guste y tenga un tamaño proporcional a tus necesidades, al tamaño de la familia o de las reuniones. También hay que saber cómo reacciona la fuente de calor elegida. Ese producto, carbón o leña (o una mezcla), debe ser amigo de las brasas o la parrilla. Todo es válido y hay que probar, pero por lo general unos funcionan mejor que otros.
Ahora sí, hay que tomar en cuenta los sabores que genera la cocción en parrilla abierta versus un asador con tapa; cuando está abierto, se respeta mucho más el producto porque no se impregna tanto el aroma del humo del carbón o la madera. Si el producto es bueno y quieres conservar el sabor original, conviene un asador abierto; si quieres jugar con los sabores del humo, prueba uno cerrado.
Hay que conocer la preferencia del comensal. Investigar a quiénes vas a servir para darles gusto, porque de eso se trata la cocina. No es imponer tu técnica o estilo, porque si no le gusta a la gente, no sirve.
Al terminar, se saca el carbón viejo y limpias la parrilla o el asador muy bien. Ayuda mucho limpiar cuando todavía está caliente. Primero, limpiar con un cepillo de alambre es lo mejor, luego agua y jabón. Entre más limpio lo dejes, más feliz vas a ser cuando vuelvas a usarlo.
Lo de cajón
· Unas pinzas (de esas típicas del pan).
· Un buen cuchillo.
· Un cepillo (es muy importante limpiar el asador después de usarlo. El peor matapasiones: abrir el asador y ver que está sucio. Además de que los sabores que se quedan podrían contaminar lo que vas a cocinar).
· Una tabla para cortar (de buen tamaño).
· Una hielera con cervezas heladas.
Tipos de asador
· El más común es el que tiene una sola altura. El secreto aquí es ser muy cuidadoso con el carbón: que no se te pase el calor pero que no te vaya a faltar.
· La parrilla uruguaya te permite tener más carbón; la subes y la bajas para modificar la temperatura.
· Los asadores con tapa sirven muy bien para jugar con el fuego: de un lado pones las brasas y así puedes cocinar a fuego directo o indirecto (esto también se puede hacer en uno abierto); cuando lo tapes, si pones la ventila del lado del carbón se genera un calor muy intenso: se sella muy bien, se pone la carne del otro lado, se cambia la ventila para ese lado y eso es perfecto para generar una cocción lenta.
Al calor de la leña, ¿o del carbón?
La leña finalmente se convierte en brasa, aunque ésta aporta mucho más sabor que el carbón. Con la leña se necesita más tiempo, porque tarda mucho en consumirse. También se necesita más leña que carbón, porque se pierde mucha en el proceso de quemarse.
A veces se pueden combinar, y así no batallas. Pones carbón y un par de leños o virutas de madera para que aromaticen la cocción. En Nuevo León es bien común mezclar brasas de carbón y de leña, para conseguir un sabor norestense.
Acá en el norte usamos mucho el carbón de mezquite. Como es una madera que no se usa para nada más, se hizo la costumbre de hacerla carbón. El carbón briquetas del súper es muy aburrido, porque siempre reacciona de la misma manera. Para los que le dan a la parrilla seguido, es como cocinar en el horno. Es mejor con carbón natural pa’ que se diviertan, pa’ que haya sorpresa. La onda es experimentar.
Lo ideal es tener varias opciones de cocción en un mismo asador, para eso acomodas el carbón de diferente manera en tu asador: en donde hay más brasa y está caliente puedes sellar; en el más bajo puedes hacer cocción lenta… Puedes jugar con los cortes y ponerlos en diferentes intensidades de fuegos. Así llegas al término deseado.
Los trozos y virutas de madera ayudan a aromatizar la cocción: para ahumar pescado o pollo, usar cerezo, durazno o algo así de suave; para carne de res, hickory, porque le da un saborcito ahumado muy rico, o maderas más duras como encino o ébano.
Échale leña al fuego
Lo más bonito de la parrilla es que el fuego nunca es igual, nunca es constante; cada bolsa de carbón tiene un poder calorífico distinto. Tienes que calcular la cantidad de carbón necesaria, e irlo quemando de manera paulatina. Pones una cama de carbón, lo prendes y luego le vas poniendo más. La otra es tener otro fuego para irle poniendo brasas.
Las ventilas en los asadores cerrados sirven para controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Si tú lo abres todo, vas a tener una temperatura altísima y se va a quemar inmediatamente. En una cocción larga, lo mejor es abrir poquito abajo y poquito arriba, para buscar una temperatura ideal de entre 300 y 350 grados. En esta temperatura dura mucho el carbón, hay poco oxígeno y se tarda en cocinar.
Cuando vas a hacer algún guisado, necesitas fuego mucho más fuerte que la radiación del carbón; aquí se ponen varios gruesos de leña: unos grandes, para que siempre esté prendido, y astillas o varitas delgaditas para subir el fuego en el momento que quieras.
Cuando está muy brava la lumbre y necesitas bajar la temperatura, esparces tu material si tienes espacio en el asador, o le pones un pedazo de aluminio para ahogar un poco el calor.
Smoking hot!
El humo es un condimento, como la sal o la pimienta, te pasas de humo y lo echas a perder. Si quieres un ahumado sutil, pones poquito material bien húmedo. Hay que meterlo al agua hasta que esté completamente mojado; puede ser una hora si es una viruta, pero si vas a usar un pedazo más grande puedes dejarlo toda la noche. (Si no lo usas, lo dejas secar y lo guardas para la siguiente).
Existe un famoso smoke ring, que va cambiando de color y te va «avisando» la intensidad. Aquí en el norte no comemos tanto ahumado, no es un sabor al que estemos acostumbrados, pero hay una tendencia a ese rumbo; los gringos, en especial en el sur, comen súper ahumado.
Lados y cortes
La grasa es como un impermeable para la carne para que no se desjugue. Si pones la grasa para abajo, se va quemar la grasa, va a haber mucho humo, vas a levantar fuego y seguramente se va a quemar la carne; si pones la grasa para arriba, vas a hacer un sello, los jugos internos no se salen. Ya que la cocinaste lo necesario le das la vuelta, y la grasita que queda, que es mucho menos, se dora un poquito.
Todos los cortes gruesos necesitan reposar para que no se desjuguen. Normalmente la gente saca el corte y le mete cuchillo, eso es un error. Se debe dejar reposar al menos el 20% del tiempo que estuvo en la cocción, taparse con aluminio. Ojo: no se envuelve, necesita respirar, sino lo tostado se va aflojar.
Si sacas un corte que tiene mucha grasa de un lado y del otro no, lo mejor es picarlo o hacer tiritas para que se mezcle todo. Así disfrutas un bocado con una textura y sabor espectaculares.
Los cortes más finos sólo necesitan sal y pimienta. En otros se pueden usar hierbas de olor, como tomillo o romero. O, puedes hacer diferentes rubs. A las costillas, por ejemplo, se les pone el rub una noche antes, pero los mariscos se sazonan sólo media hora antes, porque si no se empiezan a degradar.
Res
Por lo general, los mejores cortes de res para la parrilla son los más grasosos: las agujas norteñas, el diezmillo, la flecha. Son más duros que los cortes modernos (como rib eye, t-bone, new york y cabrería), pero tienen un sabor bien bueno. Sirloin y filete (revueltito con tuétano) son ideales para hacer tacos.
Cerdo
Definitivamente lo mejor son las costillas, el pork belly y las chuletitas. Las costillas se marinan una noche antes con un rub (como el que encuentran aquí abajo) o se sellan: en papel aluminio con un poquito de vinagre y jugo de manzana. Ya que están bien cocidas, se sacan de ahí y van directo al asador. Las embarras con una salsa BBQ que te guste (la puedes hacer tú, pero comprar una del súper de vez en cuando no es pecado; esas salsas no tienen nada de malo). Las costillas siempre (todas, res o puerco) van primero por el lado del hueso; cuando empiezan a tirar jugo o brotan gotitas de sangre, se les da la vuelta.
Al pork belly le pones el mismo rub, con el doble de orégano y con miel de colmena; si quieres que salga rojo, pues paprika o pimentón, pero si lo quieres güero para presumir el dorado del cerdo, le quitas el pimentón. Lo cuadriculas, la parte de la grasa con un cuchillo, le pones el rub y lo dejas toda la noche. Lo pones a asar, siempre con la grasa para arriba, y nunca le das la vuelta.
Los ingredientes del rub son:
o Polvo de ajo
o Paprika
o Polvo de cebolla
o Polvo de comino
o Orégano
o Sal
o Pimienta
o Polvo de chile (piquín, que es el que comemos acá)
o Azúcar morena
o Café (opcional)
Pollo
Lo mejor es hacerlo completo. Hay dos formas: lo abres del lado de la pechuga, o lo cortas por el espinazo y quedan juntas las pechugas. Yo las prefiero completas, porque quedan más jugosas. También puedes hacer alitas con un aderezo de sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo, mostaza Dijon y un limón exprimido.
Mariscos
El pulpo es el mejor, mejor amigo de la parrilla. Primero lo cueces (asustarlo tres veces en agua caliente), lo dejas 45 minutos por kilo, lo sacas, lo enfrías en agua con hielo y ya está listo para la parrilla. Le puedes hacer un rub de ajo, cebolla, aceite de oliva, limón, tomillo y tantita mostaza. Lo dejas marinando ahí y directo a la parrilla brava, porque como ya está cocido nomás es una pasada.
Para los camarones y todas las piezas chicas, es mejor hacer brochetas porque es muy fácil que se caigan y así es más fácil moverlas. También se pueden asar callos, pero para eso pones una planchita de acero o un comalito.
Verduras
El carbón debe estar muy fuerte, echarlas para que marquen, ponerles un aliño de aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta. Se sellan por los dos lados, que estén firmes, y las pones en algún lugar del asador que no les llegue directo el calor (el calor residual las va a aflojar sin pasarse). Lo mejor es ponerlas después de la proteína (excepto pescado), porque el asador ya está caliente y agarran los sabores de los humos y las grasas.
Postres
Cualquier pan de dulce puede ponerse un ratito a las brasas; orejas, conchas, campechanas y churros agarran un saborcito ahumado, les pones una bola de helado de vainilla, tantito dulce de leche, y listo. Ojo: que esté limpia la parrilla. O puedes echarlos directamente a la brasa y sacarlos medio quemaditos. Para frutas como manzana o durazno se puede hacer un aliño con mantequilla y un toque de sal (muy poquita), o mantequilla con sal, y se ponen directo a las brasas, para que se sellen; se sacan, tantita miel de maple y canela, bola de helado y listo.
