Comer con nuestros perros
por Alonso Ruvalcaba
I
Una vez mi perra Lula estuvo muy enferma. Tenía como quince años; ya estaba en las últimas. La veterinaria dijo que había que operarla y que la operación era muy riesgosa. En todos los volados perdía yo. Decidí darle una gran última noche de apapachos. El día antes de que la operaran nos fuimos al hotel W. Le dieron un cojinsote de este tamaño, con la forma de una gran huella de perro, para que durmiera ahí. También le dieron juguetes. Ni tocó el cojín, pero se trepó a la cama deliciosa del cuarto y se daba vueltas sobre las almohadas. En algún punto nos bajamos al restaurante, que se llamaba Solea. (Donde hoy está J by José Andrés.) “¿Puedo pasar con mi perra?” “Claro”, dijeron. Me senté a la mesa y a ella la senté frente a mí. Le pedí un ribeye para que después iniciara el ayuno con el que debía llegar a la operación. Nunca podré saber si ella notó que había algo extraño en todo eso. Le corté el trozo de carne en pedacitos para que no le fuera a costar trabajo tragarlo y ella lo devoró. Estoy tentado a decir: “Lo devoró como si no hubiera un mañana”, pero han pasado siete años de todo eso y aún no me atrevo a hacer la broma. Yo pedí una hamburguesa y una botella de vino. Dormimos en el W la que pensé iba a ser su última noche. Al día siguiente la llevé al veterinario. Lula sobrevivió la operación, pero murió unos meses después. Les digo que ya estaba muy viejita. He aquí una pequeña lista de los que fueron los platos favoritos de su vida, sin ningún orden: tacos al pastor, quesadillas, pato laqueado, salchichas con limón y valentina, tortilla de patatas, klínex usados, caca.
foto: Eva Villaseñor
Ahora tengo dos perras: Haba, guerrera, salida de algún barrio extremo en la punta sureste de la ciudad, brava, peleonera, adoptada y tiernísima; y Skyler, una collie de Shetland claramente perteneciente a un enorme árbol genealógico de campeones escoceses, inteligente como un delfín o como el otro perro de Bart Simpson (Prócer), y boba y tiernísima. He aquí algunas de sus comidas favoritas –de Haba: pollo rostizado, yakisoba, tortilla con arroz, caca de otros perros; –de Skyler: brócoli (el brócoli es su ingrediente preferido del mundo, bar none), jitomate con aceite de oliva, pollo rostizado, tortilla con frijoles, caca.
II
Éstos son algunos de los pretextos que utilizamos los humanos para alimentar a nuestros perros con croquetas: a los perros les gusta la rutina, la monotonía; el cambio les perturba el aparato digestivo; los perros tienen un sentido del gusto muy pobre. Pero esperen: ¿Sí?, ¿de veras? Es cierto que los perros (o, mejor dicho, los perros que viven en casas y son atendidos por sus amos) se despiertan todos los días a la misma hora y piden salir o desayunar a esa misma hora, ¿pero significa esto que quieren repetir exactamente la comida de ayer y de mañana? (No estamos seguros pero se supone que un perro no sabe que existe ayer o que existe mañana, por suerte para él.) ¿Hay algo volitivo en ese acto? ¿Alguna vez un perro se ha negado a comer algo porque escapa de su rutina? La conveniencia de alimentar con croquetas a nuestros perros es innegable: están listas en un instante, los “satisfacen” y los nutren. Pero ¿de dónde sacamos que un perro tiene un pobre sentido del gusto? ¿De que come caca y klínex?
A estas alturas tenemos claro que el sentido humano del gusto es sensible a cinco sabores: amargo, ácido, dulce, salado y umami. (Tal vez seis: graso. O tal vez siete: pungente o picante.) Y sabemos también que lo que percibimos como “sabores” –el eterno sabor del pollo rostizado, el sabor irremplazable de la cajeta– es en realidad un conjunto de “olores” que percibimos por la nariz con nuestro paupérrimo sentido del olfato. Paupérrimo, claro, comparado con el de los perros, que es hipersensible, hiperalerta e inteligentísimo, es decir, enormemente capaz de asimilar, entender y descifrar información. Una croqueta o taco al pastor es pura información lista para ser descifrada por el cerebro a través de los sentidos. El sentido del olfato de un perro está mejor equipado que el nuestro para descifrar sus “sabores”, que en realidad son sus olores.
En otros lados, en ciudades más pequeñas o en el campo, los dueños son menos temerosos con el alimento de sus perros. El chef Jean-Georges Vongerichten recuerda los guisos de patas delanteras de conejo con ejotes y arroz que cocinaba para hasta veinte perros los domingos en L’Auberge de l’Ill, el primer restaurante en que trabajó en Estrasburgo, Alsacia, y la choucroute garnie à l’alsacienne que les servía a los gigantes perros de caza de Paul Bocuse, su siguiente patrón; Daniel Boulud, otro chef tan neoyorquino como francés, dice que no ha olvidado el enorme cuenco en que cocinaban una sopa con pasta, frijoles, costras de queso y costillas de res en la granja lyonesa en que creció. En casa de mi abuela los perros comían mejor que nosotros, los niños, y se sentaban a la mesa con los adultos. (A nosotros nos sentaban en una mesa pequeña, lateral: la mesa de los niños.) Ese tipo de alimentación habla también de otro ritmo de vida, interminablemente más pausado que el de nuestro siglo en las ciudades.
III
Pero al menos ocasionalmente debemos darnos unas cuantas horas para alimentar a nuestros perros como ellos querrían. Su pequeña dicha es incomparable con cualquier otra dicha. A continuación, dos recetas para fin de semana o un día cualquiera en que haya tiempo. La primera es un treat, un premio, tomada de It must have been something I ate de Jeffrey Steingarten; la segunda, una cena completa. Ésta la adaptamos y mejoramos para perros de Bon Appétit (enero, 2016, The health-ish issue; foto hasta arriba de este post). Es baratísima: hecha con los restos de comida que se han recolectado durante la semana.
Van:
Tuétano rostizado para Sky King (el perro de Steingarten)
1 kilo huesos de tuétano congelados, cortados en piezas de 5 cm
1 cucharadita sal
Precalentar el horno a 200º C.
Untar las puntas de los huesos con sal. Colocarlos horizontalmente en un platón grande. Cocerlos en el microondas a máxima potencia 10 minutos.
Pasar los huesos a una charola para rostizar; mojar con los jugos que se hayan juntado en el platón. Rostizar hasta que agarren buen color, aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar hasta al menos 38º, que es la temperatura interna de un perro y por encima de la cual la comida puede quemarles. Servir.
(Ojo: si se preparan para dos o más perros, estos huesos pueden sucitar discusiones acaloradas entre ellos. Hay que recordar la primera regla de la alimentación canina: “El que acaba primero le ayuda a su compañero.” Sobre todo si ustedes, como yo, tienen una perra gandallita y otra más bien buena onda.)
Estofado de restos y otras cosas
Rinde unas 8 tazas (yo uso 1 taza por porción/por perra)
1 cucharada aceite vegetal
150 gramos de restos de carnes frías (jamón, tocino, puntas de salchicha o chorizo, queso de puerco, etcétera), en trozos
100 gramos cortezas de queso
1 cebolla mediana, en trozos
1 manojo de tallos de cilantro, en trozos medianos
6 dientes de ajo, sin pelar, partidos por la mitad
2 tazas de vegetales en trozos (zanahorias, papas, apio, nabo, chayote)
1 cucharadita de semillas de cilantro o hinojo, rotas
Cáscaras y colas de camarón (opcionales, pero todo es opcional en esta receta)
Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio alto. Agregar los restos de carnes frías, las orillas de queso, los tallos de cilantro, el ajo, los vegetales, las semillas y los restos de camarón (si los están usando), y cocer, moviendo, unos 5 minutos. Agregar 5 tazas de agua fría, llevar a hervor. Reducir el fuego a medio bajo, hervir unos 20 minutos.
Dejar enfriar a al menos 38º, servir a la jauría que a estas alturas estará saltando a sus pies como si nunca hubiera probado comida de verdad.
Ahora, les presentamos a los perros de HojaSanta. Primero: Skyler y Haba saboreándose ya su estofado de fin de semana:
Segundo: Bicho, el artista antes conocido como Brikchov, ponderando un futuro lleno de estofados:
Y tercero, claro: el otro perro de Bart Simpson, Prócer:
No se vayan sin probar un poco de comida para humanos en fin de semana.