En la ciudad de los tacos no hay reglas: cada quien sus salsas, cada quien sus tacos
por Yuls Suárez
Hace seis años tuve mi primer encuentro con los tacos de la ciudad de México. Yo había estado aquí antes pero no me había detenido a apreciar este ritual –no me juzguen, era pequeña–. Verán, en Yucatán, que es de donde yo venía, los tacos son pequeños: un solo guiso acomodado recatadamente y con mesura para que la tortillita de maíz no se rompa. (Malacostumbrada como estaba, aquella primera vez pedí cuatro tacos ni me acuerdo de qué ni en dónde. Pero en la ciudad de México un solo taco está diseñado para ser casi comida completa. Ya se imaginarán.)
Pero ya son seis años en esta tierra de nadie, tierra de todas. Ya no me espanto a la primera. Entre mis tacos favoritos en la ciudad está el taco de carne tártara de don Memo en el mercado de San Cosme: carne molida de res cocida en limón, cebolla, jitomate y pedazos generosos de aguacate; el padre de Memo abrió el puesto hace más de 40 años. Pregunten por los locales 68, 69 y 70. Si sí van –vayan– pidan también el taco placero –o plasero, como dice el menú–, el de chicharrón en salsa y el de salpicón de res.
Otros favoritos de res: vayan por tacos de costilla a Las Costillas, en la Condesa, y, si es viernes, pasen a Don Juan por uno de ribeye o sirloin con queso. En los del Charro Ugalde pidan de ribeye y de bistec. Si se inclinan por el puerco, pidan de chistorra o choriqueso. Democráticamente, pueden pedir un taco y después un choripán. Yo invito la música norteña y los taqueros con sombrero.
Hablando de inclinaciones porcinas, prueben los del Fogón de Don Pedro, en Medellín, zona de migraciones. El chorizo es su alargada especialidad. Lo hay cantimpalo, español, argentino, a la sidra e italiano: todos buenos. También tienen taco de bondiola –es decir: pescuezo de marrano– y empanadas, digamos, argentinas.
El taco al pastor no respeta el hambre ni la hora del día pero yo sí. Si es de noche el Vilsito es mi favorito. (En la mañana el Vilsito es un taller mecánico. Diversificación de negocios, que le llaman.) Para tacos cumplidores y circunspectos: los de Los Parados en la esquina de Monterrey y Baja California, Roma Sur. Con mucha hambre hay que ir al Huequito y pedir un pastor especial (con o sin queso) (con queso o ¿qué? ¿no se atreven?). Para los defeños de vieja guardia está Tacos El Güero, tal vez la única taquería de México y el mundo llamada Tacos El Güero. (Para mayores señas, está en Manuel María Contreras, colonia San Rafael.) Una última pero no menos importante recomendación de pastor: Taquería Orinoco, donde vienen con aguacate y chips de tortilla.
Apenas voy agarrando mi ritmito. Guisados: Si están por Polanco tienen que ir a Tacos Peter –Horacio esquina Arquímedes–, que llevan cuatro décadas en la ciudad. Cambian y no cambian: todos los días tienen menú fijo de tacos de guisado –entre ellos el taco de dedos de queso mozzarella que yo acompaño con cebolla encurtida y salsa de chiles guajillo y morita– pero también tacos diferentes, los del día: pollo con mole, chuleta con chile morita, bistec en salsa verde. Luego bajen por Masaryk para comerse otro taco ecléctico: el de espagueti con queso fresco en los tacos de guisado Séneca, o caminen a la esquina de Dickens e Ibsen y pidan uno de quelites con queso. Al principio de Torres Adalid, casi en Insurgentes, están los Súper Tacos de Guisado. Ahí he comido el mejor taco de rajas, queso y papa de mi breve y casquivana vida. Más tacos de guisados: Hola en la Condesa –veintiún guisados para elegir y la posibilidad de agregar queso fresco y frijolitos enteros: pero esa ya se la sabían–. En la Roma pueden ir con Don Chava –calle Mérida esquina Colima–. Lleguen temprano porque Don Chava es práctico: lleva pocos guisados y no tiene gas para calentar taco por taco. Siempre lo acompañan su hija y una bolsa de chicharrón para echarle al taco placero. (Junto a Don Chava se pone La Jenny, maestra quesadillera: también visítenla. Y nunca lo olviden: las quesadillas van sin queso.)
¿De lengua se comen un taco? Si sí mis favoritos son Los Cocuyos, en la calle de Bolívar. Otra que ya se sabían. Pero aquí les va una verdad muy importante: en tacos de lengua yo prefiero el cerdo a la res. Y justo al lado del Scotiabank de Xola, afuera del metro Etiopía, hay unos en salsa verde que valen mucho la pena. (Bueno, no es ninguna pena comer esos tacos, pero así se dice.)
Los tacos de canasta son tacos de guisado, ¿cierto? Supongo que ya conocen los de Lady Tacos de Canasta, ídola que estaciona su bici cerca del zócalo. También cerca del zócalo: los Especiales, cuya matriz está en Madero y su útero en Ayuntamiento 48. Aunque quién sabe: tal vez mis favoritos sean los Tacos Joven en avenida Universidad, y mis favoritos en estos favoritos sean el de mole verde y carne en adobo. Pónganles zanahorias y chiles en vinagre pa que vean de qué lado masca la iguana. (La iguana llamada Yuls Suárez.)
Hablando de chiles: en Vasconcelos casi esquina con Agustín Melgar está La Hortaliza y su taco de chile ancho relleno de queso con salsa de chile morita acompañado de arroz es el que algunos expertos del taco catalogan como el mejor taco de la ciudad. Si les gusta el chile güero, en la esquina de Luis Moya e Independencia pueden pedir uno relleno de queso y acompañarlo de guacamole; si les gusta el chile poblano dense una vuelta a Los Picudos, en la del Valle. Si les gusta todo vayan a todas estas taquerías.
No olvidemos al buen taco árabe. Uno de mis dos favoritos es el del Greco en avenida Michoacán. Pídanlo siempre con extra aguacate. Si son puristas dirán esto no es un taco porque viene servido en pan pita. Cada quien sus tacos pero los horizontes están para abrirse. El otro es Baltazar, en Motolinía, que sí sirve en tortilla de maíz –los llaman ‘orientales’–. Si ustedes son vegetarianos pueden pedir ahí un taco de falafel. (Por cierto, amics vegetarianxs y veganxs, vayan a Por Siempre Vegana en la Roma a probar los de milanesa y pastor o a La Vegan por un taco de trompo vegetal.)
Para tacos híbridos pueden pasar por un taco de hamburguesa con Don Toño en Doctor Lavista 143, colonia de los santos Doctores, o a La Lupita en Botón 21, colonia El Reloj Coyoacán: casa del sopetaco, que más bien creo es un híbrido entre huarache y taco. Para abundar en la hibridación pidan salsa bandera, que es mitad verde y mitad roja, todo con crema y queso. Ahora repitan conmigo: ¿me da un sopetaco bandera por favor?
Cuando quiero tacos marinos voy al Patán por el taco de pescado a la talla o al Pescadito por tacos rebozados. De taco de pollo rostizado no voy a hablar porque mi puesto favorito –Rosticería San Juan, sobre Chilpancingo– cerró en esta pinche pandemia inagotable. Ya agótate, pandemia. Y ustedes no me vean. No estoy llorando, nomás se me metió un chilito en vinagre en los dos ojos.~
Ahora sí: un mapa. Sálvenlo por ahí–