por Camila Navarro y Alonso Ruvalcaba

Preguntas: ¿Han oído decir que Lisboa es una de las ciudades más bonitas del mundo? ¿Que su vida restaurantera es increíblemente rica, con muchísima textura, y a la vez una de las menos valoradas de Europa? ¿Que una vez que pones un pie ahí como que no te quieres volver a ir, como que quisieras detener el tiempo frente a ese río, en esas calles empinadísimas, preciosas, antiguas, con las huellas de Pessoa y tantos poetas y exploradores y cineastas y músicos, mujeres y hombres inolvidables? ¿Que una vez que pones un pie en Lisboa dices de aquí soy? Pues nosotros sí lo habíamos oído, y resulta que todo eso es cierto. Por si van –vayan– o por si quieren antojarse de ir –no, en serio, VAYAN–, he aquí algunas ideas para comer ahí. Es un viaje imborrable, la verdad.

Como que uno no piensa en Portugal como país de inmigrantes, pero Lisboa es una tierra que se alimenta del viaje. El colonialismo ojete tiene sus ventajas, y las colonias portuguesas de los viejos tiempos, los de los lusíadas y sus descendientes, han traído buena comida a la ciudad. Piensen en Mozambique. Hay montones de buenos restaurantes mozambiqueños en Lisboa; el mejor, según los reportes de los exploradores glotones hijos de su Vasco de Gama, es O Cantinho do Aziz, en la Mouraria. (El barrio morisco, si traducimos generosamente. Además de apretadísimo, laberíntico, éste es el barrio más obviamente migrante de Lisboa.) La suya es una cocina especiada pero frutal, de cocciones largas pero también de tizne y altos calores. Pidan el wuco, un pollo al carbón en una especie de mole de coco y cacahuate, picosito, dulce, espeso, gozoso; se descubrirán sopeando el arroz con las manos y embutiéndoselo en la boca como si no hubiera nadie alrededor. O vayan a Jesús é Goês, que trae la personalidad de Goa –fungosa, psicotrópica, como un caleidoscopio– a una callecita minúscula de la Mouraria y la combina con quién sabe cuántas influencias. Las lentejas (daal) están SABROSÍSIMAS; el cabrito casi se cae de lo especiado y los camarones son dulces, como acanelados: podrían comérselos de postre. Hay poquitas mesas. Lleguen con tiempo a cualquiera de los dos, por ai de las 12 pm, para que encuentren lugar.

Jesús é Goês; foto: www.culinarybackstreets.com

El Boi-Cavalo no está en la Mouraria, propiamente, sino más “abajo”, tirándole al río, en Alfama. Es un restaurante también chiquitito (caben 28 personas), pero sus empleados saben que están haciéndolo muy bien. El servicio, dentro de su presupuesto, es impecable –considerando que el espacio es tan pequeño que nadie puede no empujarse y que estamos condenados a tirarnos un plato encima tarde o temprano–; la carta de vinos expansiva; el menú cambiante, con detallazos que, si uno conoce a fondo la cocina portuguesa (no es nuestro caso), lo harán sonreír. Normalmente se trata de reconciliaciones del Portugal de siempre con nuevas intervenciones viajeras o reinterpretaciones cheeky. Si podemos chilanguear –perdón–, hagan de cuenta un Máximo Bistrot como era en 2011. Igual de lleno, también, así que reserven sí o sí.

(Entre paréntesis, Alfama y Mouraria son los barrios de los fados en Lisboa. Existen decenas de bares dedicados a ese género. Un poco reminiscente a Garibaldi o el centro de Tlaquepaque para música ranchera, del bolero al clásico José Alfredo. Nada en contra de los fados, obvio, pero nada a favor tampoco, al menos en principio. Hay mil cosas más en la música portuguesa que un corpus de canciones para/sobre llorar. Chequen más abajo nuestra pequeña playlist Cero fado: tiene jazz, exploraciones subterráneas, extrañas; popcito belieber, melosidades, cachondeces.)

Lisboa, al menos en su parte más populosa, puede verse como una T invertida, en que la línea horizontal es el río y la vertical la avenida da Liberdade. En el lado derecho/oriental de la vertical están el Castelo de São Jorge, la Mouraria, Alfama y buena parte de los restaurantes africanos, indios, turcos, árabes, chinos. Si les entra la nostalgia del taco al pastor pueden ir a Kumar, en Largo Santa Barbara; si quieren probar una excelente lahmajoun (o, como le dicen, “pizza turca”), vayan a la Turkish Kebab House en Almirante Reis. También sobre Almirante Reis está Cervejaria Ramiro, una chelería de la vieja escuela por la que no ha pasado el tiempo. Pidan los carabineros, los langostinos o cualquier animal que se les parezca. Brutales. De postre, un pepito –que acá se llama prego– atascado de ajo. (En Lisboa conocen y cultivan esta sabiduría: No existe el demasiado ajo.)

En el lado izquierdo/occidental de la vertical están el Bairro Alto, el Chiado, São Bento, Príncipe Real. Son barrios ligeramente menos laberínticos, más poblados de restaurantes, antros y tiendas suntuarias, más caros. Ahí están, por ejemplo, los restaurantes de los chefs estelares de Lisboa como José Avillez, que tiene el Belcanto (con un par de estrellas Michelin) y Bairro do Avilez, un predio con tres restaurantes: el primero, Taberna, es para picar: presunto –jamón– portugués, quesos, hongos y por supuesto vino. El segundo, Páteo, se especializa en comida del mar. El tercero, Beco, es una especie de cabaret con menú degustación; es un restaurante caprichoso, donde la comida un poco ridícula, vistosísima, de alto pedorraje –ejemplo, gelatinitas en forma de diamante o una falsa aceituna esferificada como esferificaban nuestros ancestros–, es al mismo tiempo extremadamente sabrosa. Raro logro.

Barrio de Avillez; foto: www.viuvalamego.com

Príncipe Real está en la punta de una de las colinas que conforman Lisboa. Ahí hay un montón de cafecitos y buenos talhos (o steakhouses, pero no en la tradición gringa, o como quieran decirles). Para los segundos, vayan a Atalho Real y pidan un buen chuletón añejado; para los primeros, el freelancelot promedio hará bien en visitar el Copenhagen Coffe Lab, sobre la rúa Nova da Piedade, donde se puede trabajar (o “trabajar”) toda la mañana con excelente café. Bajando hacia São Bento hay otro café lindísimo, especializado en cocina niçoise, llamado l’Anisette. Vayan en domingo, que tienen un brunch de muy buenos bigotes. Los croissants son excelentes. (En São Bento están varias casas de Fernando Pessoa, lo cual puede hacer llorar a más de uno. 🙋🏽 Pero la casa-museo está en Campo de Ourique, un barrio más occidental. Vayan.) Bajando, en cambio, hacia avenida da Liberdade, pueden encontrar Quermesse, que es cocina portuguesa pura y dura: cachete de cerdo, arroz con pato, camarones fritos, pulpo con papas. Es cocina sencilla pero nada humilde y, de nuevo, la selección de vinos es muy fina. (Oigan, un detallito. Notarán que lo común en cualquier restaurante de Lisboa es que lleguen, luego luego y sin que uno los solicite, tres platitos: uno con aceite de oliva, uno con queso amanteigado –o sea, mantecado, casi como una crema de queso–, normalmente de Alentejo, y uno con pan. Los aceites y los quesos de Portugal suelen ser estupendos. Pero no son de cortesía; cada plato cuesta entre dos y cinco euros. Pueden rechazarlos, y no se les cobrarán –como suelen decir las letras chiquitas de las cartas–; pueden aceptarlos, y se harán adictos a esos malditos quesos que se deshacen casi de sólo verlos.)

Quermesse; foto: www.quermesse-restaurante.com

En realidad, casi cualquier restaurante no fondita tendrá una selección de vinos excelente. Incluso algo tirándole a mirrey como el JNcQUOI (ahpa nombrecito), sobre avenida da Liberdade, tendrá un espectro completo de la enología portuguesa: de los blancos secos de Lisboa a los fortificados de Oporto a los tintos alentejanos a los vinhos verdes del extremo norte. También los dos bares de vino del Mercado da Ribera –un mercado clásico rejuvenecido y gentrificado por Time Out, convertido en “mercado gourmet”– son muy buena opción. Claro que si quieren probar casi profesionalmente lo ideal será ir a ViniPortugal, en el mero centro de la ciudad (en uno de los costados de la Praça do Comércio), donde hay unos cincuenta vinos para cata en cualquier momento. El sistema es sencillo: en la compra de una tarjeta con chip de 1 euro + el débito que se desee (empiecen con 5 euros, pa que rinda) uno accede a varias vending machines, cada una con una docena o más de vinos de diferentes precios, y se sirve a discreción en catas de 50 mililitros de vino por 50 céntimos el más barato. Hay wifi y grandes mesas comunales, así que también se pueden quedar a trabajar o a leer o a perderse en el abismo de su iphone. Si no cerraran, nunca nos sacarían de ahí.~

Posdata 1. Si no van a Lisboa en los próximos tiempos, o si sí van pero quieren comer un poco como ahí, tengan tres recetas que los van a llevar a esa hermosa ciudad: almejas estilo Bulhão Pato, tan frescas; ensalada de bacalao y garbanzos ultraportuguesa; y ese postre inescapable: pastéis de nata. No es exactamente lo mismo que estar en Lisboa, pero casi.

Posdata 2. Lisboa no es una gran ciudad de comida callejera. Hay pocos puestos, pero de pronto bien escogidos. Vayan a la Praça Figueira, donde hay una coleccioncita de locales de varios mercados. Favoritos: sándwiches de lechón y sándwiches de presunto con queso mantecado. Pura sal.

Posdata 3. Saliendo de Lisboa, hacia el oeste ya por la costa del Atlántico, están Paço de Arcos (unos 15 kilómetros) y Cascais (unos 30). En Paço, un gran restaurante: Casa da Dízima, en un viejo caserón. Por vida suya pidan los camarones tigre así solitos. Y ya en Cascais, o pasandito, el restaurante Porto de Santa Maria. Realmente está difícil comer tan buena cocina de mar como esta (no sólo en Portugal: en cualquier otro lado): almejas estilo Bulhão Pato, carabineros plancha, gambas a la sal. No es nada: puro producto perfecto.

Posdata 4. Tengan nuestra playlist: Cero fado–

En la ciudad blanca