Notas para comer coreano en el DF
Biwon.
por María Álvarez; fotos: Ana Lorenzana
Ya lo sabemos: la oferta comestible del DF es variadamente cosmopolita. Están restaurantes españoles de años, barras de sushi tropicalizado o no, parrillas argentinas, grandes locales libaneses, el ocasional ruso y tailandés, el gallardo indio, centenas de chinos y también, felizmente, la cocina de barrio coreano.
Como suele suceder en una migración más o menos incipiente, los restaurantes y fondas coreanas están ahí, sobre todo, para alimentar a los coreanos que residen en la ciudad. Empecé a descubrirlos hace siete u ocho años, y a la fecha hay algunos que no tienen menús en español ni meseros mexicanos. Ir a comer ahí resulta ser una verdadera experiencia de inmersión que te hace sentir que estás ante auténtica cocina coreana. (Y tal vez lo estés.) Toma su tiempo llegar a los platillos favoritos, pues es a través de fotos y de explicaciones a veces a medias. Pero es difícil que estas pruebas resulten en errores, ya que en general es cocina fresca y hecha para estándares de los expatriados que los frecuentan.
Nuestro K-Town ocupa, más o menos, el cuadrado –resguardado por Ángel de la Independencia– que va de norte a sur del Paseo de la Reforma a la avenida Chapultepec y de oriente a poniente de Copenhague a Sevilla, colonia Juárez. (Ojalá crezca nuestro barrio coreano. Por ahora, buenas noticias: un Coffee KKot abrió hace poco en Luis Moya, barrio de San Juan, vecino oriente de la Juárez.) Ahí se reúnen un puñado de comercios coreanos como restaurantes, mercados y peluquerías.
La historia nos cuenta que los primeros coreanos que inmigraron a México fueron 1,033 campesinos que llegaron al puerto de Salina Cruz en 1905 para trasladarse inmediatamente a las haciendas henequeneras de Yucatán, en un programa de atracción de mano de obra barata promovido por el gobierno de Porfirio Díaz. Con el tiempo, estas familias se integraron a comunidades mayas, sus compañeros en las arduas labores de la hacienda, con quienes quizá sintieron una mayor identificación que con los mestizos o criollos, patrones de ambos. En las décadas que siguieron a la Revolución, muchas de estas familias partieron hacia la ciudad de México en busca de trabajo. Por 1950 partió otro grupo de ellos hacia la ciudad de Tijuana, donde se les abrieron algunas oportunidades. Una segunda inmigración de surcoreanos vino después de la guerra que los dividió en Corea del Norte y Corea del Sur –y trajo consigo a Daiwon Moon, quien fundó la disciplina del tae kwon do en México–. La tercera oleada llegó varias décadas después, en 1990, en un momento difícil de la economía coreana. La apertura de las economías de ambos países generó, en las últimas dos décadas, la llegada de empresas coreanas a México, principalmente de electrodomésticos, acero, autopartes y minería. Actualmente se calcula que hay alrededor de 12,000 coreanos viviendo en nuestro país, muchos de los cuales están en el Distrito Federal.
SABORES MEXICOREANOS
Para comer comida coreana en esta ciudad hay que lanzarse –en ánimo explorador, con expectativas de sorpresa– a uno de los restaurantes coreanos en la céntrica colonia Juárez, navegar el menú y ordenar según las fotos que más nos tienten. O hacer las compras en uno de los mercaditos coreanos donde encontramos tanto abarrotes como congelados y comida fresca, y de ahí ingeniárselas en la cocina. Además de los factores de novedad y umami, hay varias razones y elementos fundamentales por los cuáles la cocina coreana está destinada a fascinarnos como mexicanos…
Todo se sirve al mismo tiempo; a la mesa llega una surtido de guisos, sopas y parrilladas y no existe la distinción entre entradas y fuertes, ni entre tuyo o mío. Las porciones consideran que son platillos para compartir y generan una dinámica como de comida familiar o de taquiza. Sin importar qué se pida del menú traen al centro de la mesa una serie de platitos pequeños que llaman banchan: una mezcolanza de verduras encurtidas, ensaladas, y diferentes versiones de kimchi. A cada comensal le toca una porción de arroz al vapor. El banchan está compuesto principalmente por preparaciones vegetarianas, verduras ligeramente fritas en aceite de ajonjolí, encurtidas o al vapor: espinacas con ajonjolí, ensalada de fideos traslúcidos de camote con zanahoria, pepinillos encurtidos, frijoles de soya dulces, pickles de algo cercano al nabo o a los rábanos, ensalada de col con mayonesa, coliflor y brócoli en vinagre. También hay jeon, una suerte de omelet o tortilla coreana de vegetales muy delgada y deliciosa. Y, por supuesto, kimchi, “plato nacional de Corea” (perdonen el lugar común). Si no lo conocen: se trata de una preparación hecha con diferentes tipos de col o variantes coreanas del nabo o rábanos o con cebollas de cambray o pepino o…, que se fermentan en una salmuera de jengibre, ajo, negi, camaroncitos salados y pasta de chile rojo. Se consume como guarnición, como botana o como ingrediente para otras preparaciones calientes como arroces, guisos y sopas. O, pues, en tacos, tal vez el primer gran hijo del mestizaje coreano-mexicano. (Que nosotros sepamos no hay tacos de kimchi y maíz en el K-Town chilango, ¿pero quién les impide llevar tortillas a un bbq coreano, aunque sea en secreto, y echarlas a la parrilla que tienen todas las mesas? Háganlo. Nosotros no diremos nada.)
ARROCES Y SOPONES
Estas variedades de platos principales no tienen pierde. Como en muchas cocinas asiáticas, y en la mexicana, el arroz es un carbohidrato omnipresente. La comida coreana tiene además fideos de arroz y dumplings de harina de arroz. El bibimbap, cuya traducción literal es arroz mixto, se sirve en un plato de piedra caliente o dolsot; es una porción de arroz al vapor cubierta con juliana de verduras tales como calabaza, pepino, rábano dulce, hongos, brotes de soya, lechuga, que a veces se le agrega tofu o láminas de carne de res y siempre un huevo –crudo o estrellado–, con toques finales de pasta de chile y pasta de soya fermentada. Todo esto se revuelve al momento, para terminar la cocción e integrar los sabores justo antes de comerse.
Entre las sopas –siempre servidas abundantemente– encontramos varios tipos de caldos. Los más elementales son: los de base clara, hechos con banjang, que es salsa de soya fermentada, y los de base más espesa y sápida, saborizados con doenjang, también de frijoles de soya fermentados pero no clarificados, sino en pasta. Estas sopas pueden llevar verduras, mariscos frescos o secos, tofu o rebanadas delgadas de carne, y a veces se complementan con gochujang, feroz y salada y tantito dulce pasta de chiles rojos. Algunas incluso tienen unas lengüitas de pasta de arroz. Hay otras sopas como el gomguk, un caldo de res rico en grasa y con mucho sabor, hecho con todas las partes del animal hervidas por largo tiempo. El yukejang, servido también en dolsot, es un hermano casi gemelo del mole de olla –res, chiles, caldo vacuno– pero su carácter es todavía más lépero, más respondón.
En restaurantes coreanos el ramen (o ramyun o ramyeon, la ortografía varía) siempre está basado en noodles instantáneos, normalmente de la marca Shin, pero mejorados con huevo y vegetales. (#Protip: Pidan un jeyukbokkum, una especie de alambre de tocino marinado en gochujang que en las cartas aparece en la zona de bbq, y úsenlo como topping de su ramyun.) El bibim naengmyeon es un plato de fideos, vegetales encurtidos, huevo y salsa picante que apunta para los cinco colores (rojo, amarillo, negro, blanco y verde) y los cinco sabores (picante, amargo, ácido, dulce, salado) que, dice la leyenda urbana, debe tener todo plato coreano bien balanceado. Pero tal vez el gran plato de fideos de barrio coreano sea el budae jjigae o “cazuela de todo”. Pero todo: trae tofu, hongos, kimchi y cebollas pero también fideos de ramen, pastel de pescado, salchichas, rebanadas de queso amarillo y, genialmente, Spam, ese jamón enlatado mal visto por falsos glotones pero adorado por niños y tragones borrachos por todo el mundo. Viene, grasoso como un bebé recién nacido, en una olla para hervir en la propia mesa. Pica, agota, endulza. Renueva la energía y es el máximo disparador del mal del puerco. Un sudor particular lo precede, lo acompaña y lo sigue. Pídanlo con una o varias botellas de soju –licor de arroz coreano–. Gangnam style.
(Entre sus notas para comer coreano en el DF apunten estas palabras: guk (o tang), jjigae y bokkeum; la primera se refiere a las sopas, la segunda a los estofados, la tercera a salteados picosos, dulces, grasosos, como alambres con desórdenes de la personalidad. Anju son las botanas para comer con los tragos. La terminación -myeon refiere a platos protagonizados por fideos.)
PARRILLADA O BBQ COREANO
En los restaurantes coreanos es casi indispensable pedir cortes de carne para asar en la mesa. Así funciona: escoges lo que más se te antoje de una serie de fotos de carne cruda; unos parecen tocino, otros costilla, otros panza de cerdo. Puede ser que la mesa tenga integrada una parrilla, y si no, te traen una portátil al centro junto con los platos de carne delgada –roja fresquísima– o con sus tiras blancas de grasa, pasta de frijol dulce y ajos rebanados. Se ponen a la parrilla y se comen en el término deseado, con todas las verduritas del banchan, el kimchi, etcétera. Merece mención aparte el bulgogi, mi platillo coreano favorito, diseñado para taquear: tiras de delgadísima carnes de res –marinada en soya, azúcar, aceite de ajonjolí y ajo– preparada en la parrilla y puesta en una hoja de lechuga, aderezada con pasta de frijol, un poco de kimchi, y arroz al vapor.
ÁCIDOS Y PICANTES
Como ya se vio, en muchas de las preparaciones, y también como aderezo o complemento, las cocinas de barrio coreano utilizan una pasta picante de chile rojo (gochujang), que se prepara mezclando los chiles con arroz glutinoso y frijoles de soya fermentados. También usan rodajas o tiras de chile fresco. Muchos de ellos son platos con el picante integrado, no opcional, y pica en serio. También utilizan el vinagre y la fermentación como método de conservación, lo que le confiere a la comida un sabor ácido y amargo que, aunque nos sorprende, nos gusta, acostumbrados como estamos a ponerle limón a todo.
En todos los restaurantes coreanos que he visitado, la vajilla y los cubiertos son iguales, y los palillos, los vasos y las cajitas donde traen el arroz al vapor son de metal. Quisiera tener esas cajitas. Siempre ponen una jarra de agua al centro y, una vez que te dejan con tu comida enfrente, los meseros prácticamente desaparecen. Que cada quien vaya a su ritmo. Estos restaurantes son ideales para ir con mucha gente: se prueba más y se disfruta de cocinar las carnes al centro. El ambiente es muy informal, ruidoso, fiestero.
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Otra forma de probar la comida coreana es ir a los mercaditos. Estos implican un grado más de aventura porque definitivamente no están ahí para satisfacer al cliente mexicano. Sintiéndote extranjero a unas cuadras de tu casa, podrás comprar ingredientes frescos para preparar en tu cocina, ya sea desde cero, como platillos congelados de marcas comerciales, o preparados de forma casera y refrigerados en el changarro. Venden coles, nabos, rábanos y hongos muy específicos, bok choi y otros vegetales más o menos difíciles de encontrar en otros lados. También hay una buena variedad de verduras que nos son más familiares, como cebollines, pimientos, calabazas y champiñones. Una de mis opciones favoritas es comprar bolsas de dumplings de verduras, camarones o carne, a los que no hace falta más que cocinar al vapor o fritos, y acompañarlos de soya y chile coreano o con guarnición de encurtidos caseros que también venden en algunos de estos supercitos coreanos. Hay muchas botanas y golosinas. Todos tienen sopas instantáneas y abarrotes de uso primordial: vinagres, salsas y pastas de soya y de chile, sin los cuales no podríamos ni siquiera intentar acercarnos a la sazón coreana.
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El otro día catamos noodles coreanos instantáneos en la oficina. Ha sido una de las tardes más bonitas de los últimos años. (Junto con esta.) Los resultados:
4. Empate entre el Shin Raymun Hot & Spicy de la marca Nongshim y el Bajirak Kalgusu de Samyang. El primero es un ramen potente y francamente respondón; el segundo es una sopa de almejas (o “almejas”) en una versión más bien delicada con fideos anchos y claros. En ninguno de los dos habría que seguir las instrucciones al pie de la letra: la cantidad de agua que piden (550ml para el ramen, 700ml para el caldo de almeja) es excesiva en proporción al sabor que les infunde el condimento en polvo. Empiecen sazonando 300ml de agua muy caliente y vayan agregando hasta que el sabor quede en equilibrio.
3. Bibim Men de la marca Paldo. Un fideo seco que puede evocar al paladar chilango con sus notas aciduladas de chamoy y picante. (Alguien lo describió como chipotle dulce.) Sabroso, ligeramente infantil. Otro al que conviene no seguir completamente las instrucciones: el paquete pide “refrescar” los fideos en agua fría después de hervirlos pero, según el panel, la frescura disminuye su intensidad.
2. Ramen Kimchi de Samyang. Muy sabroso, corpulento, especiado, denso en cebolla, jengibre y ¿ajo? Y pues: kimchi kimchi kimchi, que aquí no aporta notas de fermentación pero sí de vegetales en conserva.
1. Ramen de vegetales mixtos de Samyang. Muy picante, complejo, reconfortante. Ideal para gripas y crudas o, muy caliente, para limpias faciales. Glutamato monosódico, mon amour.~
Ahora, guarden este mapa porque lo actualizaremos conforme crezca nuestro barrio coreano:
Y cocinen: acá hay banchan facilitos para empezar y acá pueden hackear un ramen coreano, la punta de la pirámide alimenticia.