Elena Reygadas: London calling
Londres es un hito o una piedra fundacional en la carrera de la chef Elena Reygadas, de Rosetta y Lardo. Es una de sus ciudades preferidas en el mundo, y conoce su forma de comer como pocos. Déjenla que les dé un paseo por Londres, en lo que ustedes se aclimatan y salen en busca de nuevas aventuras.
foto: Andrea Tejeda
En Londres hay lugares a los que he ido desde hace muchos años y por los que tengo un cariño muy especial. En la mañana me gusta muchísimo Rochelle Canteen, que es de Margot Henderson. (Por cierto, el St John de Fergus Henderson, el esposo de Margot, también me encanta. Sobre todo el Bread & Wine, que es el que está en Spitalfields y es más chiquito, más “fácil”. Me gusta desayunar kippers, pescados ahumados [arenques] con un poco de crema ácida y ya. También la panadería de St John es increíble. Las donas son geniales, el mince pie, que es un panquecito relleno de frutos secos y nueces y, creo, brandy, también.) Volviendo a Rochelle Canteen: me encanta desayunar tarde o hacer un early lunch porque está en un pequeño edificio de Londres, con un patiecito o courtyard muy agradable, con friito pero muy lindo. Son platos muy sencillos: una buena ensalada, unas sardinas a la plancha… Esa sencillez me gusta mucho.
Margot Henderson
A Barrafina también le tengo un montón de cariño. Primero porque yo trabajé un tiempo en Fino, que era el restaurante con el que iniciaron los dueños de Barrafina. Era un restaurante más formal (ya cerró). Después apareció Barrafina, y fue mucho más exitoso. Barrafina me encanta por muchas cosas: una, que como delicioso; dos, me encanta su formato de una barra, mucha cerveza, mucho jerez –es que me encanta comer con jerez y eso no se da mucho en otros lados–. Me encanta estar en la barra, hablar con quien esté enfrente, que la comida vaya llegando poco a poco… Esa comida da para una buena plática. No es comida que te interrumpa la conversación. En Barrafina siempre pido croquetas de jamón, que son mis croquetas favoritas, y a veces de bacalao; pido pan con tomate y alguna carne fría –la última que probé fue una cecina de Valladolid que me fascinó–, algo con anchoas, unas codornices y lo que haya de mariscos. Siempre cambian: langostinos, carabinieri, navajas… La barra en L de Barrafina, sin duda, me influenció mucho para hacer Lardo. Es un lugar pequeño, siempre llenísimo, al que me gusta mucho ir a comer.
Barrafina; foto: Emma Lee
También me gusta muchisisísimo Lyle’s. Es uno de mis restaurantes favoritos del mundo. Una vez fui ahí a cocinar y James [Lowe, chef de Lyle’s], que es un gran amigo, vino una vez a cocinar a Rosetta. Lyle’s me encanta porque es una cocina muy británica. Es sobria, austera, sin ningún tipo de adorno, sin ningún tipo de preciosismo, pero son mezclas de sabores con mucho sentido común, sean o no sean sorprendentes: una buena carne con anchoas o hinojo, o una carne de caza con alguna fruta con acidez. Sus carnes de caza de hecho me parecen maravillosas; ahí probé un grouse, un ave muy particular, muy fuerte de sabor, con plum o goooseberries… Son combinaciones que normalmente no te sorprenderían pero tienen mucha sensatez. Todo perfectamente bien cocinado. Ahí probé los huevos de gaviota; eran unos huevos como de mar, con un sabor rarísimo. También recuerdo un postre de acedera, manzana verde y queso. También una calabaza mantequilla con castañas y buttermilk. Y ya, pero el asunto es que James hace su mantequilla, por ende la buttermilk tiene un balance perfecto entre acidez y dulzor. Lo que me gusta mucho de ese lugar es que ellos hacen todo. Es un lugar muy completo, muy redondo. Ahí voy de noche.
The Palomar
En la noche noche está Som Saa. Cuando fui era un pop-up, pero ahora ya está fijo en Spitalfields. Es un tailandés más arriesgado y con más fuerza que de los que al menos yo estaba familiarizada. Es un restaurante con mucha energía, para comer muy vegetariano. Es un muy buen recuerdo. Más tarde aún me encantan los kebabs y el salt beef. Esos son después de cenar y echarse unas chelas. El salt beef es también por Spitalfields, en una zona polaca, con bagels hechos en casa. Opciones: salt beef o lengua, un montón de mostaza, pepinillos y una grasita extra. Llegas a las dos de la mañana y ya encuentras a los personajes increíbles de Londres: el que está completamente hasta el mundo [nota de HojaSanta entre corchetes: nos encanta la frase hasta el mundo; trataremos de popularizarla], las señoras polacas enojadísimas… Además es baratísimo y ves, en la parte de atrás, cómo están haciendo los bagels y el salt beef. Es muy mágico. Ese hay que buscarlo en google maps, quién sabe cómo se llama. [Nota de HS 2: Nunca supimos cuál es el salt beef al que se refiere Elena pero, hey, explórenlos todos. Aquí hay una pequeña guía de los que tal vez sean los mejores.] Y los kebabs: los que sean, porque estando medio borrachos todos ellos saben deliciosos. También me encantan los falafel, enormes, con un montón pero montón de salsa tipo tahini… Uf. Buenísimos. Por cierto que hay un lugar en el que la verdad me gusta muchísimo el kebab, que es un lugar más establecido. Se llama Palomar; es un lugar de Jerusalén o Tel Aviv, y su kebab deconstruido es DELICIOSO. Vayan.
Guarden el mapa de Londres de Elena Reygadas. Puede serles útil–