Público Comedor
Mejor fonda que no es realmente fonda
La cocina es la disciplina de la memoria. Los platos suceden persistentemente en el pasado, y cuando piensas que lo has superado, ellos te vuelven a jalar y te depositan en el centro de un recuerdo. Y la cocina de fonda, o de ‘cocina económica’, es la más memoriosa de todas. La cocina de Público Comedor es así. Casi cualquiera de sus platos tocan notas fondosas, nostálgicas, pero elevadas en tono. La milanesa, reina de la belleza de la cocina chilanga, aparece ahí, cual debe de, pero su inevitable ensaladita tiene brotecillos de cilantro y en la fritura se nota el afable temperamento de la mantequilla. Las costillitas con verdolagas traen consigo al mismo tiempo profundidad de guiso y frescura vegetal, verde verde. Es un plato interesantísimo en que uno siempre quiere el siguiente bocado, quiere preguntarle qué sigue: ¿hondura, grasa, mordida, frescor? La cola de res en su jugo tiene la profundidad de la cazuela, la sorpresa de una salsa verde y la chispa adecuada de un chile morita. De pronto las notas de fonda se colocan atrás en la escala, como un fondo o lienzo; ejemplo: los coditos con crema (¡fonda!) y trucha salmonada (¡respingo!); o se van hacia la calle, como en el huarache mexiquense con nopalitos curados y cecina.
Molière 50, Polanco; T 4000 1288
💰💰 Precios. Una comida fondosa de arroz verde con huevo, milanesa, más un par de copas de vino les va a salir en 350 pesos, o por ahí, echándole algo al botecito de las propinas.~
Estas fotos son parte de nuestra alianza con CoolhunterMx; las tomó Carlos Vargas. Sigan las redes de Coolhunter aquí y aquí.