Barbacoa de hoyo: territorio vaquero
fotos: Ana Lorenzana
“Hacer barbacoa de cabeza en hoyo es bien fácil”, nos dijo Luis Escamilla, que vigila el funcionamiento del rancho de una familia en Vallecillo, Nuevo León. (Se trata de la familia del chef Jorge Guadiana.) “Lo difícil es hacer el hoyo.” Y su afirmación es completamente verosímil. Vallecillo es de lo más parecido a territorio vaquero que hay en Nuevo León. Es un terreno áspero, rijoso, respondón. Los calores son brutales, como podrán imaginarse.
Hacer un hoyo de barbacoa es un trabajo solitario para Luis. Si ustedes deciden hacer uno –y la remuneración lo vale completamente– tengan en cuenta que habrá humo y que la tierra va a calentarse notablemente, así que busquen un sitio alejado de las construcciones habitables, esté en un área sin demasiado tráfico de a pie. Un hoyo de buen tamaño será de unos 80 centímetros de ancho por unos 90 de largo y 60 de profundidad. Traten de hacerlo lo más “recto” que puedan. No parece mucho, pero la chamba de cavarlo bajo el sol sea de la mañana o de la tarde va a doler. Pongan ladrillos formados al fondo del pozo y apilados cubriendo sus paredes. (Por eso es que deben hacerlo recto, para aprovechar al máximo el espacio.) Pongan algunos leños de mezquite o nogal, que es lo que se usa por acá, en el hoyo y préndanles fuego. Debe crearse una fogata muy potente, que durará viva unas cuatro horas antes de que se vuelva trozos de carbón y ceniza.
¿Qué hace Luis en ese lapso? Preparar la cabeza. Limpiarla bien, partirla por la mitad a lo largo (“Se tarda un poco menos”), sazonarla con sal por todos lados, envolverla en pencas de maguey maleables, atarla tan firmemente como puede con alambre, creando una especie de gancho en la parte de arriba para meterla y sacarla del pozo. “Si no ¿cómo?”, dice con la exasperada sabiduría que da tener dominado un arte. El ‘horno’ está listo cuando le quedan unos 12 centímetros de rescoldos, cubiertos a su vez de ceniza gris. Ahora hay que depositar en él el amasijo que es la cabeza envuelta en pencas y alambre, taparlo con tierra y simplemente esperar. La barbacoa que Luis nos preparó tomó toda la mañana, unas cinco horas, pero no queda más que encomendarse al dios de los vaqueros y esperar. Nosotros lo hicimos oyendo a Juan Gabriel. Cuando la cabeza sale del hoyo ustedes nomás tengan cheves, tortillas y salsas a la mano y que cada quien se haga sus tacos. Todos lo tienen merecido.~
Piénsenlo: hay pocas cosas más hermosas que una cabeza de res, cocida en un hoyo, desenvuelta de pencas de maguey, cortada transversalmente. Toda su intensidad está ahí. Todo su futuro. En la foto que está aquí abajo pueden ver, de izquierda a derecha, 1 y 2: cachete externo; 3. cachete interno; 4. un músculo interno de la mandíbula superior; 5. la molleja pegada al cogote; y 6. la molleja completa (glándula timo). Ora sí: ¿quién pone las tortillas? ¿Quién la salsa martajada?
