Tacos Milo con Alberto Sentíes

 

El chef Alberto Sentíes tiene un taller de gastronomía, un servicio de banquetes y está próximo a abrir el restaurante Montelena. Hay un sentido en que su vida se parece a muchas vidas regias: él llegó a Monterrey a estudiar la universidad. Monterrey es una ciudad de migraciones. “Yo soy de Acapulco. Llegué acá a los 18, 19 años.” Alberto venía a estudiar arquitectura al Tec, a razón de otra historia que muchos hemos escuchado o padecido: “Estudias primero una carrera y luego si quieres te pones a cocinar.” Desde chavito “había estado metido en la cocina”, así que, por supuesto, antes de terminar la licenciatura ya estaba diseñando restaurantes. También había encontrado unos tacos favoritos en su nueva ciudad: Tacos Milo.

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Son tacos mañaneros –ese subgénero de la cocina regiomontana– de barbacoa de cabeza de res, y nadie los ha destronado en las preferencias de Alberto desde entonces. “Estos tacos me recuerdan mucho al sur, aunque al mismo tiempo son muy del norte.” Las barbacoas en México suelen tener un sustento de especias y chiles. La barbacoa de Milo, no. “Esta barbacoa se hace al vapor, en cazuela –ni siquiera en hoyo–, con sal y nada más.” Esta es la cocina del despojamiento, de la escasez y la austeridad, llevada a extremos alucinantes de sabrosura. “Es una barbacoa completamente al natural.” A Alberto lo remite a algunas cocciones sureñas: “Me trae a la mente el sabor de cocción larga, de vapor, de colágeno, de carne tierna que pocos guisos en el norte tienen.” En la barbacoa de Milo hay algo que hizo clic con la memoria gustativa de este chef desde el primer momento.

Tacos Milo abrió en la Ruiz Cortines en 1970. Desde entonces ha intentado y logrado expandirse. En 1986 se mudó a un local más grande, que cerró en 2009, en los tristes tiempos de la inseguridad. En 2003 abrió en Contry: un gran ventanal, una barra con bancos (las fotos indican que son igualitos a los del primer Milo; ojalá sean los mismos) y una cocina pulida hasta la perfección. El taco de cachete es pegajoso, vital, no explosivo sino apacible; el de sesos es un taco de sabor redondeado, extremadamente serio. Pero el punto más alto de esta cocina es un taco combinado: de lengua con ojo o de ojo con cachete. Tacos de una untuosidad y una mordida difíciles de encontrar en cualquier otro lado. Es el colágeno del que hablaba Alberto, quien imagina cierta gastronomía de Monterrey como una “cocina en la adolescencia”. Hace muchos años la sentíamos “como un niño empezando a caminar, ahora es un adolescente entrando a la madurez”. Sí, pero Tacos Milo es prueba de que, en cocina popular, la capital de Nuevo León es una ciudad perfectamente cómoda en la edad adulta.~


Tacos Milo. Prolongación Alfonso Reyes 431-B, Contry, Monterrey, NL.

 

Aquí hay una receta de barbacoa de hoyo. ¿Tienen el valor de hacerla o les vale? Para acompañar: una estupenda salsa martajada y tortillas de harina.