Salsa verde martajada
foto: Ana Lorenzana
Consideren esta salsa como una base. Pueden cambiar las proporciones de chiles piquines o de monte versus chiles serranos, agregar chiles rojos u orégano, o jugo de limón o de naranja de la región citrícola de Nuevo León, que comprende municipios de Allende, Hualahuises, General Terán, Linares, Montemorelos y Rayones. No la vean como algo fijo. (Ninguna receta lo es.) Rinde aproximadamente 1 taza.
3 dientes ajo grandes con la piel
6 chiles serranos
9 chiles piquines verdes frescos
1½ cucharaditas sal
½ cebolla mediana picada fino
Calienten un comal a fuego medio durante 5 minutos. Agreguen el ajo y los chiles y ásenlos, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén suaves y con partes negras. Los serranos y el ajo tardarán unos 6 minutos; los de monte, unos 4. Retírenlos del comal, déjenlos bajar a temperatura ambiente. Entonces pelen los ajos.
Coloquen el ajo en el molcajete con 1 cucharadita de sal. Martájenlo con el tejolote (¡qué bonita palabra!) hasta hacer una pasta. Agreguen la cebolla y sigan martajando.
Retiren los tallos de los chiles; corten los serranos en trozos; agreguen todos al molcajete junto con 5 cucharadas de agua o una combinación de agua y jugo. Sigan martajando hasta que tengan una salsa. Sazonen con la ½ cucharadita de sal restante, mezclen con una cuchara. Sírvanla con tacos. Obvio.~
Si necesitan tortillas para hacerse esos tacos, vayan aquí. Si necesitan cabeza de res para rellenarlos, vayan aquí. Si nomás quieren ir a los mejores tacos de barbacoa de res, este es su gallo.