Gastromotiva
por March Castañeda
«Cocinar me enseñó a ver por los demás, a conversar, a relacionarme con la gente y a verme a mí misma como un ser humano capaz”, dice Urideia Andrade. Hace diez años no se imaginaba a sí misma como la dueña de una empresa de catering, pues en la favela brasileña donde creció no encontró oportunidades. Por fortuna, conoció a David Hertz, un cocinero brasileño quien, después de abandonar su puesto como chef en un restaurante en São Paulo, estaba emprendiendo un programa de gastronomía social: Gastromotiva. Hertz invitó a Urideia a formar parte de su organización, y le ofreció entrenarla como cocinera, en su casa, sin cobrarle nada. «David y yo nos miramos y decidimos que podíamos cambiar al mundo, al menos el mío. Le dije que sí, que no tenía nada, pero sí mucha fuerza y ganas», cuenta Urideia, quien tras tomar el curso de 280 horas –en el que además se recibió de ciudadanía, administración y desarrollo personal–, se integró al mercado laboral, y más tarde inició su ahora exitoso negocio de banquetes.
Con educación el futuro siempre es prometedor. Urideia es la primera de los más de 1,800 graduados de Gastromotiva, la primer iniciativa en Latinoamérica que utiliza la cocina como una herramienta para el cambio social. Su objetivo: empoderar a los jóvenes de comunidades marginadas al brindarles educación gratuita y apoyo personal para que consigan empleo, generen ingresos e influyan positivamente en sus vecindarios.
En 2006, después de analizar la desigualdad social de São Paulo, donde 54% de los jóvenes está desempleado, David fundó Gastromotiva con cinco estudiantes en la cocina de su casa. Ahora ha influido en más de 85 mil personas, no sólo en São Paulo, sino en Río de Janeiro y El Salvador; cuenta con más de setenta aliados –fundaciones, restaurantes, chefs, académicos y colegios– y ha logrado que más de 80% de sus alumnos tenga un empleo productivo, y otros veinte dirijan sus propios negocios gastronómicos. El cambio social a través de la comida comienza con acercar a los jóvenes a una nueva creencia: que pueden desear más, ser más, buscar sus propias oportunidades y ser dueños de su propia vida, a veces imposible de imaginar en una realidad de pobreza extrema. «Estos jóvenes pasaron toda su vida escuchando un ‹no› para todo. Queremos mostrarles los ‹sís› de su vida», dice Stephanie Sacco, directora de proyectos internacionales, y lo logran al darles acceso a distintos tipos de educación: técnicas de cocina con chefs profesionales, ecogastronomía –basada en los principios del Slow Food–, alimentación saludable y ciudadanía –donde encuentran su identidad cultural y aprenden cuáles son sus derechos y responsabilidades con la sociedad. Pero Gastromotiva también quiere crear conciencia en los chefs del mundo de la problemática social, pues ellos tienen el poder de influir positivamente en sus comunidades. «Nosotros [los chefs] podemos crear puentes entre mundos que no se hablan», dice David, «porque trabajamos con toda la cadena de producción, porque tenemos influencia, porque nuestras habilidades pueden producir más que comida rica, pueden alimentar más a la sociedad». Con esto en mente, David ha llevado a Gastromotiva por todo el mundo, a eventos gastronómicos –como mad–, al World Economic Forum y al Eleven Madison Park con cenas para recaudar fondos y conseguir socios y aliados, porque, dice, «hay que esforzarse mucho para hacer lo invisible, visible».
Pero lo que más importa del proyecto, dice David, es que aprendamos a no distinguir entre realidades, a no ver a los jóvenes de las favelas –o cualquier otra zona marginada del mundo– como ajenos, sino como un iguales. «Gastromotiva me enseñó dos cosas: que soy humana y puedo hacer lo que puede hacer otro ser humano, y que como persona no puedo distinguirme de otros que tienen menos que yo», dice Urideia. Por eso ella aún vive en su favela y está comprometida con ayudar a sus vecinos. Esto es parte del tac (Trabajo de Acción en las Comunidades), un brazo del programa que incentiva a los graduados a esparcir el conocimiento aprendido en sus comunidades, dando clases, organizando talleres o apoyando a otros que quieran emprender. «Sé que con lo poco que hago dentro de mi comunidad otras vidas serán transformadas como la mía», asegura Urideia.
Gastromotiva ha crecido con tan buen ritmo que ya logró completar un programa de educación culinaria en la Penitenciaría de Mujeres de São Paulo (2013-2014) en alianza con el chef Alex Atala, en el que sesenta reclusas y tres empleadas se beneficiaron. De ellas, las ocho que ya salieron continuaron su formación y tres ya trabajan en restaurantes. Ahora, David busca un acuerdo con la Secretaría de Administración Penitenciaria de Brasil para continuar el proyecto mientras lidera el lanzamiento de Gastromotiva México.
Gracias a la inversión de Alejandro de la Peña, dueño del grupo restaurantero Son, y de la alianza con el Instituto Gastronómico Corbuse, Gastromotiva comenzará con su programa de educación culinaria en el Estado de México, donde según coneval hay un millón de personas en pobreza extrema. El piloto arrancará en abril con veinte alumnos y profesores de Corbuse, en Coacalco. Servirá para adaptar la metodología de Brasil a México, y en agosto comenzará el primer programa completo con cincuenta alumnos, en la búsqueda de formar 120 graduados para fin de año. Por ahora, el programa se limitará al entrenamiento en cocina, las clases de emprendimiento comenzarán cuando se consiga más apoyo del sector público o privado. Enrique Olvera, Elena Reygadas, Pablo Salas, Jorge Vallejo, Tomás Bermúdez, Diego Hernández Baquedano y otros chefs mexicanos se han aliado ya. Ellos, como restauranteros, están comprometidos a donar 200 dólares –el costo de la educación de dos estudiantes– al año; después, los egresados podrán trabajar en sus cocinas.
La idea es llevar Gastromotiva a cuantos países sea posible. Hasta ahora, David ha acumulado ya varios premios internacionales de liderazgo, emprendimiento y responsabilidad social por los logros tangibles de su organización. Pero lo más importante es que la vida de los jóvenes beneficiados en verdad ha cambiado. Una de las graduadas de Brasil ahora concursa en Master Chef, y Urideia, el primer caso de éxito de Gastromotiva, es una empresaria que «cree en los seres humanos», y aprendió que «cuando hay crisis, hay oportunidad»