La era de los sustitutos
Una forma de enfrentar la escasez en Venezuela
por Alejandra Bemporad
“Es de hecho necesario eliminar todos los remanentes de la noción personal de propiedad (...) La aparición de nuevas necesidades hace obsoletos previos trabajos «inspirados». Se convierten en obstáculos, hábitos peligrosos. El punto no es si nos gustan o no. Tenemos que ir más allá de ellos. –Guy Debord y Gil J. Wolman”
The Photographer - Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16346760
Sobre lo que no funciona es muy fácil hablar. Si quieres romper el hielo con alguien, basta con hacer un comentario sobre la inflación, la inseguridad, la escasez de alimentos. El mundo está lleno de noticias: buenas, malas, con censura, sin censura, de todos los colores. En la actualidad, la posibilidad de acceder a la mayoría de ellas en tiempo real está al alcance de nuestro dedo pulgar, y por alguna razón solemos escoger las peores. Quizás para no quedarnos sin temas de conversación.
En Venezuela, como en tantos otros países, estas noticias menos alegres inundan las primeras páginas de los periódicos y los feeds de las redes sociales. Cifras que convierten la crisis en una incomprensible sucesión de números que no paran de crecer son lanzadas a nosotros como una suerte de explicación, pero son pocos los que realmente las comprenden. En mi caso hace algún tiempo que dejé de escuchar las noticias de mi país. Son tantas, con tanta frecuencia, que en lugar de intentar seguirles la pista y volverme completamente loca por sobredosis de desánimo, decidí filtrarlas definitivamente. Si algo importante ocurre, basta con salir de mi casa y dejar que la ciudad me hable por sí misma para enterarme. Y lo hace, cuando me recuerda que no puedo escoger la hora a la que voy a comprar pan, porque si me retraso unos minutos el número limitado del precioso alimento disponible se habrá esfumado de la panadería en las manos de quienes sí llegaron a tiempo. Este escenario de incertidumbre resulta en una sociedad que está constantemente a la defensiva, impaciente, necesitada.
La escasez ha dado lugar a una nueva especie de comprador, muy al margen de la ley de la ciudadanía. Se les llama bachaqueros a quienes esperan por horas afuera de los mercados y arrasan con los productos de precio regulado para revenderlos. El bachaco (atta laevigata) es una hormiga culona originaria del Amazonas pero que entre los humanos tiene otra significación; estas personas, que ya crearon su propio rubro de la economía informal, se encargan de desabastecer los mercados en una suerte de trabajo de hormiga. En tanto bachacos, pueden cargar muchas veces su peso en productos regulados que serán revendidos, bien sea en mercados de calle o a particulares. Los bachaqueros hacen la fila desde tempranas horas de la mañana, incluso desde la noche anterior. Se desplazan de un mercado a otro, con mensajes que van y vienen de flechas sobre qué productos llegan a qué establecimientos. Sus aliados en los mercados, encargados de pasar esos mensajes por alguna suma de dinero o a cambio de otro servicio, son imprescindibles para llevar la labor a cabo con éxito. El último número del documento de identidad define el día de la semana correspondiente a cada ciudadano para comprar leche, harina de maíz, papel higiénico. Asimismo, es limitada la cantidad a la que cualquier mortal puede acceder. Pero bachaquero que se respete, por supuesto, no tiene que cumplir estas normas, pues la justicia venezolana hace rato que se unió al éxodo y se fue con su ceguera.
Venezuela es un país afortunado, bendecido –o maldito– con una vasta tierra fértil. Los árboles se apropian de las calles, rompiendo el concreto al paso de sus raíces, y a sus pies se extienden alfombras de frutos podridos a causa de su abundancia. Nuestra sociedad, muy orgullosa de gritar a los cuatro vientos que tenemos el país más bello del mundo, el destino más chévere, nunca ha sabido realmente aprovechar y respetar ese trozo de tierra que por azares de la repartición podemos llamar nuestro. En ese sentido, por comodidad, por ineficiencia, o por ambas, hemos permitido que el sector alimentario se vea monopolizado casi en su totalidad, especialmente por una empresa que tiene toda la vida produciendo desde harina de maíz y cerveza hasta alimentos congelados y productos de limpieza. Esta empresa se ha visto obligada a reducir considerablemente su producción ya que, por ser abiertamente opositora al proceso, su acceso a los dólares preferenciales del control de cambio de divisas ha sido negado. Es decir, importar la materia prima resulta impagable con el dólar del mercado negro, cuyo precio asciende exponencialmente cada mes, cada semana. ¿Por qué importar la materia prima y no producirla en suelo venezolano? La respuesta se encuentra al inicio de este párrafo: no hemos sabido explotar nuestra bendición.
Este contexto crítico en términos de alimentación tiene sus bases, a mi parecer, en la incapacidad del pueblo venezolano de proyectarse a futuro. Somos una nación consentida por la madre naturaleza: paisajes de todo tipo, biodiversidad, tierra noble, temperatura envidiable. En resumen, somos un país demasiado afortunado, y los excesos nunca son buenos. Vivimos en el día a día, sin preocuparnos por lo que podría pasar la semana que viene, mucho menos en diez, quince, treinta años. Hoy tenemos, mañana no sabemos, y tampoco nos preocupa demasiado. No es raro entonces que nos encontremos con un gobierno que, acorde con la idiosincrasia del pueblo que se supone debería gerenciar, se ha encargado con sorprendente diligencia de quebrar todo aquello que más o menos funcionaba. Poco a poco va creciendo el número de estructuras inservibles, elefantes blancos en todos los estratos de la sociedad y del Estado, carentes de todo uso útil. No nos hemos preocupado, con esmero y constancia, por diversificar nuestra economía, cómodamente asentada en un prominente barril de petróleo a 100+ dólares. Para comenzar a sembrar nuestro suelo, nuestra propia alimentación, debemos enfrentarnos, además, a una disputa política que abarca todos los niveles de la vida del venezolano promedio.
Roto el hielo, capturada la atención. La historia de este país, el norte del sur, se ha vestido de uniforme militar en numerosas ocasiones. Nadie puede negar, sin importar el color de su voto, que Venezuela atraviesa hoy en día un camino minado de conflictos. Los culpables son muchos. Son los chavistas, los escuálidos, los bachaqueros, los oligarcas, los pitiyankis, y por qué no, los cubanos. Muchos, todos, y al final, ninguno. Sería interesante preguntarnos si los verdaderos responsables somos nosotros, por permitir que tantos otros se lavaran las manos con facilidad. Pero una crisis significa también una brecha para la renovación, especialmente cuando se trata de comer. La gastronomía venezolana se ha visto obligada, para bien y para mal, a rebuscarse; ha iniciado una suerte de era de los sustitutos, una reinvención de la alacena.
La arepa, reina de la mesa venezolana, solía ser el pan nuestro de todos los días. Ahora sólo de algunos, pues su preparación depende de la disponibilidad de la harina de maíz pre-cocida, uno de los productos más fugaces de la canasta básica. De cara a esta ausencia, la arepa se ha teñido de colores alternativos. El maíz pilado es una de las opciones, si bien una de las más complejas. Esta receta, la original de las arepas, es retomada por algunos cocineros, desde el hogar y desde el fogón del restaurante. Se trata de un proceso lento y cuidadoso, de cocción, remojo, reposo y molienda. Una vuelta a las raíces culinarias. Por otro lado, el plátano macho, la batata, la yuca y la auyama (calabaza) han ocupado el lugar del maíz en la preparación. Una reinvención. En distintas publicaciones los periodistas gastronómicos e investigadores han dado lugar a estas alternativas. Con atractivos títulos y fotografías de coquetas arepas de colores se presentan distintas posibilidades de recetas para no quedarse sin pan de maíz.
Bien sea de maíz pilado, de plátano o de yuca, la arepa tiene un compañero indispensable en el desayuno: el café. Hay quienes lo toman más negrito, otros más agua’o. Están los conleche, los marrones y para gustos más específicos los espressos simples, dobles y hasta triples. La cafeína es fundamental para el inicio de la jornada de muchos, pero su fuente primaria es cada vez más difícil de encontrar. Aun cuando tienes la oportunidad de tomarte un café, puede pasar que la experiencia esté condicionada por la ausencia de leche o azúcar, o ambas. Pero nada es realmente irremplazable. A falta de café, té. A falta de azúcar refinada, papelón (panela). A falta de leche de vaca, leche de almendras.
Un desayuno caraqueño promedio puede servir para ilustrar la diversificación de ingredientes. Cada quien resuelve como puede en casa, siendo parte de la innovación a veces sin querer. Pero hay muchos que lo hacen con toda intención: cocineros profesionales y emprendedores gastronómicos se encargan de construir rutas alternas en el amplio camino de la alimentación. Esta aproximación al hecho alimenticio es absolutamente transversal, no sólo porque lo abarca en su totalidad, sino porque sus protagonistas vienen de todas las ramas del conocimiento.
Sería inapropiado decir que el origen de estos trabajos es la situación crítica que vivimos desde hace aproximadamente cinco años, ya que la preocupación por las raíces culinarias venezolanas está presente desde hace décadas. Sin embargo, el sólido contexto actual de la gastronomía en Venezuela permite que estas preocupaciones tengan sus bases bien instaladas y no partan sólo de la escasez.
En Caracas, el chef Francisco Abenante abrió en 2014 La Casa Bistró, establecimiento que ejemplifica muchos aspectos propios del momento que está viviendo la cocina en Venezuela. Su carta ofrece desayunos, almuerzos y postres tradicionales del acervo culinario nacional cuyas recetas han sido estudiadas e interpretadas para responder a las necesidades de los comensales. Su preparación y presentación responden a la manera como Abenante concibe la tradición venezolana. Este restaurante, además, sustituyó a los usuales proveedores de frutas, verduras y hortalizas con un maravilloso huerto. Todo hecho en casa. La propuesta de La Casa Bistró va de la mano con la cocina contemporánea venezolana, acercando la cocina a los habitantes del país desde lo regional y tradicional. Pero además, Abenante y su equipo proponen un establecimiento en gran medida autosustentable que sabe aprovechar las bondades de la tierra y el clima que caracterizan al territorio venezolano, incluso en medio de la locura de la ciudad capital. Los huertos urbanos comienzan poco a poco a ganar espacio, desde los más discretos y particulares, hasta algunos más elaborados.
La sociedad venezolana se hace su camino entre las dificultades. Los emprendedores gastronómicos abundan, afortunadamente. Sus propuestas abarcan todo el espectro de la cocina. Son numerosas las iniciativas que trabajan nuestros productos y nuestras recetas. Las cerveza, líquido vital de toda salida venezolana, tiene ahora un espacio alternativo en las productoras artesanales. La escasez de la bebida industrial ha resultado en una apertura de espacios para la casas cerveceras independientes. En un restaurante de Caracas, las reducidas opciones de cerveza industrial ahora son acompañadas por una amplia gama de artesanales que, si bien son más costosas, se han ganado un lugar en el paladar de los caraqueños. Toda esta innovación necesariamente resulta en conocimiento, por la misma curiosidad del comensal por saber qué se le está ofreciendo. Así pues, si bien la crisis nos impide tomarnos nuestra querida negrita, al menos nos pone ante una buena selección de otras tantas para satisfacer nuestra hambre de cebada. Es un proceso de ida y de vuelta, de desaparición y de sustitución. En una palabra, de transformación. Los sustitutos, entonces, no serán una solución temporal sino que, llevados con diligencia, se sumarán al acervo culinario de un país que se encuentra un poco sobrerrevolucionado, que tiene demasiado tiempo al rojo vivo.
Amada44 - Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12603212
El poco interés que hemos tenido por explotar nuestra tierra, de pronto se ha despertado. Todo lo que nos hace falta se encuentra, realmente, al alcance de cualquiera que pueda poner a valer la fertilidad del territorio que nos acoge. La necesidad, entonces, es el catalizador de algo que podría ser el inicio de un proceso de auto-sustentabilidad. Este hecho es de especial importancia para un país que, afortunado como es, nunca se ha visto en una situación absolutamente desestabilizadora que lo haya obligado a pensar en términos de prevención. Nos hemos acostumbrado a todo. Las penurias del pasado han sido muchas, pero nos ha costado tomar nota de ellas para tratar de no cometer los mismos errores, al menos no de la misma manera. A la niña consentida se le está diciendo que no, pero en lugar de ponerse a llorar como en otras ocasiones, está entendiendo que debe ocuparse, retomar los asuntos dejados de lado por flojera. Quizás ahora estemos frente a la posibilidad de dar otro significado a la crisis que nos cobija. No sólo hablar sobre lo mal que está la cosa, sino que ir más allá: realmente subirnos las mangas para poner manos a la obra en el qué podemos hacer para que la cosa no esté tan mal.~
Sigamos en la sobremesa: neguémonos al atole con el dedo.