fotos: Ana Lorenzana

A simple vista, los británicos aparentan seres rutinarios, satíricos y bebedores de campeonato. No sabemos por qué, pero ante el mundo no parecen los glotones que realmente son. Entre sus costumbres más marcadas, como parte muy relevante de su identidad cultural, tienen dos momentos gastronómicos cruciales: la hora del té y el Sunday roast.

Se cuenta que el Rey Enrique VII devoraba, todos los domingos después de misa, un plato enorme de carne y yorkshire pudding. Y como por allá lo que hace el rey es ley, todo el reino comía carne al horno todos los domingos después de misa.

Viéndolo muy por encimita, básicamente un Sunday roast se trata de echar al horno por varias horas alguna buena proteína animal acompañada de verduras variadas. Nada de complicaciones. Quizá lo más complejo sea el tiempo de cocción; se hace el domingo porque hay tiempo. Y es que hay que meterlo al horno, pero también hay que estar ahí: dándole vueltas, bañándolo, cuidándolo. En palabras de una apasionada cocinera: esto del roast es puro amor.

Viéndolo ya más detenidamente, este plato –que es comida completa– sólo se cocina para los seres más queridos. Es el sabor de casa de la abuela: donde comes mucho y muy sabroso, con calma, rodeado de familia y amigos. El roast es copioso en todo: en cantidad, en tiempo invertido, en número de invitados. Es tan bueno, y tan abundante, que las sobras las reutilizan hasta agotarse: en un pay, una ensalada o un sándwich.

Ese día los ingleses hacen una excepción más: se come al mediodía, no en la cena. Es el único día en el que el lunch es la comida pesada del día. Si no hay quien cocine o para quién cocinarlo, lo mejor es irse al pub y pedirlo ahí. Ahí también es tan importante que cancelan el resto del menú y sólo sirven eso. Porque, aceptémoslo, hay pocos platillos mejores que un gran animal al horno cocinado a fuego lento en su propia grasa o untado con un poco de mantequilla. Y rodeado de papas.

Los sabores del Sunday roast son sustanciosos, grasos, carnosos… Y todo se sirve en el mismo plato porque es un gran desorden que tiene sentido, con su mezcla de colores y olores espectaculares. Es una de las tradiciones más valoradas en todo Gran Bretaña. Y se trata, simple y llanamente, de un comidón (que es nuestro formato cultural favorito). El cual consiste, en resumen, en juntar todos sus platillos favoritos en una sentada. Con el tradicional gravy coronándolo todo. A veces también hay salchichas. Y cerveza, mucha cerveza. O algún vino tinto. Aunque lo principal es la forma de hacerlo: el famoso roast.

Como buena tradición, ésta invita a cocinar y a la reunión familiar; a los sabores de antaño y de casa. Al descanso dominguero. Para nuestra fortuna, esta receta inglesa está repleta de ingredientes fáciles de encontrar. Así que ahora les toca iniciar su propia tradición y que saquen su lado British: inviten a comer a la familia o a varios amigos, pónganse el delantal y tengan listos los cuchillos, las pinzas y demás utensilios para preparar un platote, con acento inglés y todo…

Si eligen res o puerco, usen cortes que tengan mucha grasa. Antes que nada, aten la carne con hilo para cocinar, dejando tres centímetros entre ataduras. Si es pollo, háganlo completo. Lo primero es sazonar con sal y pimienta. Lo segundo, en una sartén de fondo grueso, sellar la carne –sin agregar aceite–. Pacientemente. Ya que esté bien sellada, retiren y reserven. Ojo: todo lo quemadito que queda pegado a la sartén es un tesoro: es la base del gravy. Retiren la grasa (con papel absorbente) con mucho cuidado de no arruinar los quemaditos. Ahora prendan a fuego muy alto y agreguen entre media y una taza de vino blanco para despegar todo con una pala de madera.

Ahora sí, en una charola de horno gruesa, armen el roast:

a. Jugo de goodness (el juguito final de la sartén previa).

b. Hojas de apio, tomillo, perejil.

c. Dientes de ajo enteros al gusto.

d. El animal.

e. Una taza y media de consomé de pollo, de carne o agua.

Ahí les va el truco: tienen que hacer una cámara de calor que conserve la humedad para que no se seque el animal. Cúbranlo con papel encerado, como si fuera una cobija: tapan toda la comida y «fajan» el papel en las paredes interiores del recipiente/charola/pyrex. Luego ponen una segunda capa de papel aluminio en la forma tradicional (por encima). No sean codos: hay que poner tanto papel como se necesite para que el vapor no se escape.

Hornéenlo a una temperatura entre 230 y 250 grados. Échenle ojo cada 15 minutos y usen un termómetro para determinar la cocción: aquí no hay tiempos determinados.

f. La res va a término medio, entre 48 y 50 grados al centro del corte.

g. El pollo arriba de 70 grados al centro de la pierna y de la pechuga.

h. El puerco cerca de 70 grados.

Cuando esté listo, lo dejan reposar tapado por lo menos 15 minutos antes de partirlo.

Las verduras van en pedazos grandes: zanahoria, apio, cebolla, chalote, poro, papas (blanqueadas si son grandes o crudas si son chicas). Cualquier cosa de esta lista funciona y si falta algo no pasa nada. Denles un buen baño con aceite de oliva o mantequilla, sal y pimienta, y las ponen al horno en la parte de arriba, para que doren mientras se cocina el roast.

El gravy que queda en la charola se puede reducir para hacerlo más espeso, pero en realidad se sirve bastante líquido. Aguas, no le vayan a poner harina, pero si andan de buenas un buen pedazo de mantequilla bien fría después de hervirlo lo lleva a otro nivel.

Y listo.

Para los clásicos yorkshire puddings, calienten el horno a 230 grados. Rocíen con aceite de girasol un recipiente de aluminio con agujeros, como para muffins, y colóquenlo dentro del horno para que se caliente. Sí, está vacío. Mientras tanto, hagan la masa: 140 gramos de harina en un bowl y cuatro huevos. Batir. Agreguen poco a poco 200 mililitros de leche y continúen batiendo hasta que no haya grumos. Ni uno. Sal, pimienta y servir en una jarra. Ahora saquen el recipiente del horno y sirvan la mezcla con cuidado y de forma uniforme. Una vez servidos, regrésenlos al horno y déjenlos de 20 a 25 minutos sin mover, sin molestarlos, hasta que los panquecitos se hayan inflado y dorado.

Ahora sí: Let the Sunday roast begin!~