Taco de Pork Belly
receta por Tizne Tacomotora; foto: Claudio Castro
Los chavos de Tizne Tacomotora van naciendo al mundo. Pero van naciendo con buena estrella. No son un foodtruck pero pertenecen a la ciudad móvil: son un triciclo ahumador. Han estado ya en algunos de los sites que son parte de la escuela de la vida de los restaurantes itinerantes del DF: Casa Fusión, My Fake Wedding, NRMAL, Comilona. En el Comilona del año pasado, de hecho, les fue extraordinariamente bien. No sólo se les acabó todo –que es el gran triunfo de cualquier negocio de comida– sino ganaron el premio al ‘mejor platillo’ de la sesión (era el cumpleaños de Vans, hace unos días). Su plato fue este taco venerable. Les pedimos la receta y no: no es nada fácil; requiere compromiso y un ahumador o una parrilla que puedan cerrar. Pero la recompensa es enorme. Es una de esas recetas heroicas que nos enseñan a ser no sólo mejores cocineros sino mejores personas. Como cuando parece que Miyagi le enseña a Daniel-san a pulir coches pero le está enseñando a detener madrazos. Cuando terminen de hacer este taco parecerá que hicieron un esfuerzo enorme –y sí– pero después un día se va a abrir un puesto en Pujol y ustedes llenarán la solicitud y, llegado el momento, les harán una prueba. Gracias a este taco, conseguirán la chamba.
De nada.
La receta es para 12 tacos, o sea, para 4 o 6 o 12 personas. Ustedes dirán.
Para el rub:
Chamuscar 3 tortillas, 500g cebolla y 50g gramos de ajo. Moler. Mezclar con 30 gramos de sal ahumada, 15 gramos de pimienta negra molida gruesa, 30 gramos de chile guajillo en polvo y 15 gramos de azúcar mascabado.
Para el pork belly:
Necesitan 1 kilo de tocineta de cerdo con piel y sin hueso. Quemar con soplete todos los pelitos del puerco. En un recipiente frotar y cubrir toda la pieza con el rub, reservando un poco de rub para decorar los tacos al final. Tapar y refrigerar 24 horas. Con la ayuda de una chimenea prender el carbón hasta que esté de color rojo cenizo. Agregar un leño de mezquite, uno de nogal y uno de encino (si no se consiguen las 3 maderas, con al menos una queda bien). Cubrir la leña con brasa y soplar hasta que esta empiece a arder con flama. Es importante este paso porque de lo contrario se estaría ahumando con hollín y la carne adquiere un sabor acre. Esperar al menos una hora para que el ahumador o parrilla con tapa se precaliente. Colocar un balde con hielo o agua helada dentro del ahumador, esto ayuda a humectar la atmósfera y a disminuir el calor. Colocar la carne con la capa de grasa hacia arriba. Esperar a que adquiera una temperatura interna de al menos 62 grados centígrados (en la Tacomotora esto toma alrededor de 5 horas).
Sacar del ahumador con un trapo; no usar pinzas porque raspan la costra tiznada de la carne. Envolver inmediatamente en papel de estraza y dejar reposar al menos media hora antes de servir.
Para el puré de ajo confitado:
Mezclar 250 gramos de ajo macho, 150 gramos de cebolla picada y 250 gramos de aceite de oliva. Colocar en la estufa y cocinar en el estado más bajo posible de flama por una hora. Con la ayuda de una araña, colar el ajo y la cebolla. Procesar con 2 cucharadas del aceite. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto. Colocar el puré en una mamila.
Para el rábano negro encurtido en limón eureka:
Cortar el rábano negro en forma de medias lunas con ayuda de una mandolina o un cuchillo muy afilado. Exprimir los limones amarillos. Colocar el rábano en el jugo de limón. Dejar reposar 24 horas en el refrigerador. Para la hoja de apio. Escoger las hojas más bonitas del apio. Cortarlas de forma irregular. Colocar en agua con hielo hasta su uso.
Para el chile serrano:
Escoger chiles firmes para que las rebanadas sean rueditas perfectas y no se vean flácidas. Rebanar muy delgado.
Para montar el taco (por fin!):
Rebanar el pork belly en lonchas muy delgadas. Colocar en una mamila el puré de ajo. Calentar en un comal muy caliente una tortilla de maíz azul hecha a mano. Hacer tres gotas de puré de ajo. Sobre cada gota colocar el pork belly. Escurrir el rábano a usar. Poner tres rebanadas de rábano negro encurtido de manera diagonal al pork belly. Debajo del rábano esconder un poco las hojas de apio. Colocar los chilitos en el puré de ajo. Espolvorear todo el taco con rub de ceniza de tortilla.~