Tacos, tacos, tacos
Plática con Jorge Linares y Pilar García Canseco
El objetivo de estos dos cocineros cuando empezaron a ofrecer sus recetas en las calles de la Ciudad de México era: rendir tributo a los tacos. Y lo sigue siendo. ¿Y qué no es el objetivo que deberíamos tener todos? ¿Qué pensamos cuando nos preparamos o devoramos este sencillo, pero sabrosísimo alimento? Quizá lo que nos falta es justamente eso: apreciar la maravilla que son los tacos en realidad y dejar de darlos por sentado, porque ¿qué sería de nosotros sin ellos?
El taco es la comida mexicana por excelencia. Y es que es una excelente comida. No hay nada –nada, les digo, nada– que no combine con una tortilla hecha a mano y recién calentada. Y no importa si es un taco sólo de aguacate o frijoles, o algo más elaborado y redondo como lo que presentan los ingenieros de Tizne Tacomotora, la fusión de la tortilla con otros ingredientes es total y magnífica.
No se puede decir mucho más de los tacos que no sea conocimiento de todo mexicano que se respete, o extranjero que haya pasado por México, simplemente que sí hay pequeños detalles que pueden llevar la gran experiencia del taco al éxtasis, y ésos ya los descubrieron Pilar y Jorge…
Para un buen taco…
Jorge Linares: La tortilla. A nosotros se nos hace básico el maíz azul, pero sobre todo tiene que ser una tortilla no de fórmula, como sería el caso de Maseca o algo así, sino que sea nixtamalizada y hecha a mano. De entrada, esa es una súper base: lo que es el arroz para el sushi, para los tacos es la tortilla. Nosotros usamos una hecha a mano en el Estado de México. No la hacemos nosotros, pero nos la hace una señora y su familia; ellos nixtamalizan el maíz y todo. Entonces es una tortilla un poquito más seca, más tostada y resistente; que no se desmorone o se humedezca tan fácil.
Y el relleno…
Pilar García Canseco: Balanceado, con cierta acidez, cierta fragancia como de hierbas…
J: Que tenga un hilo conductor y que esté armado como un plato: que tenga algo graso, algo fresco, algo que le dé textura, algo crujiente. Así es como tratamos de que estén bien armados los tacos. Por eso el de pastor es un plato ya acabado, porque tiene todas estas cosas que otros tacos no. Algo fundamental, aunque muchas veces parece un accesorio, es la salsa: que no esté muy aguada, que pique lo suficiente pero que no sea tan picante como para que te sature la lengua, que sí se pueda apreciar el sabor de todo lo que lo compone.
Lado A y B
J: La tortilla siempre la ponemos del lado que se ve menos plano, eso es lo que va encima.
P: El lado interno de la tortilla tiene los bordes más hacia arriba…
J: Como que se le hace una pancita…
P: Y las orillas están más levantadas.
J: Y arriba lo primero siempre es la carne. En el caso de Tizne, le ponemos: el adobo o la salsita, pescado o lo que lleve el taco, y ya hasta el final los complementos, las hierbas y eso.
Mágicos complementos
J: Salsa picante y hierbas. Las hierbas importan mucho; algo que contraste, que redondee el taco. No basta un taco de carne, debe llevar esta contraparte y que no sea sólo lo grasoso. Nosotros hacemos un taco de brisket, que es una parte muy grasosa, con hierbabuena, cilantro y tomate verde, que le da acidez y frescura.
P: Nosotros usamos mucho el tomate verde crudo, la verdolaga cruda, así sin nada, el rábano para darle frescura a los tacos. El rábano negro también le da bastante balance; nosotros lo encurtimos en limón y eso hace que no sea tan fuerte, porque es muy picante.
J: Ahorita, por ejemplo, tenemos un taco de temporada de chuleta ahumada en casa; lleva cebollín, el tallo de la cebollita de cambray picado. Creemos que casi cualquier hierba puede ir bien en el taco: quelite, pepino, etc.
P: Depende mucho del ingrediente principal o de la proteína, porque de acuerdo a eso es que vamos armando el taco, según el sabor que le queramos dar.
J: Tenemos uno de costillita que lleva verdolaga fresca y que le ponemos un glaseado agridulce de piloncillo y morita. Cuando te lo comes, te remite a un platillo coreano, hasta a una salsa BBQ, pero la mezclamos con recado negro, yucateco, y se hace una salsita muy agridulce, picosa, pero también alcalina, terrosa, cenicienta. Y eso es lo padre de experimentar.
Favoritaco
P: El favorito de todos es el de pork belly. Aparte del montaje y la presentación, es el más rico y el que más le gusta a la gente. De hecho, en un artículo de HojaSanta en línea sale nuestra receta de taco de pork belly…
J: Es nuestro hijo favorito porque es el que más propuesta tiene. Todos tienen idea y así, pero éste nos gusta hasta por el montaje, por los ingredientes y por todo el proceso que trae atrás. Como el rub de ceniza de tortilla, el rábano negro, el puré de ajo; se nos hace un taco complejo y bien balanceado.
Taco vegetariano-ahumado
J: El que también nos gusta mucho, y de hecho lo tenemos en el menú, es de berenjena ahumada. Unos trocitos de la berenjena van un poquito quemados y otros muy jugosos. También le ponemos puré de ajo y lleva el recado negro encima de la berenjena; cilantro y hierbabuena. El puré le da redondez, el recado lo hace un poquito alcalino y el montón de hierbabuena y cilantro lo vuelve súper fresco.
P: Nosotros hicimos las pruebas: primero en un quemador, directo sobre la estufa… Rebanábamos, lo poníamos directo al fuego a que se quemara un poco, luego del otro lado y ya así quedaba con un poco de sal.
J: Pimienta gorda, clavo, hojas de laurel… Todo eso lo quemamos junto con los chiles, y ya con los habaneros se hace la pastita; le echamos un poco de agua y hacemos el recado negro. La berenjena se quema súper bien en cualquier hornilla de la estufa, pero pues si se hace en una parrilla se impregna más de la madera que se use: mezquite, manzano… El puré de ajo lo hacemos confitando el ajo en aceite: ponemos los ajos enteros y pedazos de cebolla, no tiene que ir picado muy fino, pueden ir troceados. Pones la cantidad que se quiera hacer, se cubre con aceite y se deja una flama muy bajita como por una hora.
P: Puedes sacar un diente de ajo y cuando se deshaga ya está listo. Lo dejamos enfriar, se cuela y se muele con cualquier licuadora. Se tarda un poco, es un poco difícil, pero se va moliendo poco a poco.
J: No queda tan tersa a la primera, el chiste es irlo licuando bastante. El truco es esperar a que enfríe, para que no se corte y ya. Se sazona con pura sal en la licuadora, se muele hasta que quede totalmente terso. Tarda como diez minutos, pero hay que estarlo checando porque si se muele de más se puede cortar también.
P: Si queda muy seco también se le puede ir agregando un poquito del aceite de la cocción, pero muy muy poco y gradualmente, porque todo eso puede hacer que se corte.
Sobre Tizne Tacomotora
J: Somos dos. ¿Dos qué? Dos cocineros. Tizne nació como un food bike: nuestra idea muy utópica era poder estar en la calle con nuestro carrito de tacos, con el ahumador, y pues buscamos la manera de lograrlo (sin dar mordidas para obtener el permiso). Empezamos a estar en eventos de diversa índole y encontramos un buen impulso y respuesta. Ya de ahí fue que nació Tizne, con la idea de tener esta cocinita en la bici, una plancha para calentar los tacos y el ahumador; de ahí el nombre de Tizne Tacomotora. Ahorita ya tenemos un localito en la Del Valle, que es el estacionamiento de la Tacomotora, y es en donde ahumamos toda la comida. También la idea gastronómica era rendir tributo a los tacos y a la comida callejera del DF, y hacer tacos que también involucraran carnes populares del ahumado, sureñas de Estados Unidos, como el brisket, las costillas, el pork belly o el pulled pork.
