Cerdo
Plática con Matteo Salas
«¡Cuántas virtudes se funden en tu naturaleza, querido Cerdo! ¡Cuántos hemos perdido hasta el juicio por el sabor de tus lomos, tu panza, tu buche, tu cuero! ¡Y es que pareces no provenir de la tierra sino de los cielos! ¡Cuánta alquimia hasta en tu sagrada manteca, por poner un ejemplo, que torna en oro todo cuanto impregna!
Y vaya que nos importa un bledo lo que digan el kashrut judío o el halal musulmán. Nada como una torta de lomo adobado, unos tacos de cochinita, nada como unas manitas, el resabio de unos tacos de buche aferrado al paladar. Por eso, señoras y señores, habrá que decir las cosas como son: que el Cerdo es el nuevo credo, el Cerdo es nuestro nuevo pastor, porque sin Cerdo parece que no hay juego, no haber círculo gastronómico perfecto. El cerdo es, entonces, nuestra pura y real pasión. ¿Acaso ha defraudado a algún seguidor?
Por eso Cerdo nuestro, porque tu sabor parece haber venido de los cielos, santificado sea tu cuerpo. Que tu belleza cunda por el mundo entero».
– Sobras Completas. Escritos de Carne y hueso de Antonio Calera- Grobet.
Pre-cerdo
El cerdo es una de las proteínas que más se consume en México; primero pollo, luego cerdo y al final res. Por eso es fácil de encontrar en mercados populares o en supermercados. El tema es que a veces no venden de todo, y tienes que ir a carnicerías especializadas para encontrar el cerdo entero (las patas, la cabeza, las orejas o la lengua, por ejemplo). Yo soy un fanático de todas las piezas del cerdo. Como dicen en Francia: «dans le cochon tout est bon», que básicamente significa que del cerdo se come absolutamente todo. Por ejemplo, hay una famosa barbacoa de cerdo de Oaxaca que se mete el cerdo entero y te comes todo, desde las orejas y las patas hasta los intestinos… Todo.
En la ciudad de México está el famoso mercado San Juan, en donde encuentras realmente todo del cerdo y también lechones bastantes buenos en El Norteño, uno de los locales. También en la Central de Abastos hay muchas carnicerías que manejan específicamente todo del cerdo. O también existen carnicerías en las que encuentras piezas del cerdo previamente elaboradas, ¿qué significa? Que ya encuentras la patita de cerdo hervida, la pancita cocida, el cuerito en vinagre, el tocino ahumado o el tocino en salmuera, entonces te facilita el proceso de la cocinada.
Marrano mexicano
En el restaurante Aperi manejamos lechón de Celaya, raza Landrace, que es danesa; un lechón muy carnoso. El otro cerdo que manejamos viene de Salamanca; es una cruza que llaman comercial: de Landrace de la parte materna y Duroc de la parte paterna. Es un cerdo que llega a crecer y a tener un gran peso en dos años. El Ibérico es un cerdo que come mucho y no crece tanto, entonces gastas mucho para crecerlo. México nunca adoptó la raza ibérica, se fueron más por el Celta, el Duroc y el Landrace, que son razas que en poco tiempo y con poca comida crecen mucho.
Puerquito rosado
La del puerco es una carne entre rosa y roja. El punto de cocción del cerdo siempre ha estado en la parte clásica de hacerse bien cocido, pero no hay ninguna base, ¿por qué no te vas a comer un término rojo? Igual por las enfermedades, pero si nos estamos asegurando de que la procedencia de nuestro cerdo sea impecable, no habría ningún problema con la carne. Realmente te la puedes comer hasta en un carpaccio y no pasa nada. Eso es un poco cultural, es lo que se ha establecido. En México se suele cocer todo… Y demasiado. Puedes hacerte un tartar de cerdo o dejarte un filete de cerdo a término rosa, jugoso. No pasa nada.
No me llames cerdo
La carne del cerdo no es alta en grasas. Lo grasoso es lo que rodea al cerdo: la piel y la grasa externa, la manteca. Son los animales muy grandes los que generan mucha grasa en la panza, eso es lo que se hierve con agua para crear la manteca. Tampoco puedo decir que sea una carne completamente magra, porque sí tiene cierta cantidad de grasa dentro de la proteína. El pork belly es la parte más grasosa.
Explosión de sabor
Aquí hay algunas maneras de acentuar los sabores del cerdo:
– Rub: piel de naranja o de limón, clavo, hojas de laurel, aceite de oliva, ajo, y a veces un poquito de jugo de naranja. Este le va bien al lechón.
– Salmuera: en la salmuera se deja 24 horas. Una vez que pasan 24 horas, se limpia y procedemos a la cocción. ¿Qué va a hacer la salmuera? Va a proteger la pieza; ayuda a la conservación de la pieza antes y después de la cocción, y a mantener más los sabores y los jugos de la misma pieza. Agrégale la cantidad de especias que quieras: nuez moscada, anís estrellado, pimientas de diferentes tipos y cardamomo, canela, annatto –que es la semilla del achiote–, jengibre en polvo, ajo en polvo.
– Marinada: después de la salmuera, puedes poner una mezcla de cerveza con miel de agave, pasta de chile, pasta de ajo negro o ajo asado al horno; un poco de acidez tipo vinagre, jerez, jugo de limón o de naranja. Cubres ese pork belly o esa chuleta con esta marinada, una vez pasados por salmuera, para tirar al grill, y vaya, tienes ahí un BBQ instantáneo.
Piel dorada
La mejor parte para brasear es la chuleta, que es el filete cuando lo dejas pegado a los huesos de las costillas con el tocino, como si fuera el rib eye o chuletón de res. Hay que dejarlo con el hueso, que es lo más rico, para tener un poco más de grasa. La paletilla o la pierna también son buenas piezas para hornear o para brasear por largas horas.
Depende de la preparación, pero en general el cerdo grande requiere las mismas horas que un lechón, sólo que el lechón va a adquirir otro término. En el lechón la piel es más gruesa, y cuando la tratas de dorar, aunque le pongas mucha presión a la pieza, no la llegas a hacer delgadita, se queda bastante gruesa. Hay recetas tradicionales que se hacen en su misma grasa o en un caldo durante más de 12 horas con el agua hirviendo quedito, a fuego bajo. En la piel se llega a romper el colágeno y una vez que está muy suave ya la puedes poner a dorar en una sartén. Te queda súper crujiente, delgadita y muy rica, cosa que en un cerdo grande es un poco más difícil de lograr.
Ay, un lechoncito
Mucha gente no se lanza con el lechón porque les da ansias cocinarlo. El tema es que puedes pedir que te lo destacen en la carnicería para que sea más fácil, pero la verdad sí vale mucho la pena para una buena comida de unas 20 personas.
Lo ideal es pocharlo o cocerlo en aceite de oliva; con un poco de caldo, previamente hacer la salmuera, dejarlo bañado ya con las piezas por separado en ella, y después pocharlo en una cocción a baja temperatura hirviendo.
Usualmente lo que pasa con el lechón es que se le sale el hueso casi solo, y cuando tocas la piel se rompe. Ahí es cuando el lechón prácticamente ya está; el chiste es cachar el momento de cocción justo antes de que se deshaga completamente la pieza, para que tengas una cierta forma y puedas asar cada pieza por separado sin que se deshaga completamente. (Si no, van a ser carnitas.)
Para un cerdito, un buen vinito
Por lo general al cerdo los Tempranillos, Ribera del Duero o un buen Cabernet le van súper bien. Una cerveza pale ale le va de lujo. Al lechón le va todo lo que es alcohol; todo corto, poquito, pesadito, le va bien.
Los amigos del lechón
Nosotros servimos el lechón con un puré de papa, una reducción del mismo juguito de la carne y unas cebollas al carbón con limón y salsa macha. La gente viene por el lechón, no por la guarnición, entonces ponemos una guarnición muy homey, que sí complemente el hecho de que te estas echando una piececita de lechón. Antes se servía con un puré de camote bastante dulzón y acelgas al carbón, con todo y tallo, con una vinagreta de limón y eso también gustaba mucho.
Lechón confitado
4 personas
INGREDIENTES
2 paletillas (o la pieza que elijan del lechón; también puede ser todo el lechoncito: si son comelones, entre cuatro se va rápido)
6 litros de aceite de oliva
6 litros de caldo de verduras, ave o cerdo
5 hojas de laurel
Piel de 5 naranjas
Piel de 5 limones
Cantidad suficiente de sal
Equipo de cocina
– Recipiente grande: budinera de 10 litros (olla ancha y baja), si se hace en estufa, o un recipiente de horno que cubra todas las piezas de lechón
– Sartén con teflón
1. Mezclar y calentar en la budinera 4 litros del caldo, con el aceite de oliva, las pieles de los cítricos, sal y laurel. (También se puede agregar cabeza de ajo asada, zanahoria y cebolla a la cocción con el caldo, para añadir más sabor).
2. Llevar a punto de hervor y agregar las piezas de lechón previamente destazadas (por su carnicero o por ustedes, si se avientan a conocer a un lechón más de cerca).
3. Una vez dentro las piezas de lechón, esperar a que rompa hervor y bajar el fuego a mínimo. Si se hace en horno, cubrir el recipiente con papel aluminio a temperatura de 160º. Tiene que estar en ebullición, pero no a borbotones; es un braseado o confitado que dura varias horas; según la temperatura puede variar la cocción, entre 8 y 12 horas. Recomiendo hacer esta receta muy temprano para una comida de fin de semana por la tarde.
4. Tener cuidado con el caldo que evapora, habrá que añadir los 2 litros restantes durante la cocción, para seguir cociendo el lechón sin que se seque. No duden en añadir más caldo si hace falta. Las piezas de lechón no tienen que estar nunca al descubierto ni que se resequen; buscar que las piezas siempre estén debajo del aceite y el caldo.
5. ¿Cómo saber si está cocido? Se empieza a deshacer la pieza; los huesos se salen solos. Hay que ser cautelosos para saber parar la cocción. Otra observación importante para saber si está bien cocido es la piel: si se rompe fácilmente es signo de que ya está cocida de más, por lo tanto, cuidar que no llegue a deshacerse por completo.
6. En caliente, retirar los huesos.
7. Secar un poco la pieza y, con el mismo aceite de la cocción, sellar del lado de la piel en una sartén con teflón, apretando la pieza con algún peso o con la mano.
a. Para dorar bien la piel, para obtener una piel fina y crujiente, hay que tomarse unos 15 minutos para cada pieza, a fuego medio y chocando con una espátula la coloración de la piel.
b. Para la piel crujiente, también se puede freír a alta temperatura; no lo recomiendo mucho porque salpica mucho la fritura por el caldo y los jugos que lleva la carne, aunque también se llega al resultado.
8. Se puede servir con puré de papa clásico o puré de camote, una salsa de molcajete picante con tomate verde y chile de árbol o con un jugo de carne reducido. Realmente no se necesita nada más que unas buenas tortillas de maíz hechas a mano y una salsa fresca.~