Una visita a Capri (con Alfredo Villanueva, tipo decente)
“¡Tienen que probar el hígado encebollado en Capri! ¡Uy, y la carne seca pero la que hacen en salsa verde! ¡Maravillosa!” Quien habla es Alfredo Villanueva, chef y propietario del Botanero Monterrey y XBox Café, al volante camino a Allende por la Carretera Nacional. Y continúa: “No sé de ningún otro lugar ni en Monterrey ni en los alrededores [Allende está a unos 60 kilómetros de la capital] que tenga tantos platos tan representativos de la cocina del noreste, y tan bien ejecutados.”
Es probable que tenga razón. Capri abrió en 1975 y la mayoría de las recetas de guisados datan de esos tiempos. “Mi papá abrió como una fondita”, dice Juan Alanís, uno de los hijos de don Alfredo que llevan ahora el local. Como muchos otros grandes restaurantes, éste pasó de una ser una accesoria rentada a un predio más y más grande hasta llegar a las dimensiones pantagruélicas de la actualidad. Tiene acceso por dos calles opuestas de una manzana. “No tenía ni nombre cuando empezó.” Luego los cigarros Capri se pusieron (medio) de moda y los papás de Juan decidieron agarrar ese nombre también. Casi de variedad. “Las recetas son de mi papá. Él las perfeccionó; siempre en cazuela y a la leña.”
El chef Alfredo ha hablado de la influencia de la cocina libanesa y judía en la cocina norestense; ha dicho que es especialmente notable en Capri. Y es cierto: apenas entrar a la cocina trasera, un aroma de tienda de especias de Medio Oriente se cuela por la nariz y el cerebro. Ese, y el aroma de la leña y, todavía más, el adictivo aroma de la manteca de puerco. “No hay secreto para estas recetas –dice Juan–. O sí, nomás usar siempre manteca cien por ciento de puerco. No hay de otra.”
La carta de guisados es relativamente breve (trece en total), pero su espectro norestense es amplísimo. La deshebrada y el machacado se hacen con carne secada en casa, en proceso de un día, sobre la estufa, y deshebrada a manito como hacían nuestros ancestros. El asado de puerco tiene una nota a humo seguramente proveniente de la cocción a la leña en una hermosa chimenea gigante. Los hígados encebollados son, en efecto, un plato sensacional; profundo, con capas y capas de sabor. ¿Es comino eso que probamos, mejorana, tomillo? ¿Qué chiles, en qué proporción? Claramente estas son recetas pulidas por las décadas, pero también por un oficio inasible, siempre en fuga. “La sazón es un don”, dice Alfredo cuando habla de la cocina de Capri. “No es algo que pueda aprenderse. Cualquiera, a base de práctica, puede ejecutar a la perfección. Pero es muy raro que alguien te pueda poner la piel así: chinita. Eso es puro talento.”
El talento y la inspiración son asuntos frágiles, resbalosos. Pero la verdad es que, probando los hígados encebollados de Capri y su deshebrada en salsa casi con un principio de piel chinita en el antebrazo, uno tiende a creer en esas cosas.~
Ahora, vayan a Restaurante Capri. Está en Venustiano Carranza 150, Centro, Allende, NL