Capri: Hígado encebollado

 

foto: Ana Lorenzana

Tomamos esta receta del libro Alrededor de las brasas: con sabor a Nuevo León, que HojaSanta editó para el Consejo para la Cultura y las Artes de Nuevo León. Búsquenlo; es una lectura agradable y trae un montón de buenas recetas como esta. (Permítannos el anunciote: si andan buscando quién les edite un libro, tal vez nosotros somos su opción. Vayan aquí.) El chef Alfredo Villanueva nos llevó al restaurante Capri, en Allende, Nuevo León, y nos voló el cerebro. Tratamos de recrear la receta. A ver cómo nos fue.

La receta es para entre 4 y 6 personas, según el hambre

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INGREDIENTES

1 kilo hígado de res muy fresco

½ cucharadita tomillo seco

½ cucharadita mejorana seca

½ cucharadita pimienta negra

1 hoja laurel seco 

80 gramos manteca de cerdo + un poco si es necesario

4 dientes ajo picados

800 gramos cebolla en rodajas delgadas

2 chiles color (pueden ser sustituidos por anchos o guajillos)

Sal

Primero que nada limpien muy bien el hígado, quitándole venitas y la telilla que lo cubre; luego, córtenlo en trozos medianos y resérvenlo.

En un molino de café o de especias coloquen el tomillo, la mejorana, la pimienta y el laurel. Procésenlos hasta obtener un polvo de textura media. Percibirán un aroma a cocina árabe agradabilísimo. Reserven.

En una cazuela grande a fuego medio alto (en el restaurante Capri usan de barro y las calientan a la leña, pero no se puede tener todo) derritan la manteca; agreguen el ajo y la cebolla. Juan Alanís, del Capri, dice que “hay que quemar muy bien el ajo y la cebolla en la manteca”. Ustedes busquen un color oscuro, no quemado sino profundamente ambarino, casi marrón. Sean generosos con su tiempo; sólo muevan ocasionalmente el conjunto para que no se pegue.

En ese lapso coloquen los chiles color en un tazón pequeño y cúbranlos con agua caliente; déjenlos hidratarse unos 5 minutos. Retírenlos, sin deshacerse del agua; quítenles el rabito y las semillas y licúenlos agregando un poco del agua en que se hidrataron, sólo lo suficiente para que la licuadora los reduzca a una pasta.

Cuando la cebolla y el ajo estén listos, agreguen el hígado (si la mezcla ya estaba muy seca, pueden derretirle un poco más de manteca), saltéenlo hasta que se oscurezca, moviéndolo constantemente. Agreguen la pasta de chile color y sazonen con la mezcla de especias, empezando con una pizca y agregando poco a poco. Vayan probando; estamos en busca de un plato especiado pero en el que el hígado, no las especias, sea el protagonista. Rectifiquen sazón con sal y sírvanlo. ¿Frijolitos refritos? ¿Tortillas de harina recién hechas? Sí. Sí.~