Nicos: El logro de dos vidas
fotos por Ana Lorenzana
Esto es cierto: Nunca es un mal momento para hablar de Nicos, el indiscutible Nicos.
Esto también es cierto: Hoy mismo puede ser el mejor momento para hablar de Nicos, uno de los grandes restaurantes de México. Este año –2018 de nuestros amores insensatos– los chefs y propietarios de Nicos, María Elena Lugo y su hijo Gerardo, recibirán el Lifetime Achievement Award de The World’s 50 Best Restaurants: el premio a una vida de trabajo, una vida dedicada a la comida: a cocinar, a dar de comer, a investigar nuestras formas de comer. (Nuestras=de todos los seres humanos.)
Pero los premios son nada más que un pretexto, una forma de guiñarnos el ojo y decir: ¿vamos? También es un pretexto para estar en Nicos y comenzar una comida con un coctelito de tequila como los que nomás ellos preparan. Este lleva Revolución Extra Añejo Cristalino, un tequila de suavidad a prueba de lijas y que, gracias a sus 36 meses en barricas de roble blanco, explota con notas frescas de especias, vainilla, miel y caramelo. En una coctelera los cantineros de Nicos ponen:
2 onzas jugo de granada
2 onzas tequila Revolución Extra Añejo Cristalino
1 onza Cointreau
1 onza jugo de limón amarillo
1 onza jarabe natural
algunos hielos
Y mezclan todo con sabios movimientos circulares de la mano. Después cuelan la mezcla en un vaso old fashion con rocas: listo. Ahora sí: brindemos y empecemos a comer. Estamos en Nicos, gente!
¿Qué quieren? Nicos está siempre en la persecución de un pasado no ideal: inolvidable. “La comida habla de nuestra cultura, herencia, raíces e influencias”, dice el chef Gerardo Vázquez Lugo. Entonces pueden esperar que esta cocina sea memoriosa pero actual, del hogaño y de antaño. Piensen en sus chiles en nogada, tal vez los más respetados de nuestro viejo y querido DF. Es un plato nacional en que sus ingredientes vienen de Hidalgo (ese xoconostle rosita rosita), de Puebla (frutas y queso de cabra), Morelos (puerco), Sonora (res) y Colima (sal!). Es un plato nacional pero perteneciente a todos. Todavía lo alcanzan: estará en Nicos hasta el final de septiembre, servido en su hermoso plato de talavera poblana.
Pero ya lo dice el doblemente sentido lugar común: no sólo de chile en nogada vive el hombre. Hay por ejemplo una especie de nostalgia perfeccionada en la sopa de tortilla. Los ingredientes son los que ya sabemos: tortilla crujiente, chicharrón, crema, queso, aros de chile pasilla, epazote; pero la selección de esos ingredientes, o mejor dicho: la curaduría de esos ingrediente es de una dedicación, de un detalle infinito. A la sopa de frijoles en caldillo de ayocote nixtamalizado le da filo la adición de un detalle de queso pijijiapan. La sopa seca de natas parece del siglo XIX –y lo es.
Llevamos algún tiempo hablando de jaibas suaves en HojaSanta. Las de Nicos vienen en mole verde, lo que les da una redondez pepitera. El huachinango a la talla remite de inmediato a los que comemos en Barra Vieja, en las orillas de Acapulco… ¿Otro tequilita? Tengan un Revolución Blanco Orgánico, puras notas de agave y frescura. Si prefieren irse por carne de cerdo, elíjanla “en adobo de antaño”, al estilo de Guadalajara, con chiles secos, piloncillo y chocolate; si por res (y tienen la suerte de que esté en la carta el día que vayan), pidan carne en su jugo, que es lo más cerca que estarán de superar en la ciudad de México a las mejores de Jalisco. De hecho, las mejores de Jalisco son de alguna forma infieles a la carne en su jugo de Nicos. Así de parteaguas.
Y luego, tras los postres y los cafés, un último coctel de Revolución Reposado con granada y Cointreau. Si Nicos no cerrara, nunca nos iríamos de aquí.~
Celebremos el logro de dos vidas en Nicos: