Ramen mañana, tarde y noche
Es cierto eso que dicen: en el día no hay una hora fija para el ramen. No hay un momento del año tampoco: los calores le vienen bien a un ramen, a sus famosos sudores; los fríos le vienen bien: como que el calorcito del ramen apacigua, tiñe de colores naranjas los azules casi blancos del bajocero; las lluvias le vienen bien: los fideos parecen secar la humedad gris de las tardes, los charcos en la banqueta que nos mojan zapatos y pantalones. Ramen todo el tiempo, pero sobre todo: ramen mejorado con unas gotas de Tabasco. Vean:
9AM. Ramen en la oficina o en la escuela
En ramen instantáneo no se puede subir más arriba que la cima del ramen de soya o shôyu de Myojo. (Busquen la leyenda ‘Myojo Chukazanmai’ en la bolsa rectangular. Es ése.) Son fideos esponjosos –o sea, absorben caldo y sabor–, más que agentes son protagonistas junto con la sopa sabor soya con mariscos, vuelta untuosa gracias a una bolsita extra de aceite de ajonjolí (y gracias, tal vez, al agregado de goma guar y los almidones enlistados entre los ingredientes). Así solito es delicioso este ramen de bolsa pero a ver: agréguenle un huevo cocido ¾: súbanle al lujo, a la redondez; o agréguenle unos granos de elote en lata: denle como un punto extra de apapacho. O no hagan nada de eso pero pónganle 5 (cinco) gotas de Tabasco clásica: un filo de picor y acidez que les va a despertar para siempre los costados de la lengua.
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Myojo Chukazanmai se consigue en súpers japoneses como Mikasa o SúperKise. Anda entre 50 y 60 pesito.
1:00PM. Shôyu ramen en Deigo
¿A qué hora comen ustedes? Nosotros, lo más temprano posible. Y lo más temprano que se puede comer en Deigo es a la una de la tarde. Como todas las horas, una hora perfecta para un ramen de soya (o shôyu, como le decimos los mamadores). El ramen de shôyu de Deigo es un ejemplo casi canónico: “fideos estilo chino” (shina soba, de harina de trigo y huevo), delgados, redondos, ondulados; un caldo transparente pero oscuro, ligeramente salado. Los toppings, al parecer, pertenecen al canon del ramen de Tokio: pastel de pescado, alga, brote de bambú (take no ko), cebollín, rebanadas de puerco. Incluyen también, por supuesto, un huevito cocido. Pidan Tabasco o llévenla en la bolsa o en el saco: agregarla es un agregar chispitas de sonidos y aguijones.
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Deigo está Pestalozzi 1238, colonia del Valle. Cuando terminen de comer, pasen al bar de la planta alta, Kaito. Si se les cruza un pollo frito, no duden en pedirlo. Échenle Tabasco también.
9:40PM. Un chingo de cochino
Kaminari es un restaurante de un solo platillo. No metafórica sino literalmente: su carta está compuesta por sólo un platillo: el tonkotsu ramen, al estilo de Nagahama. Un platillo y sus aditamentos con precios suplementarios. Una barrita roja en L mayúscula, unos cuantos bancos: Kaminari es un restaurante como uno quiere imaginarse a los “buenos restaurantes”. Pequeñísimo; ultraespecializado; rítmico: rápido pero no apresurado; respetuoso del ruido y del silencio. El tonkotsu es un ramen subterráneo, de culto, de discusiones entre especialistas olorosos a puerco sobre puerco. Su sopa está hecha de huesos de puerco hervidos. Este caldo hierve a todo fuego; su hervor es giratorio, destructivo, tal vez volcánico. El caldo resulta lechal, turbio, pegajoso. Libre por completo de acidez, no hay ramen más propicio a las punción de la Tabasco, a su despertar como de un sueño erótico: sudorosos, preguntándonos qué está pasanda, nerviosos. E interminablemente felices. Todo tonkotsu quema la lengua; el de Kaminari quema la lengua, la garganta y, si es que existe, el alma.
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Kaminari está en Londres 209, Zona Rosa. Como bonus, pasen al barcito de al lado, llamado Wanwan (comparten cocina), y pidan un espagueti mentaiko, que está sazonado con mayonesa, hueva de pescado y algas secas. Pónganle Tabasco. Váyanse patrás.~