fotos: Ana Lorenzana

Hay un circuito que baja y sube de Monterrey por la Carretera Nacional, de norte a sur y sur a norte. A Lalo Plascencia, investigador gastronómico chilango avecindado en las cercanías de Monterrey desde hace algunos años, le gusta recorrerlo al menos una vez a la semana. “Es un circuito que me gusta porque lo puedes hacer comiendo –dice Lalo– y literalmente ves cómo va cambiando la gastronomía del noreste.” La punta sur de ese circuito es la cabaña/restaurante Las Comadres, a orillas del río Ramos, municipio de Allende.

Aquí comienza el “sur profundo”, en palabras de Lalo. Éste no es el noreste desértico, el noreste del cabrito, sino el “del guiso profundo”. También es un noreste “de trato familiar”, como “cuando vas a comer a casa de una tía”. Una tía extremadamente arisca. “A Las Comadres vienes a comer delicioso y a que te traten mal”, según Lalo. Después matiza, tal vez temeroso de las represalias: “En realidad no te tratan mal, el carácter de las comadres es parte del folclor.” Es cierto: las comadres, dos hermanas dedicadas a la cocina de una cabaña junto al río Ramos, municipio de Allende, han hecho de la réplica virulenta un rasgo en el que se regodean medio en broma medio en serio. Una conversación con la Tía –no cometeremos la descortesía de publicar sus nombres; ellas mismas no quieren darlo si se lo preguntan– puede ir así:

Entrevistador: Señora, ¿qué llevan esas cebollitas encurtidas tan sabrosas?
La Tía: ¿Pos a qué te supieron, cabrón?
Entrevistador [con la cola entre las patas y el miedo en la mirada]: A limón y… ¿a chile piquín?
La Tía: Pos eso llevan, ¡shingao!

No somos groseras, dicen ellas mismas, somos malhabladas. Es cierto. Y dos elementos resaltan en un contraste brutal con la rispidez del trato: la paulatina paz que parece ascender desde el río Ramos, a cuyas orillas se encuentran la cabaña y las mesas y sillas de plástico de Las Comadres –“aquí se respira otro aire”, apunta Lalo empuñando una cheve como un cetro–, y el apapacho abrazador de esta cocina. Sólo hay dos platos todos los días: una carne con chile, suerte de cortadillo más hondo y más feroz, y unos frijoles con manteca, acompañados de tortillas hechas a mano y acarreadas a mano hasta la mesa antes de que baje su temperatura, de una botanita de queso fresco, aguacate pisado con chile, salsa de chile piquín y cebollas encurtidas en limón y chile que el avance del día parece acentuar con una nota de fermentación. Para concluir, Lalo empuja su cerveza y al ponerla sobre la mesa dice: “Para mí estar aquí es un triunfo. Ésta es una de las fuentes de los guisos más importantes que hay en Nuevo León.”~

Las Comadres

Lic. Ramiro Tamez M., Allende, NL. (Busquen la ubicación en Google Maps.) Hay que reservar sí o sí: 826 262 0074.

Las Comadres: malos tratos, gran cocina