No es imposible que exista un fenómeno (muy interesante, desde mi perspectiva) en la escena gastronómica de Tokio. Podría tratar de definirlo así: respeto con una enorme dosis de confianza. Una confianza casi total. Existe, al parecer, en editores, blogueros y cualquier fanático de la comida. Desde lo tradicional hasta lo innovador, este respeto y esta confianza parecen repartirse en la gran mayoría de los restaurantes, que asumen una tarea en específico: mejorar su producto incesantemente. (Por supuesto en ningún lugar del mundo los restaurantes asumen la tarea de empeorar su producto incesantemente.) La tarea del comensal –aparte de comérselo– es disfrutarlo y apreciarlo, pero, cosa curiosa, más importante, sin distraerse demasiado. Tomemos el ejemplo de Out.

Acabé aquí por una mezcla de accidentes y recomendaciones. Es un pequeño lugar con una barra de diez personas en Shibuya, uno de los barrios más concurridos de la ciudad. Estaba lloviendo y venía dormido en el taxi. Al llegar, todavía con los ojos entreabiertos, mi cabeza explotó sin ninguna razón. De entrada, la ambientación fue muy simbólica. Sonaba ‘Royal Orleans’ de Led Zeppelin de fondo y en la barra, todos tenían el mismo plato enfrente. Un plato con una pasta simple (fettuccine), preparada con parmesano, mantequilla, un aceite de oliva fabuloso de origen australiano y una porción generosa de trufa negra, algunos con una copa de vino, otros con pura agüita.

La dinámica en Out es sencilla. En la mayoría de los restaurantes de fideos de la ciudad (ramen, soba, udon) el comensal deposita dinero en una máquina, elije una opción de comida, entrega su ticket y espera que le sirvan. En Out funciona de la misma manera, pero con menos opciones para comer, muchísimas menos. Jamás en mi vida había visto un menú tan corto: sólo un plato: fettuccine. “Es lo único que sirven, wey”, me dijo uno de mis guías. Decidí callarme y simplemente cenar tranquilo.

Días más tarde regresé para platicar más con Sarah Crago, una de las propietarias de Out. Después de terminar una maestría en ciencias gastronómicas en Italia, Sarah decidió mudarse a Tokio para abrir el restaurante. (Ella, como sus socios, es australiana.) “La idea surgió en una cena con los que ahora son mis socios”, dice. “Cada año, mi hermano organiza una reunión en una casa de campo. La llama ‘El Festival de Invierno’. El platillo que servimos siempre es pasta con trufa de temporada y lo maridamos con vino tinto. Esa vez bebimos demasiado y mi hermano cambió la playlist y puso puro Led Zeppelin. Todo pasó de manera espontánea y nos dimos cuenta de que era la combinación perfecta.” Pasta, vino, Led Zeppelin. “Ese aroma del vino, la pasta, la trufa y, como diría mi hermano, la mejor banda de rock de la historia, hicieron algo muy simbólico para nosotros.” Pasó un año. Entonces, dice Sarah, “la broma de poner un restaurante así, superespecializado, se volvió realidad. Desde un principio, asumimos que era un lugar que debía ser abierto en Tokio.”

Pero ¿por qué esta inquietud de servir un platillo solamente? Sarah comenta: “Los restaurantes en Japón son muy especializados, si te sirven sushi será siempre será sushi. Out es un concepto de restaurante que en el resto del mundo no podría ser aceptado, aún. Los comensales necesitan variedad; en ciudades como Melbourne, Londres o Nueva York los restaurantes convencionales normalmente ofrecen cartas grandes, siempre cuidando los diferentes perfiles de cliente y/o tendencias gastronómicas actuales. Hablando en términos generales, los cocineros en Japón sólo se concentran en mejorar sus productos, no les importa nada más. Aquí las pequeñas ideas y conceptos funcionan.” (En realidad, casi cualquier ciudad fomenta la idea del restaurante ultraespecializado. En Londres hay centenas de chippies, en Guadalajara puestos de birria, en el DF bicis de tacos de canasta. Basta quitarse el velo de la cara para comprobar que esta idea de “Tokio” es sólo uno más de nuestros prejuicios, una manera más de encasillarnos.)

El restaurante vive. En una entrevista reciente, uno de los socios de Sarah comentó que “la economía en Tokio hace que los mismos consumidores busquen el ‘post-lujo’. Gastan en experiencias genuinas y dejan a un lado la marca. Out, finalmente, es una experiencia.” Hubiera estado bien preguntarle al socio qué no es una experiencia. Por otro lado, Out es un restaurante cuya concentración deja a un lado las ambiciones de formar parte de una lista o de tener un cierto número de estrellas. Para Sarah y sus socios, sigue siendo importante dar el mejor producto posible al cliente. “En realidad no buscamos esos reconocimientos, llevamos casi un año funcionando y hemos sido aceptados y respetados. Seguiremos esa línea. Mejorar nuestro producto más y más.”~

La ultraespecialización de Out