Invitación al viaje: El pollo del nuevo año

por AR

Ya le traíamos ganas a este pollo. Segundo: porque siempre tenemos ganas de pollo. Primero: porque Adam Liaw, cocinero y escritor de mano suelta, posteó hace casi dos años un video –Shandong chicken | No deep frying– ante el que de veras es imposible no babear. Y ahí teníamos la tab abierta desde entonces, siempre con ganas de prepararlo y eternamente diciendo: luego o ahora sí este fin o ahora sí en el próximo confinamiento. Y luego llegó el fin de año y dijimos: basta, hay que hacerlo ya. Y lo hicimos para desamarrar el maldito embrujo de 2020 y decirle bienvenido hermano al futuro que empieza en este instante. Es 3 de enero, 2021, y nosotros ya hicimos este polluelo dos veces.  

Le dimos una investigadita al plato y terminamos mezclando recetas: la de Law, la de Lorraine Elliot, que le pone más mordida, con pepino y tallo de cebollita de cambray, además de cosillas de nuestra cosecha y las tortillas con shiso que vimos hace como año y medio en el instagram de Tizne Tacomotora, que son #labandita. Más detalles, conforme avancen en la receta. Está fácil pero, como suele suceder, es mejor leerla completa antes de empezar. Va pues.

La receta es para 2 personas en una celebración opípara o para 4 en una comida cualquiera entre semana

INGREDIENTES

1 pollo entero, de preferencia orgánico (pueden comprarlo con nuestros amics de Ingredienta, su pollo de libre pastoreo pesa como 2.5 kilos; nosotros pedimos el de Terramaya, igual orgánico, que anda por los 1.3 kilitos: para dos personas con eso es más que suficiente)

1 cucharadita sal gruesa (o un poco más, según el tamaño del pollo)

Marinada

2 cucharadas salsa de soya “clara”

1 cucharada salsa de soya oscura/añeja

1 cucharada vino shaoxing (lo consiguen en cualquier mercadito asiático o en alguna tienda de abarrotes del barrio chino)

1 cucharada vinagre negro

1 cucharadita jengibre picado chiquitito (si pueden extraerle el jugo y nomás usar eso, mejor)

2 cucharaditas ajo picado chiquitito

Salsa

¼ taza vinagre negro

2 cucharaditas azúcar (o un poco más)

2 cucharaditas salsa de soya

3 dientes de ajo picados finamente

1 manojo pequeño cilantro (los tallos picados finamente, las hojas reservadas)

2 tallos cebolla de cambray picados

2 chiles rojos frescos en rebanadas delgadas (nosotros no encontramos pero le pusimos unos serranitos todos flacos lindísimos y quedó al tiro)

1 pepino sin semillas, en trozos diagonales

1 puñito hojas de perejil

1 cucharadita aceite de ajonjolí tostado

12 tortillas

12 hojas shiso (la bolsa anda en 35 pesos en el barrio chino y trae como 35 hojas: ganga)

Salsa macha (pueden hacer la suya siguiendo esta receta de Enrique Olvera o comprarla por ahí; nosotros usamos la macha de chía de la señora de las salsas machas que se pone o se ponía en el tianguis de Tlacoquemécatl de los viernes: buenísima; ahora que se vuelva a poder cómprenle, no sean así)

Coloquen el pollo sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, y úntelo con la sal, masajeándolo, exfoliándolo, retirando y desechando cualquier trocito de piel muerta que se le separe en la masajeada. Séquenlo con un trapo o una toallita de cocina. 

Volteen el pollo y con unas buenas tijeras de pollero, como les dicen en las ferreterías (nosotros usamos estas, y al parecer duran para siempre), quítenle el espinazo. Resérvenlo. Retírenle toda la grasa “extra” –la tienen como “abajo de la panza”, si es que tienen panza los pollos; perdonarán mi nulo conocimiento de la anatomía aviar– y resérvenla también. Usen el espinazo para hacer caldo otro día y la grasa para hacer… grasa. Es súper rica. Cuando acumulen bastantita frían totopos o papas a la francesa en grasa de pollo. Ya verán que les van a encantar.

Ahora pongan de nuevo el pollo con la pechuga hacia arriba. Con ambas manos, aplástenlo para abrirlo en forma de mariposa.

En un tazón mezclen todos los ingredientes de la marinada y úntensela al pollo por todos lados. Pero todos. Coloquen el pollo en un rack encima de una charola y refrigérenlo, sin cubrir, toda la noche.

Al día siguiente saquen el pollo al menos 20 minutos antes de rostizarlo.

Hagan la salsa. Mezclen el vinagre con el azúcar. Prueben. Según el vinagre puede ser que necesiten algo más de azúcar. Deben encontrar un equilibrio entre acidez, amargura y dulzura. Agreguen la soya, el ajo, los tallos picados de cilantro y los chiles. Mezclen bien. 

Precalienten el horno a cuando menos 180 grados. Nosotros pusimos el nuestro a 230 pero es un pinche hornito tostador ya todo anciano, así que quién sabe cuál sería su temperatura real. Lo verdaderamente importante no es la temperatura del horno (con que esté más arriba de 180 ya la armaron) sino la temperatura del pollo en el momento en que lo saquen. Algo más sobre eso a continuación.

Horneen el pollo entre 30 minutos y 45 minutos, dependiendo del tamaño. Revisen con un termómetro –¿no tienen termómetro? ¿en pandemia? basta; pidan uno ya– a partir de los 25 minutos. Cuando la pechuga ande por los 62-64 grados y la piernaymuslo ronde los 73-75 grados (mágicamente, si aplastaron el pollo como mariposa, eso sucederá casi al mismo tiempo), sáquenlo del horno y déjenlo reposar 10 minutos. Recuperen los jugos y la grasita acumulados en la charola y agréguenlos a la salsa.

Calienten en comal las tortillas, cada una con una hoja de shiso. Resérvenlas calientes en un tortillero, si tienen, o en un trapito.

En un tazón pongan las hojas restantes de cilantro, los pepinos y las hojas de perejil. Aderécenlas con una cucharada o dos de la salsa, ajustando sazón con salsa de soya o azúcar de ser necesario.  

Partan el pollo en trozos, colóquenlo en un platón. Aderécenlo con un par de cucharadas de salsa. Aviéntenle encima los pepinos con cilantro y perejil. Luego, el aceite de ajonjolí. Sírvanlo con las tortillas, lo que quede de salsa en un tazoncito y la macha que hayan conseguido. 

Así empieza 2021, amics. Lleno de pollo y esperanza.~