#Entre2Panes: Esta tarde vi llover, vi gente correr y no estabas tú
por Yuls Suárez
Yo no sé cuánto lo quieren, si lo extrañan o se engañan, pero sí sé que el maestro Manzanero, mi abuelo, ya no está. (Mi nombre completo es Yuls Suárez Manzanero.) Murió por la mismísima causa de nuestras desgracias. No es novedad que soy alma vieja. Soy de Yucatán y mis primeras borracheraas tuvieron al trovador al frente. Con él aprendí que existen nuevas y mejores emociones. Qué ganas de haberlo conocido. Me han dicho que tenía un gran amor por la cocina: un punto más para ese buen hombre. ¿Habrá probado las tortas de La Pequeña Susana?, ¿las que llevan pavo con achiote, jamón, queso y en medio una tostada? Esa tostada y su pequeño croc redondean perfectamente el entrepán, como las noches se redondean cuando alguien –un alma vieja y buena como la mía– pone ‘Somos novios’ a las dos de la mañana.
INGREDIENTES
Pavo adobado con achiote
Adobo
6 chiles guajillos
4 chiles anchos
30 gramos pasta de achiote
1 taza jugo naranja agria
½ taza jugo de piña
4 dientes de ajo
4 clavos de olor
4 pimientas gordas
1 cucharadita comino entero
5 pimientas negras enteras
¼ taza azúcar mascabado
Sal de grano
Desvenen los chiles; en un tazón, cúbranlos con agua hirviendo y déjenlos ahí hasta que se ablanden. Pásenlos a una licuadora con el resto de los ingredientes y licúenlos hasta obtener un adobo fino. Reserven.
Pavo
9 tazas agua
2 tazas sal kosher
½ taza azúcar
½ cucharada pimienta gorda
½ cucharada pimienta rosa
½ cucharada pimienta negra
2 ramas romero
2 ramas tomillo
4 hojas laurel
1 pavo de 7 kilos (descongelado; denle al menos 24 horas para descongelarse)
Hagan la salmuera calentando el agua en una olla agua con los demás ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Dejen enfriar.
En un contenedor de 10 litros (o en una olla de esa capacidad) coloquen el pavo y la salmuera fría; agreguen agua suficiente para que el pavo quede apenas sumergido. Refrigérenlo, sumergido, 24 horas. (Mínimo 12.) Retiren el pavo del agua y séquenlo bien. Si tienen tiempo –y lo tienen: Manzanero está en la eternidad– refrigeren el pavo, sin cubrirlo, 12 horas más. Obtendrán una piel más crujiente.
Precalienten el horno a 200 grados.
Unten el pavo con la mitad del adobo; pónganlo sobre una rejilla en una charola con ½ taza de agua. Hornéenlo aproximadamente 2 horas, barnizando con más adobo cada 30 minutos.
Desmenucen el pavo.
Nota: Si tienen un termómetro verifiquen que la pechuga tenga una temperatura interna de 74 grados. Si no tienen, compren uno. Son utilísimos.
Entrepán
1 telera
2 cucharadas mayonesa
2 hojas lechuga
200 gramos pavo adobado
50 gramos guacamole
½ jitomate
Cebolla en escabeche
3 rebanadas jamón york
50 gramos queso manchego
1 tostada
Abran la telera; unten ambas partes con la mayonesa. En la base de la telera pongan lechuga, 150 gramos de pavo, guacamole, jitomate y cebolla en escabeche. Calienten tantito el jamón y el queso en una sartén y coloquen sobre los demás ingredientes. La tostada va encima del conjunto. Y encima, el resto del pavo. Tapen, coman y que quede asentado aquí que Chabelo vivió más que Armando Manzanero, músico, compositor y cantautor mexicano que firmó más de cuatrocientas canciones, entre las que se cuentan clásicos irrenunciables de la educación sentimental de millones, como las icónicas ‘Somos novios’, ‘Contigo aprendí’ y ‘Nada personal’.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.