#PlanetTaco: Tacos de canasta
foto: Yuls Suárez
Una receta de tacos de canasta es en realidad un mapa de un mundo por descubrir o un atlas de un territorio siempre nuevo. El taco de canasta fue probablemente el primer taco que se vendió en la ciudad de México y acaso sea el último, el taco que sobreviva al fin del mundo. Es el taco de guisado perfecto, perdurable: comestible en su forma inicial a lo largo del día.
MATERIALES
1 canasta mediana
Pliego de plástico, de preferencia color azul tacos de canasta (realmente los tacos de canasta se benefician de la relativa impenetrabilidad del plástico; podrían sustituir por polipapel u otro polietileno biodegradable, sólo recuerden que necesitarán varias capas más)
Varios pliegos de papel revolución o estraza alimenticio o de carnicero (éste es más bonito pero más caro también)
INGREDIENTES
500 mililitros aceite vegetal
3 chiles guajillo, sin tallo
2 dientes de ajo
¼ cebolla en trozos
1 receta mole verde (ver abajo)
1 receta frijoles refritos (ver abajo)
1 receta papas con chorizo (ver abajo)
Tortillas (nota: las tortillas típicas de tacos de canasta empiezan en el #10 y llegan al #14; la del 10 mide casi 9 cm, la del 14 mide 13; calculen que en una taquiza de canasta chingona alguien de buen diente puede comerse unos 4 del #14; es importante comprar las tortillas lo más cerca de que hagan los tacos para que sean plegables sin romperse; no las refrigeren antes de hacer sus tacos)
1 cebolla grande en tiras finas
Calienten 100 mililitros del aceite en una olla mediana a fuego medio; agreguen los chiles, el ajo y la cebolla; dórenlos un par de minutos; retírenlos del fuego.
En una licuadora coloquen 50 mililitros del aceite (a temperatura ambiente, es decir, no del que está en la olla); luego, agreguen el aceite que está en la olla junto con los chiles, el ajo y la cebolla a la licuadora. Licúen bien.
Devuelvan la olla a la estufa a fuego medio alto; agreguen la mezcla de aceite y chiles ya licuada. Cuando la mezcla esté bien caliente, agreguen el resto del aceite (deberían ser aproximadamente 350 mililitros) y sigan calentando.
Ora sí hagan los tacos. Tomen su canasta y alíñenla con la bolsa de plástico. Luego, con varias capas de papel. Hagan sus tacos, con unos 30 gramos de guisado en cada uno. Colóquenlos, formados, en el fondo de la canasta; hagan dos capas de taquitos. Cuando terminen estas dos capas, esparzan cebolla encima de ellas. Continúen formando tacos en capas, repitiendo con cebolla, hasta que acaben.
Viertan el aceite de chiles caliente encima de los tacos, procurando que se esparza bien y cubra todo lo posible. Debe ser un aceite rojo, como una macha, pero bien caliente. Envuelvan la canasta con el papel, apapachándola bien, para que los tacos suden al menos media hora. Ahora sí, tomen una bici, pónganle la canasta atrás del sillín y salgan a vender tacos de canasta. En pandemia, la ciudad nos dio la espalda. Eso no quiere decir que nosotros no podamos salir y obtener un poquito del sudor de nuestra frente.
Sírvanlos con salsa verde de aguacate y chiles en escabeche.~
Subrecetas
Frijoles refritos
Adaptamos esta receta de El arte de la cocina mexicana de Diana Kennedy (Editorial Diana, 1994). Kennedy dice ahí que, “naturalmente, entre más manteca se use, más sabrosos son”. Así que ya saben.
INGREDIENTES
6 cucharadas manteca
1 cucharada cebolla finamente picada
3 tazas frijoles cocidos con su caldo
Calienten la manteca en una sartén gruesa de 25 centímetros de diámetro. Agreguen la cebolla, acitrónenla 1 minuto. A fuego alto, agreguen los frijoles con su caldo y váyanlos machacando con un machacador para frijoles o papas, de preferencia de madera. Continúen friéndolos, raspando los lados y el fondo de la sartén para evitar que se peguen, hasta que la mezcla se convierta en una pasta espesa y puedan ver el fondo de la sartén mientras los revuelven.
Mole verde
Como las otras subrecetas de tacos de canasta, ésta puede quedar dividida en dos partes, según cuántos taquitos quieran hacer. Para tacos de canasta, deshebren la mitad del pollo; para servirla como guisado a la mesa, dejen enteros el muslo y la pierna, y tendrán una buena cena para dos con frijoles refritos.
INGREDIENTES
1 pollo de 1.5 kilos aproximadamente, en 8 piezas
1 pedazo pequeño de cebolla + ½ cebolla mediana
3 dientes de ajo pelados
3 chiles poblanos
1 taza pepitas de calabaza peladas
1 cucharadita semillas de comino
2 cucharadas semillas de ajonjolí
900 gramos tomate verde, sin cáscara, enjuagados, en trozos medianos
3 chiles serranos grandes
1 manojo hojas de rábano
4 hojas lechuga romana
6 tallos cilantro
2 ramas epazote (10 hojas, aprox)
2 cucharadas manteca o aceite de canola
Sal
Pongan el pollo en una olla profunda y cúbranlo con agua fría. Agreguen el trozo pequeño de cebolla y 1 diente de ajo y lleven a hervor a fuego alto. Tápenla, bajen el fuego, y dejen hervir suavemente 20 minutos. Retiren las piezas de pollo, cuelen el caldo (deben quedarles unas 5 tazas); reserven por separado.
Tuesten los chiles poblanos directamente sobre la llama de la estufa, moviendo con pinzas, hasta que tengan partes negras por todos lados; métanlos a una bolsa y déjenlos sudar unos 20 minutos, hasta que las pieles estén suaves. Pélenlos con los dedos; quítenles los tallos, las semillas y las venas. Píquenlos, resérvenlos.
Mientras los chiles sudan, tuesten las pepitas en una sartén pequeña a fuego bajo, moviendo constantemente, hasta que se doren tantito y empiecen a tronar. Pásenlas a un tazoncito para que no se les quemen. Agreguen las semillas de comino a la misma sartén y tuéstenlas hasta que estén aromáticas; pásenlas a un tazoncito aparte. Apaguen el fuego y agreguen las semillas de ajonjolí a la misma sartén, denles vuelta por la sartén lentamente hasta que estén ligeramente doradas; pásenlas a otro tazón pequeño.
Muelan las pepitas en el molcajete o en un molino de café o de especias hasta que queden casi como un polvo. Pásenlas a un tazón. Repitan con las semillas de ajonjolí.
Licúen los vegetales –tomates, serranos, los 2 dientes de ajo que les quedan, los poblanos, las hojas de rábano y lechuga, el epazote y el cilantro– con 1 taza de caldo de pollo hasta que tengan un líquido terso. Agreguen las semillas y sigan licuando hasta que obtengan un mole terso.
Calienten la manteca en una olla pesada a fuego medio. Agreguen el mole de un jalón. Pónganle un poquito de caldo de pollo a la licuadora, muévanlo un momento y agréguenlo a la olla. Lleven la olla a hervor, sin dejar de mover, hasta que el mole espese un poco, unos 10 minutos.
Agreguen 2 tazas de caldo de pollo y sazonen con sal. Cuezan a fuego bajo unos 45 minutos, moviendo frecuentemente con una cuchara de madera y cuidando que el mole no se pegue al fondo o se queme. Agreguen lo que les queda de caldo gradualmente, una vez que el mole espese y el líquido se empiece a evaporar.
En este punto, pueden separar el mole en dos partes y terminarlo con pollo deshebrado o con piezas de pollo para servir a la mesa. Realmente la cocina es la experiencia de la libertad.
Papas con chorizo
Claro que en la vieja normalidad el taco de canasta de papa traía, si acaso, un gramito de chorizo o longaniza. Pero esto es la nueva normalidad y aquí por cada 100 gramos de papa hay 50 de chorizo. A nosotrxs nos gusta el chorizo oaxaqueño que viene embutido en pequeñas bolitas y tiene un algo ahumado. Con estas cantidades les va a alcanzar como para diez de canasta. Y les va a sobrar como para el desayuno de siquiera un par de días (o para otro guiso que se les antoje).
INGREDIENTES
800 gramos papas medianas, peladas, en cubos pequeños
1 cucharada sal de grano
1 cucharada manteca de cerdo o aceite vegetal
400 gramos chorizo, de preferencia oaxaqueño oreado, sin la tripita que lo embute
Sal fina
Pongan las papas a hervir en una olla con agua, agreguen la sal; lleven a hervor a fuego alto; después de 1 minuto o 2, apaguen el fuego, retiren las papas y pásenlas a un platón para que se enfríen.
En una cacerola, calienten la manteca a fuego medio. Cuando se haya derretido, agreguen el chorizo; muévanlo con una pala de madera, ayudándole a que se rompa y se fría. Debe quedar hecho bolitas pequeñas.
Agreguen las papas y vayan aplastando hasta que todo agarre un bonito color papa con chorizo y ya no queden cubitos de papa sino una masa poco uniforme, traviesa. Prueben, ajusten sazón con algo de sal fina si fuera necesario. Listo.~
Nota final. ¿Conocen a doña Lupita? Maestra cocinera de rancho en Guerrero y estrella youtuber. Hace no mucho propuso unas papas con chorizo en salsa verde molcajeteada. Chulada. Véanla acá.~