#Entre2Panes: Entrepán versátil para temporada de huracanes
por Yuls Suárez
En estos meses un huracán entró a la península de Yucatán. Por suerte, al tocar tierra se debilitó y no hubo taaaanto daño material. (De cualquier modo: hubo daño. Y fue material.) Ya saben: en la península existe una temporada en que las condiciones climáticas se “prestan” para este tipo de fenómenos y más o menos dura lo que dura la cuarentena según López-Gatell (de mayo a noviembre, o sea, cuarenta días, ¿no?). A diferencia de los terremotos –que son la cosa más fea que me ha tocado y que llegan sin avisar y que no le deseo ni al peor de mis ex–, con el huracán tienes tiempo de preparar tus provisiones, cerrar la llave del gas, asegurar las ventanas con cinta, comprar lámparas, amarrar bien el tinaco para que no salga volando hacia Campeche, abrazar a tu pava y meterla a la casa para que no salga volando también hacia Campeche y hacia nunca. (La pava es la esposa del pavo y en temporada de huracanes la esposa del pavo cuenta como mascota.) El único huracán que me tocó vivir en serio en serio fue Isidoro en 2002. Estuvimos seis días sin luz, comimos seis días de las mismas latas.
Para qué repetirlo, ya sé, pero vivimos en temporada de emergencias. Eso es un hecho. Y acá abajo les dejo la receta de un entrepán que muy bien pueden adaptar para la temporada de huracanes o de cualquier otra emergencia. Pueden sustituir el pan por uno del súper (no diré marcas porque las grandes corporaciones no me pagan la mención [nota de HojaSanta: compren el pan blanco “artesano” de bimbo; ése está bueno y se pega rico al paladar (mención ciertamente no pagada por bimbo)]) y cambiar la trucha por la sardina enlatada o cualquier otro enlatado que sea de su preferencia. En temporada de emergencias nada de eso se discute.
Pero la luz no se ha ido, todavía tienen el tanque de gas prendido y la pava está en el patio. Hagan la receta completa. No sean flojos.
La receta es para 2 personas
INGREDIENTES
Trucha ahumada
¾ taza sal de mar
1 taza azúcar
2 cucharaditas pimienta
1 ramita tomillo
7 hojas salvia
Cáscara de 1 naranja
400 gramos trucha salmonada
En un tazón pequeño mezclen la sal, ½ taza de azúcar y las 2 cucharaditas de pimienta.
Coloquen la trucha en una charola o refractario y cúbranla con la mezcla de sal, azúcar y pimienta por ambos lados. Cubran la charola con papel film y déjenla reposar toda la noche en el refrigerador (o mínimo 8 horas; ¿cuánto duran sus noches en la pandemia?; ¿hay noches?; ¿existe eso todavía?; el caso es que déjenla al menos 8 horas en el refri).
Al otro “día” enjuaguen la trucha con abundante agua y luego séquenla muy bien con papel de cocina.
Coloquen aluminio en el fondo de una vaporera u olla grande, pedazos de mezquite (si no tienen pueden cambiar por arroz), ½ taza de azúcar, la ramita de tomillo, las hojas de salvia y la cáscara de naranja. Pongan una rejilla adentro de la olla (si tienen la vaporera usen el aditamento que ya incluye). Tapen la vaporera y ahumen a fuego bajo 50 minutos.
Nota de Yuls. Pueden cambiar la proteína por pollo hervido, huevo duro, atún en lata o lo que se les antoje. Es temporada de huracanes. Sálvese quien pueda.
Pan de jitomate deshidratado
250 gramos harina de trigo
3 gramos levadura en polvo
½ cucharadita sal marina
¼ cucharadita azúcar glass
140 mililitros agua tibia
2 cucharadas pasta de tomate
1½ cucharadas aceite de oliva
25 gramos de tomates deshidratados
½ cucharadita orégano seco
En un tazón mezclen todos los ingredientes secos (harina, levadura, sal, orégano seco y azúcar).
En otro tazón agreguen las dos cucharadas de pasta de tomate; luego, el agua tibia; integren bien con batidor y agreguen aceite de oliva.
Hagan un cuenco con los ingredientes secos e incorporen poco a poco la mezcla de líquidos; con ayuda de una espátula de silicón o una cuchara de madera, integren los líquidos con los secos.
Espolvoreen harina en una mesa y amasen durante 5 minutos hasta que la masa ya no se pegue a las manos.
Engrasen un tazón y pongan ahí la masa. Cubran con un paño de cocina y dejen reposar 1 hora. Agreguen el jitomate deshidratado a la masa cuando haya duplicado su tamaño; amasen nuevamente; luego, denle forma de baguet.
Ahora pongan la baguet en una charola, cúbranla con un paño y déjenla reposar 20 minutos más.
Precalienten el horno a 200 grados. Pongan una charola con agua en la parte inferior del horno.
Barnicen el pan con aceite de oliva y con ayuda de un cuchillo filoso hagan tres cortes transversales diagonalmente en la masa.
Hornéenla 35 minutos. Retiren del horno y dejen reposar 15 minutos antes de cortar.
Entrepán
400 gramos trucha salmonada ahumada
¼ taza pepino
¼ taza cebolla morada picada
4 cucharadas mayonesa
1 cucharadita mostaza dijon
1 baguet de jitomate deshidratado
2 rebanadas jitomate bola de 1 centímetro
Desmenucen la trucha. Corten el pepino y la cebolla en cuadritos pequeños. Mezclen con la mayonesa y la mostaza en un tazón. Abran el pan y agreguen la ensalada y las rodajas de jitomate bola. Échenle ganitas y no nos desanimemos. Ya son muchos meses. Les mando amor.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.