#Entre2Panes: Feliz recalentado 3 – Brioche de pavo con puré de papa y gravy
texto, receta y foto: Yuls Suárez
Cada familia tiene su receta de pavo, ya lo sé. En esta ocasión le traigo, damita caballero, la que llevo comiendo hace unos doce años. Es la receta del esposo de mi mamá, padrastro que les dicen. Le hice algunas modificaciones. Si él estuviera presente no me hubiera dejado –él, como buen onvre, habría querido protagonizar el fin de año– pero ustedes sabrán guardar el secreto. Este pavo queda jugosísimo, el gravy tiene una presencia importante y todo el conjunto lleva muy pocos ingredientes.
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Torta de lomo en adobo con guacamole
Pita de pavo a la yucateca con frijoles, perejil y cebolla encurtida
Torta de espagueti de poblano y cilantro
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Brioche de pavo con puré de papa y gravy
INGREDIENTES
Pavo navideño
1 pavo con menudencias
1 litro vino blanco
50 gramos romero fresco, picado
50 gramos tomillo fresco, picado
400 gramos manteca de cerdo
Sal
8 clavos de olor
4 manzanas verdes, en mitades
2 cebollas, en mitades
4 zanahorias, en trozos
4 dientes de ajo
Retiren las menudencias del pavo y colóquenlas en la charola donde hornearemos el pavo. Con ayuda de una jeringa (especial para pavo) inyéctenle el vino blanco, reservando 1/2 taza para poner en la charola del pavo.
Mezclen el romero y el tomillo con la manteca; agreguen sal y unten esta mezcla por todo el pavo, incluso por adentro.
Inserten los clavos de olor en las manzanas y las cebollas, y coloquen estas, junto con las zanahorias y el ajo, en la cavidad del pavo.
Precalienten el horno a 170°.
Coloquen el pavo en la charola y cúbranlo con aluminio; cada 15 a 20 minutos, saquen el pavo del horno para bañarlo con la manteca que va soltando.
Después de 1 hora y media retiren el papel aluminio; suban la temperatura del horno a 190° y cuezan de 4 a 5 horas más hasta que el pavo esté bien dorado pero jugoso aún.
Gravy
Este gravy es casi casi un paté. Simplemente, junten las menudencias con las manzanas, zanahorias y cebollas, además del caldo que soltó el pavo durante la cocción, en el vaso de la licuadora. Licúen hasta obtener una pasta semilíquida. Pueden hacerlo en tandas, agregando un poco de fondo de pollo o pavo si lo consideran necesario.
Cenen pavo con su gravy y un montón de cosas más, como un generoso puré de papa con ajo. Al día siguiente o en la madrugada, háganse este una:
Brioche de pavo con gravy
1 brioche
150 gramos pavo al horno
40 gramos puré de papa con ajo
15-30 mililitros gravy
Elegí pan brioche por su textura y sabor intenso a mantequilla. En la base del pan coloquen una parte generosa de pavo y un extra de piel crujiente; luego, puré de papa que hice con ajo y encima, gravy según su gusto: mojadito o casi ahogado.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.