#BombasdeUmami: ¿Poké? No, gracias

#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, de Nakanoke & Sons, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.  

texto, foto y receta: Eduardo Nakatani

Con ojos llenos de terror he visto esta tendencia llegar a nuestro país. Una cama de arroz de grano corto que mezclan con atún tratado con dióxido de carbono (sí, ese trozo de “algo” color cereza que venden en todos los supermercados) para disfrazar la falta de frescura, mezclado con edamame, aguacate, pepino, mango y, si se dejan, hasta tiras de tortilla frita. No dudo que el verdadero poké hawaiano sea algo que valga la pena probar, pero esta mala interpretación que surgió en algún lugar del gabacho es, sin lugar a dudas, algo que debe uno evitar. Con esto en mente me veo a la tarea de ofrecerles una receta de un clásico domburi, en donde los elementos son pocos y la idea es poder comer un arroz japonés esponjoso, pegadito, brillante con un pescado de primera calidad, sazonado apenas para disfrutar de su sabor, textura y color. ¡Conste que quedan advertidos!

La receta es para 2 personas

Maguro no zuke don 

INGREDIENTES

1 ½ tazas arroz japonés
2 tazas agua

300 gr lomo de atún aleta amarilla fresco (no congelado)

1 cucharada salsa de soya japonesa
½ cucharadita aceite de ajonjolí 
½ cucharadita mirin
1 cucharada sake 

½ hoja de alga nori cortada en tiritas
1 cucharadita ajonjolí tostado
2 hojas de shiso cortado en juliana
2 cucharadas rabo de cebolla de cambray en rodajas finas 

Wasabi al gusto

 Empiecen por hacer el arroz. Coloquen el arroz y el agua en una olla exprés, déjenlo reposar 15 minutos. Cocinen a fuego alto desde el inicio hasta que salga vapor de la válvula reguladora; coloquen la válvula de escape y cuenten 5 minutos a partir de que la válvula se levante. No bajen el fuego en esos minutos. Apaguen el fuego, dejen reposar hasta que la válvula de seguridad baje. Abran la olla y con una pala de madera mojada muevan el arroz para que desempalme. Está listo. 

Ahora, corten el atún en cubitos de aproximadamente 2 centímetros; marínenlo con la soya, el aceite de ajonjolí, el mirin y el sake durante 5 minutos. Dispongan dos tazones; coloquen 1 taza de arroz en cada uno, agreguen el atún marinado y sobre ñeste el alga nori, el ajonjolí, el shiso y la cebollita. Sirvan inmediatamente.~

#Protip: agreguen una yema de huevo sobre cada tazón de atún, antes de los toppings. 😉