Y a ustedes ¿cómo les han tratado todos estos meses?
texto: Scarlett Lindeman; fotografía: Jake Lindeman
Como todos, nosotros escuchamos los estruendos de una pandemia en febrero de 2020; nos enteramos de los avances del virus: por Asia, por Europa. Como casi todos, no entendíamos bien qué debíamos esperar: era una ola en el horizonte. Nomás no le veíamos el tamaño aún. Luego supimos de amigos restauranteros en Nueva York y Los Ángeles que estaban cerrando “preventivamente” sus locales, y nosotros decidimos hacer lo mismo. Cerramos las puertas de Cicatriz el 21 de marzo. “¿Cuánto puede durar?” “¡Máximo dos semanas!” Les pedimos a nuestros veinte empleados que se quedaran en su casa. “Nos vemos en dos semanas amics!”
Inocentes. Después de casi un año y medio los restaurantes, los bares, los cafés, los hoteles: todos estamos hechos polvo. Mientras que las víctimas de covid han tocado a toda persona en el mundo, los restauranteros y negocios familiares han ascendido a otro nivel de estrés. Mantener el negocio y su equipo más de un año, sin apoyo del gobierno, sin un peso que eche la mano, con información intercambiable, malabareando reglas y recomendaciones que cambian cada viernes, todo eso requiere la fuerza de una avalancha. He hablado con un montón de restauranteros –en las fondas de comida corrida, los puestos del mercado, amigos de la colonia y nuestra comunidad cercana (Masala y Maíz, Pizza Félix, Meroma, Parnita, Expendio de Maíz, Elly’s, Galanga, Café Milou: la banda), y es parejo: todos tuvieron que romper el cochinito, todos contaron cada peso, pidieron dinero de todos lados, frenéticamente intentaron vender especiales, cambiaron a para llevar y a domicilio. Armaron restaurantes temporales en estacionamientos. Algunos corrieron a todos sus empleados. Otros cerraron para siempre. ¿Y el stimulus check que me tocó en Estados Unidos? Directo al negocio mexicano.
Las restricciones se han levantado (ya casi completas) y ai vamos a tumbos hacia algo que parece “normal”. Pero en los Estados Unidos el 17 por ciento de los restaurantes ya cerró permanentemente (Bloomberg, diciembre 2020) y una estimación de 40% para restaurantes familiares (no cadenas o corporativos) se ahogarán antes del fin de 2021. ¿Y en México? Ya han cerrado ciento veinte mil restaurantes: el 20% de los que existían. Y esos cierres han deshecho los otros nodos en la red del sistema completo: carniceras, agricultores, panaderos, campesinos y otros proveedores cuyos clientes primarios son restaurantes.
Pero: la pandemia nos enseñó a sobrevivir con menos. A revalorar, a reestructurar, a contemplar. A reconsiderar lo sencillo e inmediato: Estar en casa, con un techo encima, con frijoles y arroz, con libros o música o videojuegos o rompecabezas. ¿Qué más necesitas? Reestructuramos las necesidades, las amistades. Y dejamos para después o para nunca cosas que no pudimos cambiar. Personalmente, fue un gran reto ver nuestro restaurante cerrado, acumulando polvo, vacío, el sustento mío y de veinte empleadxs yéndose al desagüe –no literalmente, pero la metáfora funciona: yéndose a la mierda–, y tener paz con esto.
No dormimos mucho. Pero en el insomnio compartido alcanzamos a ver un futuro diferente. La pandemia expuso los huecos de una industria que ya se tambaleaba en el filo del desastre. Márgenes de ganancia muy estrechos y millones de empleadxs que dependían de las propinas para vivir. Millones de personas que esperan la quincena como un poco de aire para sacar la cabeza y respirar. (Pero eso no es particular de los restaurantes.) A veces cuesta trabajo hacerse una idea clara de los márgenes de un restaurante. Son flaquísimos. Hay meses de flujo y otros “en rojo”, donde los ingresos no cubren los gastos. Una gran mayoría de restaurantes familiares operan entre 3-8% de margen de ganancia, después de impuestos, nómina, etc. (Por ejemplo si vendes $500,000 pesos en un mes y quedan $25,000 pesos de ganancia: ahí el margen es de 5%). Unos cuantos restaurantes a veces llegan al 10% de ganancia. Unos poquitos, al 15%. Ahora imagínense abrir y sólo dejar entrar a tres de cada diez personas. La renta es la misma.
Súmenle a esta escena que las propinas son la forma en que el cliente, en esencia, subvenciona el sueldo de los empleados. Hay una historia larga e interesantísima y complejísima sobre esta costumbre que se desarrolló en América a mediados del siglo antepasado. Es una tendencia aristocrátrica muy ligada a la institución de la esclavitud. Hay estudios que muestran que el acto de dar propina es intrínsecamente parcial (por género, belleza, raza, etnia, cuerpo). Eso va a tener que cambiar.
El sistema de propinas, como los otros problemas estructurales dentro de la industria –clasicismo, sexismo, racismo, escasez de beneficios formales–, es un tema del que hemos estado conscientes por mucho tiempo. Es muy claro que hay tendencias explotadoras a lo largo de toda la cadena alimenticia. Y en este sistema los cocineros y campesinos han trabajado casi tan al filo de la línea como lxs doctores y enfermerxs durante la pandemia. La cuarentena necesita comer. Pero la diferencia es evidente en los que tenían el lujo de quedarse en casa, pidiendo sus cenas de UberEats y DiDi con las personas que hacen posible llegar la comida en contactless delivery, abasteciendo las repisas en Sumesa y cosechando los limones en el campo.
Hay una comunidad de restauranteros intentando cambiar las estructuras, moverlas hacia algo más justo, más humano. Dejar el ego y machismo. Hacer cocinas donde todes nos podamos sentir cómodes. Son restaurantes que pagan un sueldo suficiente, a tiempo, con beneficios y vacaciones. En Cicatriz (como muchos de los restaurantes mencionados arriba) repartimos las propinas entre todos iguales: es nuestra opinión que la lavaloza merece igual que el barista y que la cocinera y la gerente. Intentamos trabajar como equipo: no individualmente. (Históricamente, en Estados Unidos hay un gran hueco económico entre los que trabajan en piso –“front of the house”– y los que trabajan en la cocina –“back of the house”–; no hay propinas para back of the house.) Y ahora es el momento de considerar, y poner en marcha, cambios que puede subir la calidad de vida de todxs.
Pocas cosas florecieron en 2020, pero a los que les fue bien les fue bien. Tiendas de comestibles, tiendas de licores (obvio), apps a domicilio. La gente cocinó en casa. Esto fue algo lindo. Ustedes y yo intentamos recetas nuevas, tomamos más tiempo para producir desayunos, comidas y cenas (tiempo sobraba), disfrutamos el proceso y los olores, el color de una chuleta dorándose en la sartén, la satisfacción de hacer un pan o un postre que llenaban la casa de un como calor fragante. Lavamos los trastes con calma e intención.
Decimos adiós a los restaurantes, los bares, las tiendas, las cantinas y los cafés que fallecieron. Nos despedimos de nuestros muertos y nuestras muertas. Y hoy, después de un año en caída económica, los restaurantes parecen volver a la vida. Venimos cojeando pero ahí venimos. Podemos ver la proverbial luz al final del túnel pero aún no hemos salido del túnel. Y la pandemia sigue. Todos estamos endeudados. Muchos que no tienen la opción de poner asientos al aire libre. ¡Pero hay música! ¿Recuerdan que nos prohibieron prender el estéreo? Eso estuvo brutal.
Cicatriz está de regreso y después de trece meses de estar básicamente tirando el dinero (pero sin despedir a ningún miembro del equipo!) empezamos de estabilizarnos. Es evidente y normal que la banda va bajando la guardia. Va perdiendo conciencia del espacio y de la necesidad del cubrebocas. Entendemos que todos los clientes están desesperados por una sensación de normalidad, por sentarse en un café y tomar una copa de vino en una mesa que no es la de la casa. Sólo les pedimos un poquito de paciencia. El trauma está fresquecito.
Como todos los otros restaurantes, operamos como un brazo de salud público: checando temperaturas, apuntando síntomas en un cuadro, pidiendo clientes a poner cubrebocas un millón de veces –¡no es una posición personal! ¡es ley! (El otro día un compañero me dijo: “Estamos explicando todas las nuevas reglas a cada mesa... pero después de dos o tres mezcales, pues les valen verga las reglas.” Y sí.) Necesitamos estos tiempos para reconfigurar y reconstruir todo lo que perdimos para ofrecerles algo de nuevo. Será una escalada larga a la nueva normalidad. Agradecemos todxs que nos han visitado en esto meses. Solo pedimos tantita paciencia para recuperar el equilibrio. Una poquita. Estamos aquí para servirles.~